选修一 生物技术实践 第2讲 发酵技术实践
1.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，不正确的是(多选) A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体
B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉 D.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳
解析 参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后需将装臵转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，再制作果醋。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。 答案 ABD
2. 葡萄发酵可产生葡萄酒，甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。下列说法错误的是
( )
( )
A．甲同学的错误在于未夹住发酵瓶的充气管
B．丙同学的错误在于瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 C．在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，则该错误操作是未及时排气
D．上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄醋
解析 甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学的发酵瓶中发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口流出。由于发酵产生的CO2会使瓶内压强升高，所以应定期排气。由于乙、丙同学的发酵瓶中均
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为无氧环境，所以发酵产物均为葡萄酒。 答案 D
3.鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者青睐。如图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题。
(1)若得到的鸭梨汁非常浑浊，解决的方法是 。
(2)过程①所用的微生物是 ，为了提高该微生物的利用率，最好用 法对其进行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是 。
(3)过程②所用的微生物是 ，其为 (填“需氧型”或“厌氧型”)生物，此过程发酵温度需要控制在 。
(4)为获得高纯度的果酒，需要对过程①所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：
第一步：配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的 等基本营养成分，原料称重溶解后，需进行 ，然后进行灭菌操作，常用的灭菌方法是 。
第二步：接种。微生物常用的接种方法有__________________________。 第三步：培养。温度控制在 。 第四步：挑选符合要求的菌落。
解析 本题主要考查微生物的分离、发酵技术、酶的固定化，意在考查考生运用所学知识分析问题的能力。(1)实验过程中，榨取的果汁浑浊，用果胶酶处理可使浑浊的果汁变得澄清。(2)过程①为果酒发酵，所用微生物是酵母菌，固定化酵母细胞一般采用包埋法，由于酶分子较小，容易从包埋材料中漏出，故固定化酶一般不采用包埋法，而常用物理吸附法和化学结合法。(3)过程②中使用到的微生物是醋酸菌，其代谢类型是需氧型。醋酸菌发酵的温度控制在30～35 ℃。(4)微生物生长所需要的基本营养成分有碳源、氮源、生长因
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子、水和无机盐，原料称重溶解之后，首先要调节pH，然后灭菌，对培养基常用高压蒸汽灭菌法进行灭菌；微生物常用的接种方法有平板划线法、稀释涂布平板法。酵母菌生长的最适温度为18～25 ℃。
答案 (1)用果胶酶处理 (2)酵母菌 包埋 酶分子较小，容易从包埋材料中漏出 (3)醋酸菌 需氧型 30～35 ℃ (4)碳源、氮源、生长因子、水和无机盐 调节pH 高压蒸汽灭菌法 平板划线法、稀释涂布平板法 18～25 ℃ 4. 山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题： 主要原料 设备 山楂 榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等 山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经7～10 d的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，制作过程 存在地下室里，进行30 d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶(换桶)，并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒 (1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)：_________________________。 (2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是________，在山楂酒制作中菌种的主要来源是______________。
(3)发酵的温度应该在________ ℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是_________________________________________________________。 (4)检验是否产生酒精可在________条件下，用________试剂检验。 (5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入________菌种。
解析 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反酶
应式如下：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2。发酵需在一定的温度条件下进行，无论在有氧还是在无氧条件下，酵母菌代谢均产生CO2，因此要适时排出。 答案 (1)C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2
(2)酵母菌 野生的酵母菌 (3)18～25 酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量 (4)酸性 重铬酸钾 (5)醋酸菌
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酶
5.下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题。
(1)酒精发酵时一般将温度控制在 ，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是 。
(2)根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为 ，适宜的酒精度范围为 ，较高的酒精度通常不适宜醋酸发酵，原因是_____________ ___________________________________________________________。 (3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件
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