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食品安全风险评估的现状与发展趋势

来源:用户分享 时间:2025/7/19 23:38:30 本文由loading 分享 下载这篇文档手机版
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风险有关的信息和意见进行相互交流。风险情况交流的对象可以包括国际组织(CAC、FAO、WHO以及WTO等)、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构以及大众传播媒介(媒体)。

有效的风险情况交流应包括风险的性质、利益的性质、风险评估的不确定性、风险管理的选择四个方面的要素。

①风险的性质:危害的特征和重要性,风险的大小和严重程度,情况的紧迫性,风险的变化趋势,危害暴露量的可能性,暴露量的分布,能够构成显著风险的暴露量,风险人群的性质和规模,最高风险人群;

②利益的性质:与每种风险有关的实际或者预期利益,受益者和受益方式,风险和利益的平衡点,利益的大小和重要性,所有受影响人群的全部利益;

③风险评估的不确定性:评估风险的方法,每种不确定性的重要性,所得资料的缺点或不准确度,估计所依据的假设,估计对假设变化的敏感度,有关风险管理决定估计变化的效果;

④风险管理的选择:控制或管理风险的行动,可能减少个人风险的个人行动,选择一个特定风险管理选项的理由,特定选择的有效性,特定选择的利益,风险管理的费用和来源,执行风险管理选择后仍然存在的风险。

当然,在进行一个风险分析的实际项目时,并非三个部分的所有步骤都必须包括在内,但是某些步骤的省略必须建立在合理的前提之上,而且整个风险分析的总体框架结构应当完整。 (二)HACCP和GMP

危害分析和关键控制点(HACCP)和良好作业规范(GMP)是用于食品生产过程中的预防性的食品安全性质量控制措施,即风险管理的实际应用。 1. HACCP

HACCP是一套通过对整个食品链,包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。 1993年,CAC正式发布了HACCP的7项原则: ①引出危害分析,评价其危害和风险,就是对产品或生产过程的准备和保护性措施进行描述(风险分析);

②确定关键控制点(CCPs)以控制危害(风险管理); ③建立和确定每个CCPs相对应的临界值(风险管理); ④确定检测过程以检测CCPs(风险管理);

⑤当发生CCPs偏离临界值(偏差)时,采取纠偏措施(风险管理); ⑥建立有效的记录系统为HACCP计划提供证据(风险管理); ⑦建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。 由此可见,HACCP实际上是一种包含风险评估和风险管理的控制程序。CAC认为,HACCP是迄今为止控制食源性危害的最经济、最有效的手段。美国规定自1997年12月18日起,所有对美国出口的水产品的生产企业必须建立并运行HACCP,将HACCP从原来的生产企业自发的安全卫生控制行为转变成官方对食品安全性管理的强制性要求。在国际食品贸易中,部分进口商除了要求食品生产企业通过ISO9000认证,也要求出口商实施HACCP。我国目前还没有把实施HACCP作为官方的强制性要求。 2. GMP

GMP于1969年由美国FDA发布,其规定了在食品的加工、贮藏和分配等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范,并逐渐形成以基础条件,实施加工、贮藏,分配操作,卫生和食品安全,管理职责为主要内容的一般结构和应用准则。GMP实际上也是一种风险管理的措施。我国国内医药行业强制实施GMP。

(三)国际风险评估机构概况

德国既有专门的风险评估机构--联邦风险评估研究院,也有专门的风险管理机构--联邦消费者保护和食品安全办公室。前者成立于2002年,该机构与欧盟食品安全总局和国内各研究机构密切合作,就食品、药品、消费品的安全问题向德国政府、联邦消费者保护和食品安全办公室以及国际组织提出政策建议,同时负责向公众通报风险,使消费者对农产食品中可能的危害有足够的认识,以将致病风险降至最低;后者是欧盟食品与饲料快速预警体系的国家预警点,负责将各地监督检查机构反馈的信息传向欧盟委员会,并将欧盟委员会的相关信息向地方机构通报。并具有卫生监督检查职能,在综合风险评估结果后向德国政府以及欧盟委员会提交管理方面的政策建议。 法国于1998年7月1日专门通过《公共健康监督与产品安全性控制法》,把风险评估和卫生监督这种技术性相对较强的工作从管理中独立出来,并成立了“法国食品卫生安全署”和“国家卫生监督所”,将分散的评估咨询机构集中起来,专门负责农产食品质量安全监督检查、公众健康状况的动态观察以及相应的风险评估工作。法国食品卫生安全署在食品安全方面有很大的权限,从原材料(动植物产品)的生产到向最终用户的分销都在其评估范围内。为保证评估的科学性,该机构的专家委员涉及营养学、微生物学、生物技术、物理和化学、污染和残留物、动物饲料、添加剂、技术工艺辅助物质和香料、动物健康、水供应等诸多学科领域。

(四)澳大利亚风险分析应用情况

澳大利亚有一套科学的风险分析系统用于进口食品中的化学剧毒物和有害微生物。澳大利亚把进口食品分为风险食品、积极监督食品和随机监督食品三类。 1.食品的风险管理 1.1风险食品

风险食品是指那些已知能够给人体健康及安全带来风险的食品。风险食品进口时必须由澳大利亚主管部门(澳大利亚检疫检验局AQIS)批批抽样检验。检验项目取决于供应商的历史纪录。典型的风险食品包括冷冻海鲜的微生物和品质,浆果类的杀虫剂,保鲜水果的合成甜味剂,花生的黄曲霉毒素,罐头食品和糖果的铅污染等。 风险食品有三种检查水平:

⑴严格水平,对进口批实施批批检验,连续5批检验通过后转为正常水平;

⑵正常水平,按进口批的25%抽样检验,连续20批检验通过后转为简化水平;在正常水平状态下,只要一次检验不通过,则转为严格水平;

⑶简化水平,按进口批的5%进行检验;在简化水平下,只要一次检验不通过,则转为正常水平。

1.2积极监督食品

积极监督食品是指有可能给人体健康及安全带来风险,但目前对这些风险了解不足,或者由于种种原因需要对风险进一步确认或评估。 1.3随机监督食品

随机监督食品是除风险食品和积极监督食品以外的食品。进口时随机抽查5%。 澳大利亚进口食品不通过的主要原因有以下9种:

①标签;②合成甜味剂;③镉;④色素;⑤乙烯氧化物;⑥重金属;⑦破损的罐头;⑧罐头容器没能通过压力测试;⑨防腐剂。 2.食品微生物的风险分析

以进口生奶酪为例,需要以下步骤:①确认奶酪中的有害的微生物病原体;②在奶酪生产的各个环节评估此微生物的寿命;③与经巴氏灭菌或热处理过的牛奶所作的奶酪作等同比较;④检查原产地的检验审核机构以保证此奶酪产品是严格按照规章生产的。

3.转基因食品的风险分析

澳大利亚卫生主管部门认为转基因食品的风险分析数据可以有很多来源,安全性评估主要是以同类非转基因食品为基准。 (四)我国食品安全风险评估现状

2003年,中国农科院质量标准与检测技术研究所成立时设立了风险分析研究室;2006年颁布的《农产品质量安全法》中规定对农产品质量安全的潜在危害进行风险分析和评估。2007年5月,农业部成立了国家农产品质量安全风险评估委员会。

长期以来,我国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量建立起来的,对于食品安全问题的关注相对较少,目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术。与发达国家相比,食源性危害关键检测技术和食品安全控制技术还比较落后。

近年来,我国新的食品种类(主要为方便食品和保健食品)大量增加。很多新型食品在没有经过危险性评估的前提下,已经在市场上大量销售。方便食品和保健食品行业的发展给国民经济带来新的增长点的同时,也增加了食品风险。方便食品中,食品添加剂、包装材料与保鲜剂等化学品的使用是比较多的。保健食品中不少传统药用成分并未经过系统的毒理学评价,长期食用,其安全性也值得关注。另外,转基因技术的应用一方面给食品行业的发展带来良好的机遇,另一方面也增加食品安全的不确定因素。判断转基因食品是否安全必须以风险分析为基础。目前,受管理、商业、社会、政治、学术诸多方面的限制,科学的统计数据很难获得,对转基因食品进行风险分析非常困难,这给食品安全带来了前所未有的挑战。

一直以来,我国对食品安全的监管是以对不安全食品的立法、清除市场上的不安全食品和负责部门认可项目的实施作为基础的。这些传统的做法由于缺乏预防性手段,故对食品安全现存及可能出现的危险因素不能做出及时而迅速的控制。因此必须建立一套评价和降低食源性疾病暴发的新方法,同时加强对与食品有关的化学、微生物及新的食品相关技术等危险因素的评价,从而逐步健全我国的食品安全评价体系,并在实践中不断完善。例如,新技术的安全评价,由于基因工程和辐照等高新技术在食品生产领域的应用,同时对食品安全提出挑战。某些新技术虽然会提高农业生产量,同时也可能使食品更安全,但若让广大消费者接受,必须对其应用和安全性进行评估,而且这种评估必须公开、透明,并采用国际上认可的方法。 2009年2月28日,全国人大常委会通过了《食品安全法》,并自6月1日起施行。《食品安全法》规定,国家建立食品安全风险监测和评估制度,对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测,对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。 (五)分析讨论 1.风险分析的必要性

食品风险分析的基本理论框架是严谨的,代表了现代科学技术最新成果在食品安全性管理方面实际应用的发展方向。因此,研究和应用风险分析原理,有利于对进出口食品安全性进行科学化管理,使得我国的食品安全性管理手段与国际接轨。 1.1对国际食品贸易的影响

①风险分析已经成为变相的强制性标准

SPS通过之后,建立在风险分析基础之上的CAC的标准已经发生了实质性的变化,也就是说,由原来的推荐性标准演变成一种为国际社会所广泛接受和普遍采用的食品安全性管理的措施,成为国际食品贸易中变相的强制性标准。 ②来自已开展风险分析国家的压力 目前,不仅是一些发达国家,而且在中国周边的一些发展中国家也在食品风险分析方面已经开展了许多工作。泰国已将风险分析纳入国家食品法规当中,并建立了国家食品发展计划;马来西亚已经成立了国家风险分析委员会和5个相应的分委员会(生物评估、食品添加剂、污染物、兽残和农残以及风险情况交流),在风险分析的应用方面进入了实质性的启动;韩

国仿效美国FDA,组建了韩国的食品与药物管理局(KFDA),对食品安全性风险进行集中、统一的管理,特别是对进口食品制定了一系列的法规和工作程序。这些开展风险分析的国家必定在食品风险分析方面出台一系列的规定和措施,虽然是针对食品安全性采取的管理措施,但肯定会对国际食品贸易产生深刻的影响。他们的积极行动,对我国形成了一定的压力。如果我们还是在强调作为发展中国家的特殊性,观望或者等待,那将有可能丧失发展时机,拉大与已经开展此项工作的发达国家、甚至某些发展中国家的差距。 1.2检验检疫机构发展的需要

食品安全性管理是一种政府行为,检验检疫机构对进出口食品的安全性负有管理职责,而风险分析是目前控制食品安全性的较为先进有效的手段,属于检验检疫机构行政执法职能的范围。

特别加入WTO以后,检验检疫机构将逐步按照国际惯例进行运作。检验市场将会逐步开放,一般性检验工作将直接面临市场竞争,应考虑如何充分发挥行政执法职能。检验检疫机构要发展,必须调整工作方向和工作重点。进出口食品安全性管理是一种完全的政府行为,是国家赋予检验检疫部门的行政执法范围。在食品安全性管理中实施风险分析正是检验检疫机构发展的最好切入点。 2.实施风险分析的困难性 2.1资源方面

对于包括中国在内的广大发展中国家来说,食品安全风险分析是一个新的概念,风险评估需要大量基础数据作支撑,工作量大,历时长,费用高,而且要运用农学、生物学、化学、病理学等多学科的知识和技术。所以风险评估不仅是一项技术行为,更是一项庞大的系统工程。目前一是专业人才缺乏,二是缺乏必要的资金。同时,一个国家进行风险分析的主管机构应当掌握该国食源性危害的等风险因素的全部资料。而我国进出口食品和内销食品的安全性管理分别由几个不同的行政部门负责,使得我们极度缺乏风险分析的必要资料,并且很难做到资源共享,将成为我国应用风险分析进行食品安全性管理的重要的制约因素。 2.2舆论导向和消费者对风险的认知

目前的风险情况交流强调消费者和新闻媒介的参与,但发展中国家消费者和新闻媒介对于食品安全性问题的认识水平较低,消费者要正确地认识和理解风险,进行风险分析的目的不是要实现、实际上也不可能实现食品安全性\零风险\,而是要通过有效的风险管理,将风险控制在可以接受或承受的范围之内。 2.3风险管理措施带来的额外风险

目前的风险分析基本都是对单个危害的风险进行研究,较少同时考虑多种不同危害的综合风险情况,同时缺乏进行不同风险之间比较的可操作性方法。所选择的风险管理决定有可能造成更大的或者其他的危害。例如使用高氯消毒水进行清洗,在减少致病菌危害的同时,却产生了氯胺的化学性危害;在肉制品中不使用亚硝酸盐,可以减少因亚硝酸盐转变为亚硝胺而带来的致癌的风险,但是却增加了由于肉毒梭状芽孢杆菌增殖其代谢物引起食物中毒的风险。

2.4技术法规和标准滞后使得安全性风险增大

在采用国际标准方面,80年代初,英、法、德等国家采用国际标准已达到80%,日本新制定的国家标准有90%以上是采用国际标准,而我国的国家标准只有40%左右采用国际标准,而且有相当一部分标准与国际标准不一致。由于技术法规和标准过低,甚至空缺,在其他国家认定的安全性风险较高的产品,甚至是不合格的产品,则有可能顺利地进入中国市场,给中国的消费者带来不可预测的风险。

3.检验检疫机构在食品安全性管理中的作为 3.1风险管理是检验检疫机构的职责

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