中温大曲制法工艺

中温大曲制法工艺

1.生产工艺

(1)原料粉碎及配比 将小麦70%，大麦20% ,豌豆10%配好，混合粉碎，要求能通过20目的细粉，冬季占20%，夏季占30%，通不过的粗粉，夏季占70%，冬季占80%。

(2)压曲使用大曲压曲机，曲坯内含水36% - 38%，每块曲重3.0-3.2kg，要求外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。 (3)培养

①入房排列：曲坯入房应调节曲室温度在15-20℃，夏天越低越好。曲房地面上撒一层稻谷壳，将曲坯放在上面，排列侧放成行。然后放上竹竿，再排一层，曲坯间隙2-3cm，冬近夏远，行距3-4cm，共排3层。排满后，用麻袋把四周围上，用席子盖好，夏天可洒些凉水增潮，关闭门窗。

②长霉阶段：人室的曲坯经1天左右开始穿衣，曲坯表面有白色霉菌斑点出现，夏季经36h，冬季72h，温度可升至38-39℃，曲坯表面出现根霉类菌丝和拟内抱霉的粉白状霉点，还有酵母菌落。此时应控制品温缓升，促使上霉良好。

③晾霉阶段：当曲坯品温升高到38-39℃时，必须打开门窗，排除潮气和降低温度，并把曲坯上层覆盖的保温物揭去，习于上下层曲坯翻倒一次，拉开曲坯间的距离，以利微生物生长，勿使曲坯菌丝过厚，

令其表面干燥，使曲块固定成型。晾霉应适时，太迟，曲表面菌丝长得太厚，起皱，曲内部水分不易挥发;太早，菌丝长得少、影响微生物大量繁殖。

晾霉开始温度为28-32℃，晾霉期2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲由3层增到4层，第二次增到5层。

④起潮火阶段：晾霉2-3天后，曲坯表面不粘手时，即封闭门窗进入潮火阶段：入房后第5-6天开始升温，到36-38℃后，进行翻曲，抽去竹竿，曲坯5层增到6层兮并排成人字型，每1-2天翻曲一次，此时每天应放潮2次，昼夜窗户两启两封，品温两起两落，曲坯品温由38℃升至45-47℃, 4-5天后进人大火阶段。

⑤大火阶段：保持44-46℃高温条件7-8天，每天翻曲一次。大火后，有50%-70%曲块成熟;

⑥后火阶段：曲坯日渐干燥，品温逐渐下降，由44 - 46℃下降到32-33℃，直至曲块不发热为止。后火期3-5天，曲心水分继续减少干燥。

⑦养曲一阶段：后火期以后，仍有10%-20%曲坯的曲心部位尚有余水没有排完，必须保持室温在32℃，品温在28-30℃，以进一步成熟和排除残余水分。

⑧出房：将曲叠放成堆，曲间距离约为lcm，从曲坯人房到出房约30天，新曲贮存3个月后方可应用。

2.成品曲质盆标准 (1)感官标准

①香味：将成品曲折断后, ，闻之有特殊曲香，不得有氨臭、霉酸或其他邪杂味。

②外表：有色泽均匀一致的白菌丝或斑点，不能光滑无衣，呈原料色或生有絮状的灰黑色菌丝。断面有均匀的菌体生长，有白色，少有黄色、红色或很细的火圈。不得有黑圈、黑斑块出现。曲心应熟透，呈灰白或带红、黄菌斑，不允许有灰黑色。’

③理化指标 水分14%-16%，糖化力600mg葡萄糖/(g·h)，发酵力1g淀粉/(g· 48h)。

竹筒酒

竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。

竹筒酒成份：天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。

竹筒酒特性：竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。