10、离岗前对自己工作区的卫生、安全进行检查，检查运行设备、水、电、门、窗是否关闭。
11、按值班表规定值班，完成出品和收尾工作。
刨肉员工岗位
一、工作职责
（一）接受厨师长和砧板主管的领导，直接对砧板主管负责。
（二）负责刨肉日常管理工作，带领本班组员工共同遵守公司的各项规章制度，团结协作、提高工作水平。
（三）精通刨肉工作程序、生产加工规范及出品质量标准，掌握各种设备的使用及日常维护保养方法。
（四）严格按操作程序、出品要求及卫生标准加工，保证及时为客人提供品质优良的菜品。
（五）正确使用原材料，控制成本，杜绝浪费。
（六）检查验收生产原材料，保证品种、质量、数量满足正常销售需求。 （七）正确使用生产加工设备、用具、用品，定期进行维修保养，延长使用寿命。
（八）搞好安全生产和检查工作，及时处理突发事故和紧急事件。 （九）积极完成上级交办的其它任务，做好区域卫生。 二、卫生标准
刨肉卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持肉屑、油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上、冰箱内部的物品摆放整齐干净，刨肉机无碎肉、无油腻干净明亮。
三、工作流程 营业前
（一）8：50到岗进行班前点名，检查自身仪容仪表。
（二）检查本部门所属刨肉机、冰箱、冷冻库、电子称、冷柜等设备是否完好可正常使用。
（三）查看冻肉的数量和缓化程度，根据情况采取冷冻和缓化措施；根据客情增加或减少缓化冻肉数量。
（四）做好餐前鲜肉的腌制及盘饰、餐具的准备工作。 （五）巡查本岗位的卫生，随时保持周边环境卫生清洁。 （六）没有工作任务时在自己的刨肉机前站位。 营业中
（一）坚守工作岗位，随时保质保量完成出品。
（二）按规定标准出品，随时对刨肉机、工作台面、地面、包肉塑料等做卫生清理。
（三）严格控制肉头产生，按要求分类存放在刨肉过程中形成的肉头，冰箱内冻肉的存放做到定点、整齐，有序。
（四）对冰箱里的库存进行整理，收好肉头并做好登记；清点肉坯，及时补充。
（五）中午下班前做好成本登记，分析肉类出成是否正常。 营业结束
（一）收档，对刨肉机进行清洗保养，对冰箱进行擦试维护，对责任区卫生进行彻底清理。
（二）对本日所用肉类进行盘存，做好成本登记，核算肉类出品是否正常，用数据指导明日工作。
冷菜主管岗位
一、工作职责
（一）接受厨师长和副厨师长的领导，直接对厨师长负责。
（二）负责冷菜部的日常管理工作，带领本班组员工共同遵守公司的各项规章制度，团结协作、提高工作水平。
（三）配合厨师长做好生产加工管理工作，督导员工严格按工作程序、出品要求及卫生标准加工制作，保证及时为客人提供品质优良的菜品。
（四）督导下属正确使用原材料，控制成本，杜绝浪费。
（五）督导下属正确使用生产加工设备、用具、用品，定期进行维修保养，延长使用寿命。
（六）与前厅保持密切的联系与沟通，发现问题及时调整、处理。
（七）检查验收、妥善保管生产原材料，在收尾前向厨师长提交原材料申购单。
（八）严格考勤考绩，按公司要求检查员工仪容仪表，带领员工搞好区域环境卫生。
（九）根据营业情况编排员工班次表，合理加班、补休、休息和休假，积极配合厨房工作。
（十）协助厨师长做好培训工作。
（十一）搞好安全生产和检查工作，及时处理突发事故和紧急事件。 （十二）积极完成上级交办的其它任务。 三、卫生标准
冷菜卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无菜叶、油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上、冰箱的物品摆放整齐干净；砧板，刀具、手布整洁干净；洗菜池内外干净无污迹；消毒池、二次更衣室清洁整齐，不得有卫生死角。
四、工作流程 营业前
（一）8：50到岗进行班前点名，检查员工仪容仪表，进行当日工作分工。 （二）检查本部门所属冷藏库、冰箱、冰柜、微波炉、消毒设施是否完好可正常使用。
（三）核对申购原料是否到位，及时与库房沟通联系，保管好新进原料。 （四）检查剩余原料质量，督促择菜员工首先使用符合质量标准的库存。 （五）检查出品备货情况，沽清菜品，及时通知厨师长和前厅
（六）巡查本部门卫生，检查出品数量、质量，发现问题及时纠正。 （七）督导员工正确执行操作标准，指导新员工操作。 营业中
（一）坚守工作岗位，随时保质保量完成出品。
（二）督导员工充分利用资源，及时完成原料补充、加工，保证菜单出品。
（三）督导员工及时清理刀墩、台面、地面、水池的卫生。 （四）随时检查原料数量，填写领料单，补充短缺原料。 （五）对水泡原料及时换水。
（六）营业结束前做好成本登记，检查原料剩余情况，准备、申购原料。 （七）营业结束后安排值班员工，保障菜单出品，完成下次开餐准备工作。 营业结束
（一）晚8：00开始检查当日原料剩余情况，根据明日客情填写原料申购单送厨师长审阅签字后交库房。
（二）督导员工进行备货加工，对水养原料进行换水，卤汤及时烧开。 （三）组织员工收档，保管、保存好原料，清理区域、设备卫生，维护保养设备。
（四）安排好值班员工。 （五）及时填写消毒记录
冷菜员工岗位
一、工作职责
（一）接受主管领导，对主管负责。
（二）遵守公司的各项规章制度，团结协作、提高工作水平。 （三）熟练掌握制汤工作程序、生产加工规范及出品质量标准。
（四）配合主管做好生产加工工作，按照工艺质量标准完成熬汤、调料、饮料的制作，做好保鲜工作，保证及时为客人提供品质优良的汤品。
（五）正确使用食品原料，控制成本，杜绝浪费。 （六）随时保持仪容仪表符合公司要求。
（七）搞好责任区环境卫生，对各类工具、用具进行清洗、消毒。 （八）积极完成上级交办的其它任务。 二、卫生标准
卫生责任区内墙壁、顶棚无污渍；地面保持无油污、杂物和过水痕迹；台面、工作架上冰箱内部物品摆放整齐干净；照明、灭蝇灯、电磁炉干净；洗菜池内外干净无污迹；不得有卫生死角。
三、工作流程 营业前 （一）点名
在规定的位置集合，列队接受领导点名，答“你好”声音洪亮有力。 （二）仪表检查
1、工服整齐洁净，工作帽戴正，工作服衣扣完整无缺。 2、工牌佩戴在左胸前工作服上，角巾清洁保持平整。 3、黑色鞋子干净无污渍破损。
4、头发符合卫生要求前不过眉、两侧不过耳、后部擦领。 5、衬衣领、袖口，围裙干净无污渍。 6、佩戴一次性口罩、手套。 （三）昨日工作情况总结
1、认真聆听昨日工作情况总结，找出自己工作中存在的不足，向受到表扬的员工学习。
2、对昨天出现的投诉和顾客意见等问题进行分析，总结经验，听取解决的办法。
（四）今日工作安排
1、听取主管传达今天工作要求和新信息。 2、听取主管对自己今天工作的安排和分工。 （五）准备工作
1、 员工进入各自的岗位。
2、对自己工作岗位内的冰柜，冰箱等设备检查运行情况，对已消毒的使用工具、刀、墩、抹布、保鲜盒一次性手套、量杯、拌菜勺（盆），打料勺、榨汁机准备齐全，方便使用。
3、查验蒜末、香菜、姜末等小料备货情况，以及制作的调料所需原料准备是否够用，如需领料要协助领班开好领料单。
4、切配装盘牛肉等成品，按标准取料备份好拌菜半成品。 （六）工作中的卫生
1、工作中要随时清理手头卫生，工作台面随手用抹布擦拭。 2、将废弃物随时放入垃圾桶内，将桶盖盖严。
3、对各种器具进行擦拭，摆放好刀具和墩，便于使用。
4、不用的料盒要清洗干净放置规定位置，一切与营业中无关的物品、原料应从工作台上清理干净，菜品架上的物品要放置有序。
5、对自己工作区内卫生进行全面清理。 营业中
（一）根据客情及时为传菜部备好生吃汁料。
（二）坚守岗位，及时为楼层提供标单冷菜、零点菜品、水果、果汁。 （三）协助主管按照调料制作操作规范加工出品，工作中积极主动，密切配合，认真学习经验与技巧。
（四）认真完成主管分配的任务。
（五）营业结束前协助领班做好成本登记，检查原料剩余情况，准备下餐原料。
营业结束
（一）申购原料
晚7：50开始检查冷柜、冰箱库存量、备份调料、菜品原料的数量及当天的销售情况，预计明日各种原料所需量，协助领班填写原料申购单。
（二）收档
1、预留自己岗位部分调料、菜品，供传菜部出菜。
2、将剩余的各种原料分类，用专用保鲜器皿盛装，放入冰箱、冷藏库妥善存放。调料和调味汁要先做清洁、整理后再分别进行密封、加盖，放置规定位置。
3、对存放处进行清理、清洁。
4、清理工作台面，将原料架上和工作台上的料盒、盛料盆、刀、墩等洗消干净，用抹布擦干水分，放回固定存放位置。抹布洗消后拧干、晾干。
5、清理垃圾桶，将垃圾袋封口、抬至垃圾存放处，分类倒入，然后将垃圾桶内外用水洗刷干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
6、清理地面，先用笤帚清除地面垃圾，用木刷蘸热碱水刷地面或用拖把蘸洗涤剂水擦一遍。再用干拖把擦干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放
回指定的位置晾干。
7、按规定时间对冰箱除霜、对其它设备进行维护保养。
8、当值人员离岗前15分钟开启消毒设施，做好各项消毒记录，完毕后关闭离岗。
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