关键环节食品加工规程
目录
1、 食品验收操作规程 2、 食品贮存操作规程 3、 食品粗加工操作规程 4、 食品切配操作规程 5、 烹调加工操作规程及要求 6、 食品添加剂储存和使用操作规程 7、 食品专间操作规程
8、 从业人员个人卫生操作规程 9、 餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 10、 不符合食品安全要求的食品处理规程
食品验收操作规程
一、对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食 物坚决不能使用。
（1）定性包装食物的验收：
①验包装上内容是否与检验报告内容相符；
②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ③验包装是否有厂名、厂址；
④验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ⑤嗅气味，是否有异味； ⑥手感，是否有异样
（2）非定性包装食物的验收： ①看：是否有腐烂、霉变的食物； ②闻：是否有异味； ③手感受有无异样； ④蔬菜是否新鲜。
二、每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝 变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有指定从业人员证明签字。 三、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。 四、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质 菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。
五、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。
食品贮存操作规程
一、食品入库前要将仓储室卫生清理干净（可用乳酸熏蒸消毒），建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。
二、米、面要放置在不锈钢地架上，离墙30cm。
三、面粉库、米库每天必须开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食用油贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。
四、采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。
五、保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。
六、贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在―18℃左右。 七、冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒(使用过氧乳酸涂抹)，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。
食品粗加工操作规程
一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物
本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：
1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。
2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。 3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。
4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。
5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 二、冷冻食品解冻规范 1、在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。
2、将需解冻的食品原料浸没在2 O℃以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。
3、微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。
4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。 5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。
三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料
1、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，避免此类食品在常温条件下存放时间过长。
2、如加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。
3、鲐鱼(青专鱼)、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼在加工中尤其应注意鲜度，及时进行冷藏。 四、半成品应限期使用
半成品在加工后不立即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5℃以下冷藏。同时对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。
五、避免原料加工中的交叉污染
1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。
2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。
3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。
4、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池里清洗。
六、半成品制作时食品添加剂的使用 1、符合《食品添加剂使用卫生标准》
食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，具体要求包括：
（１）使用该标准中规定的食品添加剂，这点主要应在采购环节控制。
（２）按照该标准中规定的使用范围使用食品添加剂。 （３）按照该标准中规定的使用量使用食品添加剂。
2、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
3、使用时称量、记录，妥善保管
食品添加剂使用时应按照配方的要求进行称量。食品添加剂应放置在固定的场所(或橱柜)，由专人保管，亚硝酸盐等可导致食物中毒的品种还应上锁，并做好进货、领取、使用情况的记录。
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