莲藕方便食品加工技术的研究

莲藕方便食品加工技术的研究

Development of processing technology of convenience food from lotus root 夏文水1 姜启兴1 张家骊2

XIA Wen-shui1 JIANG Qi-xing1 ZHANG Jia-li2

（1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214036；2.江南大学生物工程学院，江苏 无锡 214036）(1. School of food Science and Technology, Wuxi，Jiangsu 214036,China ；2. School of Biological Engineering, Southern Yangtze University, Wuxi，Jiangsu 214036,China)摘要：目前我国莲藕加工业主要是以盐渍藕、水煮藕片等出口产品和藕粉、藕汁饮料等国内销售产品为主导产品，莲藕方便食品的加工还不能满足国内日益增长的消费需求。研究应用快速冷冻技术、挤压成型重组技术、杀菌技术和微胶囊技术等食品加工新技术开发莲藕方便食品并加强加工下脚料的综合利用，形成以藕合（夹）、藕饼（糕）等为主的莲藕调理食品、风味食品和开袋即食等方便食品的工业化生产技术，将会有力地推动我国莲藕产业的发展。 关键词：莲藕；加工；方便食品

Abstract : Currently, the major industrial products of lotus root in China are salted or boiled lotus root for exporting, and lotus root starch and lotus juice for domestic sale. However, the convenience food from lotus root is not able to meet the rapidly growing demand of domestic consumption. The development of lotus processing industry in China should be strongly promoted by researches in application of such techniques as quick-freezing, reconstruct-extrusion, sterilization and microencapsulating in developing convenience lotus food and comprehensively utilizing waste from lotus root processing to develop technologies of industrially producing prepared, flavored foods ready-to-eat lotus.

Keywords : Lotus root； Processing； Convenience foods

莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn)为睡莲科多年生宿根水生植物。莲藕营养丰富,据测定，

25～55 mg和棉籽糖、水苏糖、果糖、蔗糖与每100 g莲藕含淀粉l0～20 g、蛋白质1～2 g、V

C

胡萝卜素、多酚类物质及钙、磷、铁等；并具有一定的保健作用，据《本草纲目》等记载莲 ————————————————

作者简介：夏文水（1958-），男，江南大学食品学院教授、博导。

E-mail:Xiaws@

收稿日期：2006-12-05

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藕生食能清热凉血、散瘀、止血、止渴、醒酒，熟食可养血、开胃、健脾、益气、滋阴、止泻、生肌等，是一种药食同源的食物，《神农本草经》将其列为上品。莲藕色白、质脆、味甜，集营养和药用于一体，自古以来就是我国人们所喜爱的一种水生蔬菜，既可生吃当水果，又可作凉拌菜；既可经炒、煮、蒸、煨等做成各种佳肴，如拔丝藕片、夹肉藕、糖醋藕片、栗子莲藕汤、糯米藕、蜜汁糖藕、捶藕等，又可加工成藕粉、藕汁、蜜饯、罐头等食品，其中许多是富有民族特色的传统食品[1～3]。

我国莲藕资源丰富，主要分布于湖北、湖南、江苏、河南、山东、安徽、广东、浙江等省份。近年来，莲藕种植成为一些省份调整农村产业结构的重大举措，使莲藕种植业发展较快，据估计全国莲藕种植面积有600 万亩左右，产量达700多万t，已成为我国一种重要而特有的水生植物之一，也是我国蔬菜出口产量最大的品种之一。在我国对于莲藕的消费主要还是直接在市场购买后以家庭、餐馆烹饪消费为主；在沿海经济发达省或地区，有了一定的莲藕产品加工产业，但加工规模和技术水平还相对较弱，有些莲藕产量较大的地区其加工尚刚刚起步。因此，加快研究莲藕食品加工新技术和莲藕传统食品的工业化生产技术，开发适合我国消费者食用要求的莲藕食品，提高莲藕产品的附加值，对于促进我国莲藕种植业及莲藕加工业的发展、繁荣农村经济、增加农民收入和建设和谐社会具有重要的现实意义。

1 我国莲藕食品加工的概况

我国莲藕加工是在手工家庭作坊制备藕粉和菜肴的基础上发展起来的。20世纪90年代，随着国际果蔬贸易的增加，在江苏、山东、浙江等地逐渐形成了以盐渍藕进而以水煮藕片为主的加工产业，20世纪90年代中期随着我国经济的发展，莲藕饮料的加工有了相应的水平，糯米藕的加工也有了商业化生产。目前我国莲藕加工食品种类主要有水煮藕片、盐渍藕、藕粉、藕汁饮料和糯米藕等。

2.1 盐渍 水煮藕

盐渍藕包括藕段、藕片，水煮藕主要为藕片，此外还有速冻藕片、脱水藕片等，这些莲藕加工产品主要出口日本、韩国、新加坡、菲律宾、美国等国家。

盐渍藕加工包括鲜藕清洗、去藕节、刮皮、浸泡漂洗、盐渍、装桶等步骤，刮完皮后要求马上放进容器内进行第一次盐渍；加13～14 °Be＇的盐水腌渍3 d后将盐渍藕再转入另外的容器内进行第二次盐渍；加17～18 °Be＇的盐水，腌渍3 d后再转入21～22 °Be＇的盐水中盐渍1 d即可放入出口用的塑料桶里， 再加入23 °Be＇的盐水，并用一定量柠檬酸调pH值至2.8～3.5 即可装桶，装桶时按大小将盐渍藕分成L、M、S 三个级别[4]。

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水煮藕片是在盐渍藕的基础上发展起来的。以盐渍藕为原料进行脱盐处理，经加热漂烫和护色再装袋杀菌。色泽是其产品质量的重要指标，加工关键技术是护色，故护色研究报道较多；陈移平等研究得到了水煮藕漂白护色最佳工艺条件为用0.15%低亚硫酸钠溶液，在40 ℃的环境下，漂白60 min；用0.40%M试剂或0.20%柠檬酸、0.10%Vc、0.30%六偏磷酸钠和20%明矾混合溶液浸泡护色2～3 h[5]。李振虎报道了采用0.6%亚硫酸氢钠、0.5%柠檬酸和0.2% Vc的护色效果较好[6]；邵邻相报道用0.4%低亚硫酸钠在pH1处理1.5 h有好的护色结果[7]；吴光旭报道用0.25%EDTA、0.1%Vc、0.25%草酸和0.7%胱氨酸处理8 min对鲜切藕护色效果较好[8]。

速冻藕片是我国出口藕片发展较快的主要品种之一，近年来出口量已突破2 000 t。国内有很多关于速冻藕片加工方面的报道，如章焱广、唐明霞等报道的速冻藕片的基本工艺步骤包括：原料选择、清洗、去皮、切片、护色、漂洗、漂烫、冷却、沥水、速冻、镀冰衣、包装、冻藏等步骤。速冻藕片加工过程中除了护色步骤外，速冻工艺非常关键，冻结速度越快，藕片中形成的冰晶越小，对藕片品质破坏越小，常采用流态式冻结机[9，10]。而冻藏过程应严格控制温度波动，防止重结晶对藕片品质的影响。

脱水藕片也是我国出口藕片的主要品种之一。原料经清洗、去皮、切片、护色、漂洗等工艺后进行热风干燥，然后经冷却后得到脱水藕片，一般脱水温度为50～55 ℃。邵邻相报道了熟制脱水藕片的加工工艺，在上述工艺的基础上，藕片在护色后进行热烫15 min，然后经漂洗、冷却后在80 ℃左右进行鼓风干燥[7，11]。贾生平则报道了用类似的工艺加工藕干，漂烫3～5 min后进行挂浆，挂浆液由护色液和5%淀粉组成，利用淀粉亚硫酸盐释放、减缓分解速度，防止褐变[12]。

上述加工产品多属于初级加工产品或半成品，食用前通常需进一步加工处理，如盐水藕通常需脱盐处理方可食用，消费极不方便；产品附加值不高，国际市场的销售价格在不断下降或处于较低价位；此外，这些加工制品通常对原料的形状、大小等品质要求较高，加工时往往产生大量加工下脚料，原料的利用率较低，企业效益不高。

2.2 藕粉

藕粉是莲藕淀粉的俗称。传统藕粉是将莲藕经清洗、磨浆、洗浆、漂浆、脱水、干燥等步骤加工而成，通常呈片状。关于莲藕淀粉性质国外有较多研究[13] ，但因不溶于冷水和分散性差，食用时需先用冷开水调化再加开水冲调，食用不方便[14]，为此，近年来国内有许多研究增加藕粉速溶性和速溶藕粉开发的专利文献报道。很多是在藕粉中通过添加麦芽糊精和添加糖等物质来提高藕粉的速溶性并提高产品的风味，可达到开水一冲就能食用的效果。朱正

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阳报道在传统藕粉加工过程中添加白糖和碳酸氢钠，得到了含有微孔的疏松状的速溶藕粉，直接用90 ℃以上开水冲调即可[15]；陶良在藕粉中添加蔗糖粉和速溶剂制成了旅游速溶藕粉[16]；易志远也提供了一种速溶藕粉的配方[17]；而叶戈颂在藕粉中添加猕猴桃汁、草莓汁、苹果汁、桔子汁等果汁制备了多维果汁藕粉；此外，也有枸杞藕粉、咖啡藕粉、三七藕粉、核桃藕粉、高钙藕粉、八珍藕粉等众多风味速溶藕粉的报道[18]。

对于藕粉产品的加工，在藕粉生产方面除磨浆采用破碎机外，其他主要还是靠劳力和利用自然干燥，加工技术水平不高，也有采用人工干燥的研究报道，如刘建学报道采用喷雾干燥法代替传统的烘干法来生产全藕粉，并且通过控制合适的干燥条件解决了喷雾干燥时易粘壁结缕现象 [19]，但在实际加工中还不会采用。目前藕粉主要还是作坊式生产方式，预计这类藕产品加工的规模由于受到资源、成本等因素影响一般难以增大；而对于速溶藕粉的生产，在机械和加工水平都有了相应的发展，并有了一定的生产规模，采用了搅拌机、造粒机、沸腾干燥机和自动包装机等加工机械。刘成梅、刘伟等人对高膳食纤维速溶藕粉进行了系统研究，探讨了滚筒干燥工艺以及间歇床造粒参数对速溶藕粉品质的影响，得到了性状均一、速溶性好的圆球形藕粉颗粒[20]。

2.3 藕汁饮料

莲藕汁饮料也是目前国内工业化生产较多的产品，在江苏比较著名的品牌有倾心、荷仙等。莲藕中含有大量的淀粉，莲藕汁加工时通常采用静置沉淀、离心分离、精滤等方法将淀粉除去，如董英等报道的藕汁产品均采用类似的工艺[21]。但由于处理不足常造成饮料在贮藏中产生沉淀；张家骊等利用生物酶法水解淀粉，有效防止了淀粉沉淀的发生[22]。李学红等在莲藕汁加工过程中也采用淀粉酶解工艺，解决了淀粉沉淀问题；同时针对加工过程中易褐变的问题，提出了Vc、柠檬酸结合β-CD包埋的方法护色，得到了很好的结果[23]。近年来，随着研究的深入以莲藕为主要原料的藕汁饮料的形式也逐渐多样化。汪芳安等在莲藕汁中添加低聚糖，开发了莲藕双歧因子饮料[24]。张丽华等则以莲藕、梨、冬瓜和苹果汁为原料，确定了莲藕复合果蔬汁的最优配方为49%莲藕原汁、21%梨原汁、1O%冬瓜原汁和2O%苹果原汁[25]。黄发新等则开发了具有良好稳定性的藕汁乳饮料[26]。藕汁饮料的加工在原料的预处理和取汁工艺中都采用了相应的机械设备，饮料调配和灌装杀菌则根据相应的品种包装容器采用成熟的饮料生产线，加工技术及水平在藕加工业中是比较高的。

2.4 其他莲藕制品

莲藕制品的种类繁多，比较常见的一些具有地方特色的莲藕制品有糯米藕、捶藕、藕糕、

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藕夹、藕脯、藕粉圆等，为了迎合食品消费趋势，结合食品营养和加工工艺知识，许多莲藕制品不断被开发出来，如莲藕果冻、莲藕醋、莲藕泡菜、酱藕、莲藕饼干和莲藕速食面等。其中已工业化生产并达到一定产量的产品有糯米藕或糯米藕段片。该产品的加工类似家庭操作，手工将米灌装到藕孔中，封口后以耐高温塑料复合袋包装，再在高压釜中进行高温杀菌。这些产品既可作为主食、点心，又可作为菜肴，深受消费者欢迎，产品呈现了良好的销售势态。但目前糯米藕在加工技术和产品质量上还存在一些问题，如高温杀菌贮藏一段时间（约1个月）后，其中的糯米会老化变稀和渗水，影响外观而难以销售；生产时对于一些藕孔小和不太规则的原料就不能应用，原料利用率低，生产成本高；手工操作，劳动效率低，产量不大等。因而如何改进加工技术、提高加工水平是颇值得研究的。

3 开发莲藕方便食品

随着人们经济水平的提高和生活、工作节奏的加快，传统的以家庭自我料理为主的消费形式正逐步向省时省力的社会化服务发展,各种成品、半成品、快餐食品等越来越多地进入超市,成为人们日常的餐桌食品，方便食品正越来越受到广大消费者的欢迎。因此，大力开发适合我国消费者习惯和喜爱的莲藕方便食品，将是加快莲藕加工业发展的一条重要途径。

3.1 传统藕制品的工业化

一些传统的莲藕特色菜肴如藕夹等通过增加各种馅心而使营养和风味更丰富，通过油炸产生更香脆的口味，深受消费者欢迎。但家庭制作费时耗力,极不方便。国内已有藕夹加工的研究，王尚玉等报道了一种速冻藕夹的加工工艺，莲藕经清洗、去藕节、去皮、切片、漂烫、脱水、夹肉、裹面拖料、油炸、冷却、速冻等步骤制成速冻藕夹，消费时在微波炉中加热后仍能保持酥脆，这种微波预油炸藕夹的裹面拖料对于保脆是有重要作用的，其配方为低筋粉和玉米粉配比1：1.5，含4%HPMC和10%预糊化淀粉[27，28]。类似的加工技术还有张长法专利报道的藕合加工方法，先分别制备藕片、藕合馅、(藕合面皮)浆，接着将藕片、藕合馅制作成生藕合，再将生藕合送入蒸箱预蒸后，先进入上浆机上浆，然后再进入油炸机炸成熟藕合，最后将熟藕合进行速冻、包装、贮存[29]；国外也有类似报道，在藕中填塞芥末然后油炸并对其安全性进行了研究[30]。这类速冻的藕夹（合）产品加工过程中经过加热杀菌、速冻实现了长期保藏，消费者只需微波炉加热后即可方便食用。但这类产品在加工过程中如何实现工业化生产、减少油炸带来的不利影响及在营养配方和口味品种上满足消费者的多种要求仍是目前急需解决的问题。这就需要采用现代先进的快速冻结技术、结合低温油炸新技术和食用时微

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波加热保脆技术来开发系列藕夹（合）调理食品。如果将这些产品进行工业化生产，必将拥有广阔的消费市场。

藕粉圆一类产品也是典型传统藕制品之一，其研究颇受关注。顾友芬报道了一种速冻藕粉圆的加工工艺，以藕粉做外皮，腌渍过的糖板油丁中加入桃脯、金桔饼、核桃仁、花生仁等混合制成馅心，将馅心热烫后滚粉，然后重复热烫、滚粉3次，冷却后速冻、包装[31]。冷信生等发明了一种保健藕粉圆的加工方法，在藕粉中添加何首乌粉以增加其保健功能，并采用速冻工艺使产品在低温下可以长期保藏[32]。这些藕圆产品主要还是以藕粉为原料，从充分利用原料的角度出发，利用加工藕片等剩下的形状不规则的边角料生产藕粉，开发藕糕、藕圆等产品，将提高莲藕原料资源的利用率，进一步降低企业加工成本。

3.2 常温保藏藕制品

常温保藏食品因贮藏、运输、销售的方便性在我国受到生产厂家和消费者的优先选择，目前国内有关可常温保藏的莲藕罐头如食用和携带方便的软包装莲藕熟食品的研究已有很多报道，并已有商业化产品如糯米藕、蜜汁藕等面市；王清章等将莲藕用擦子擦成藕茸后与藕粉、淀粉、肉等混合经成型、油炸、包装、杀菌等工艺制成各种类型的莲藕圆子，可常温保藏，食用方便[33]；马明义则将莲藕加工成碎状，并与莲子、红枣、百合、枸杞等混合包装，经杀菌后制成携带方便的莲藕羹[34]。加工常温保藏糯米藕时，可以对现有的加工工艺技术进行创新，采用食品工程高新技术如挤压成型重组技术、杀菌技术及微胶囊技术，研究新的配料和相应的加工设备，以解决糯米藕经高温杀菌后淀粉老化返生而影响品质的难题，同时将工程技术和设备进行集成，形成规模化的工业化生产线。同样技术也可实现将藕糕、藕饼类产品开发成常温保藏食品的目的。

糯米藕产品大多保留了莲藕的原有形状，为了充分利用原料资源，可以将不规则藕、藕孔小和碎藕与糯米等应用重组技术制成重组糯米藕制品，这样的产品可适合规范化、机械化和大规模的工业化生产。周明全等利用莲藕加工剩下的边角料取汁后得到莲藕渣料，加入切碎的精瘦猪肉，经拌料、真空灌装、高温灭菌（121 ℃/15 min）加工成即食藕肠制品[35]。

4 综合利用莲藕资源

莲藕制品的加工过程通常会产生一些下脚料如藕皮、藕节、藕渣、不上规格的藕、碎藕片等。这些下脚料有的富含膳食纤维，有的本身就是藕原料，有的则还有药效作用如藕节具有降火止血的功能；W. Borgi等研究表明藕皮有抗炎止痛作用[36]，这些都可以加以利用开发。从充分利用资源、解决环境污染以及开发功能因子的角度，对于藕皮、藕节等采用超微粉碎

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技术、挤压重组技术和节能快速干燥新技术如微波干燥技术，结合食品的调味配方技术，可开发具有营养保健的健康风味休闲食品。

5 展望

莲藕在我国各种水生蔬菜中居重要地位，莲藕制品的加工和综合利用是促进莲藕相关产业发展的必然途径。目前我国莲藕加工行业整体而言技术水平相对较低，迫切需要通过引进现代先进的食品加工新技术，加强新产品、新技术的开发与应用研究，改进传统产品的生产工艺，建立符合现代食品加工要求的工业化生产体系，实现莲藕制品的工业化生产和高效增值加工，而应用新技术开发莲藕方便食品必将有力促进莲藕加工业的发展。

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