营养师证考试简答题
1、食物频率法调查表内容和原则要点 答
食物频率法调查表应包括两方面的内容
2
1
食物名单
食物的食用频率
即在
一定时期内所食某种食物的次数。 象经常食用的食物物
食物名单的确定要根据调查的目的选择调查对
含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食
如果要进行综合性膳食摄入状况评价养有关的疾病和膳食摄入量的关系的食物。在实际应用中
则应采用被调查对象的常用食物如果研究与营
则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素
可分为定性、定量和半定量的食物频率法。
2、设计食物频率法调查表的注意事项 答
1
过长的食物名单会引起被调查者的疲倦和反感
最终将有损于被调查对象的重
对一些很少食
视程度和数据的准确性。因此用的应不选择作为调查内容。 的关系为目的
应该选择经常食用的食物作为调查的食物2
如果以调查摄入的食物与特定研究的营养性疾病之间
添加到食物
则需要根据《食物成分表》选择一些营养素含量丰富的食物
3
频率法的食物列表中。 可能偏差较大饮食习惯。
由于食物频率法对过去的食物及食物平均摄入量进行调查时
4
设计食物名称考虑当地居民
一般不适合应用于食物摄入量的调查。
3、简述食物频率法的技术要点 答
1
编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要
保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。
应该多次讨论和安排2
使用食物频率法
一定次数的验证
调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯在选择该方法时要注意调查的目的。 具有的特殊性常常提供标准参考。
3
而不能提供每天饮食的变异信息
调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物
4
定量食物频率法调查
研究者
包括特殊的食物品种和食用频度等。 或准确
的食物份额大小的参考品
供受试者在应答时作为估计食物量的
4.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么 答
食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。 工
⑴调查对象的确定
⑵签署知情同意书
1
作程序包括⑶询问基本情况⑷询问膳食摄入
情况---定量表①按问卷的主副食表询问食品种类
6
结束访问
不要有遗漏。②询问各类食物的食用致谢
频率和食用量。⑸调查结果的核查
注意事项是⑴调查表的设计要更简洁、直观能让被调查者更方便和更容易地回答问题
可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。 ⑵完成一份问卷一般需要的时间较长
30
50min
。因此要多注意询问技巧
因此
既要节省时间
又要完整地填写调查
表。 ⑶开展人群调查存在许多人为因素相关部门进行协助
在实际调查时必须求助于地方一些行政或体现样本的代表性。
家庭抽样尽量做到随机化
5、简述食物频率法调查报告撰写的基本步骤 答4
6、怎样判定氟斑牙和氟骨症 答
地方性氟中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症。
1
氟斑牙是慢性氟中毒最早的临床
单纯型较少见。白垩型
重者呈粉笔
呈
1
明确调查目的。
5
2
充分了解调查方法和人群分布。
6
修改。
7
3
编制撰写提纲。
调查数据整理。撰写文稿。完善和形成报告。
表现之一。可分为白垩型、着色型和缺损型牙表面呈现乳白色样。着色型
无光泽
触之有细纱感
三型常混合存在
可呈点状或线状或不规则片状
牙表面呈棕黄色牙损面呈深黄色或黑褐色。缺损型牙釉质损害脱落
点半或线状凹陷表现出浅窝或花斑样缺损。氟斑牙的诊断目前世界各国广泛使用的是世
2
氟骨症的判定
1
生活在高氟地区、长期
界卫生组织推荐的分类方法-Dean法。 饮用高氟水或食用高氟食品形
伴氟斑牙
2
临床表现为氟骨症所具有的骨关节痛、肢体运动障碍畸
3
血、尿氟含量超过正常值。4
○2骨周改变
X
12 岁后迁入病区可没有氟斑牙
○1骨质改变
线检查有氟骨症的特有影像带、骨间膜骨化
硬化、疏松、软化肌腱、韧
软骨及其他软组织骨化。○3关节改变关节软骨、关节面或关节囊骨化
增生肥大关节内出现游离体。○4骨和关节继发性畸形改变。脊柱、骨盆、四肢等变形。
7、简述儿童食谱设计要求 答
1
营养齐全
2
食物多样、搭配合理
3
餐次比例要合理
4
烹饪方法
得当。
8、哺乳对母亲的好处 答
1母乳喂养有利于自身体重的尽快复原
2
预防产后肥胖2哺乳期母体保持
钙的适宜摄入对降低骨质疏松症的危险有重要意义3母乳喂养可以降低发生乳腺
癌和卵巢癌的危险。
9、简述人工喂养的基本方法和原则 答34
1
大约每2h喂一次。2
用奶瓶进行人工喂养
喂完一瓶通常需要20-30min。
或使用多孔奶嘴。
36-37℃
的
如果要吸很长时间与母乳喂养一样
6
婴儿吸起来很费力按需喂养。5
检查一下奶嘴有无堵塞
婴儿配方奶或代乳品最好是温热
7
当孩子吃饱以后
避免太凉或太热。8
每次吃多少应由婴儿决定。不要再喂。
根据婴儿大小给予喂食量。
10、如何预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎 答
1
认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。 不要轻易更换。
4
3
2
对孩子已经习惯的某品牌
接触消毒后的婴5
如果婴儿
的配方制品所有的喂奶用具在使用前都要消毒
放在冰箱里
不可超出24h。
6
儿物品之前必须先洗手。 没有将奶瓶中的奶吃完里
冲好的奶
剩下的奶应弃去
7
不要留到下一次再喂。 奶瓶留在消毒液
或者用抹
直至要用时再取出。 不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干
布去擦干
应该放在厨房纸巾上晾干。
11、婴儿添加辅助食品的原则和适宜的时间 答
1
婴儿添加辅助食品的原则42
因人而异
2
1
逐步适应
2)由稀到稠
13
量有少到多质体重增长已达到出
地由细到粗生时的2倍
婴儿辅助食品添加适宜时间
3
吃完250ml奶后不满4h又出现饥饿现象
4
在24h内能吃完1000ml
或1000ml以上的奶
月龄达6个月以上添加半固体食物。
12、简述孕早期膳食制备和调整注意要点 答
孕早期胚胎生长速度较缓慢
所需营养与孕前没有太大的差别。值得注意的是早孕反
1
清淡可口
少食多餐
2
保证
应对营养素的摄入的影响。特别注意以下几点充足的碳水化合物摄入4
3
多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸
5
多吃富含铁的食物。
选
保证用加碘食盐适当增加海带等海产食物。
增加进食量。
3
禁烟、酒。按孕妇的喜好
择容易消化的食物以减少呕吐
13、简述孕中晚期膳食制备和调整原则 答
孕中晚期
胎儿体内组织、器官迅速增长
脑细胞分裂增殖加快
骨骼开始钙化
同
时孕妇子宫增大、乳腺发育增快特别注意以下几点二碳六烯酸
DHA
1
对蛋白质、能量能及维生素和矿物质的需要明显增加。
如花生四烯酸
ARA
二十
注意补充长链多不饱和脂肪酸
或鱼类、蛋类食物来为胎儿脑细胞生长发育提供营养。需要充足的能
2
补充足量的铁
如动物肝脏和血、内类、鱼类。
4
注意增加奶类摄入。
35
量来维持孕妇体重的适宜增长。
充足的蛋白质供给如鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。适量身体活动禁烟、酒。
14、简述中老年人膳食指导要点 答
中老年是疾病发生发展的关键时期
14
特别的营养需要和膳食调配是非常必要的合理安排饮食。
2
食物粗细搭配
5
膳
食指导和评价要点包括以下问题。3
重视预防营养不良和贫血。
7
易于消化。
6
维
多吃含钙丰富的食物。少食盐。
持健康体重。
合理的膳食烹饪方法。
15、强化食品标签检查核对程序是什么 答
对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的
并具备相应的营养特征。 如名称、批号、生产厂
对普通食品来说其营养标签核对程序包括家等。 ⑵核对检验方法
⑴核对食品基本信息
如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。 ⑶检测
计算偏差
给出初评印象。 ⑷检测结果与相关标准的
结果与食品营养标签标示值的比较比较
主要包括
①根据食品分类
与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核与对应的通用技术标准或法规进行核对。 而强化食
对。 ②根据食品的适用人群或用途品中加入了一定量的营养强化剂
所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使
GB 2760
5
或《食品营养强化剂使用卫生标准》最后给出评价报告。
用量与《食品添加剂使用卫生标准》GB 14880
规定的营养素使用限量的核对。
16、简述在确定食物强化的要素和条件时答
应考虑的主要问题
(1)人群营养素缺乏状况和范围。(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。(3)营养强化剂的
物化性状、生物活性、安全性。(4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估
包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。(7)政府支持和强化食物
最终强化食品还取决于消费者的接受程度。
4
相关标准法规的指定和实施
17、在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系答
餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下
3)加热食品要彻底
2)加强对有毒有害物
6)妥善保
9)搞
1)采购食品索证
品的管理4)防止生熟交叉污染5)热菜储存温度要适当
存和处理剩饭菜好洗刷消毒
7)冷菜加工应防止细菌污染控制细菌繁殖8)控制生吃水产品
10)保持厨房环境整洁11)做好异地就餐的卫生12)食品从业人员要保持
良好个人卫生
五、论述题
1、试述孕妇体格测量指标及其意义
答案
在整个怀孕期间要定期去医院进行产前检查，孕妇的体格测量是监测胎儿的生
身高：测量身高是为
长发育情况的良好指标，其相关体格测量指标及其意义如下：（1）
了估计骨盆的大小。身材矮小者（〈145cm）常伴有骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。如果身高在152cm以上，除巨大胎儿外，
估计引导分娩不会有困难。进行骨盆测
定来决定分娩方式。（2）体重：孕妇体重增加是母体和胎儿正常发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和最直观的条件。孕期增加的体重包含两大部分，一是妊娠产物，包括胎儿、胎盘和羊水；二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质。其中胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。 妊期体重增长与其孕前体质指数密切相关：
体重情况 孕前BMI 推荐体重增长范围/kg 低 〈18。5 12.5--18 正常 18.5--25.0 11.5--16 超重 〉25.0--30.0 7--11.5 肥胖 〉30.0 6--6.8
一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为12.5kg，经产妇可能比该平均值低0.9kg。
（3）腹围：怀孕16周开始，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进行测量。怀孕20--24周时，腹围增长最快；怀孕34周后，腹围增长速度减慢。腹围增长过快时应警惕羊水过多、双胞胎等。
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6
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