最新人教版高中生物选修一导学案（全册）
专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋
的制作
【学习目标】
1.说明果酒和果醋制作的原理 2.设计制作果酒和果醋的装置
【重点难点】
重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒果醋。 难点：制作过程中发酵条件的控制。
【预习案】
任务一、果酒制作的原理
1．菌种是 ，属于 生物，新陈代谢类型 ，有氧时，进行 ，大量繁殖，反应式为 ；无氧时，能进行 ，反应式为 。 2．酵母菌繁殖的最适温度 ℃左右，且为有氧条件；
酒精发酵一般控制在 ℃，缺氧酸性条件。（原因： ） 3．自然发酵过程中，起作用的主要是附着于 上的野生型酵母菌。也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。
4.葡萄酒呈深红色的原因： 任务二、果醋制作的原理
1．菌种是 ，属于 生物，新陈代谢类型为 。只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。变酸的酒表面观察到的菌膜就是 在液面大量繁殖形成的。
2．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 ，当缺少糖源时，醋酸菌将 变为 ，再将乙醛变为 ，反应简式为 。 3．醋酸菌的最适合生长温度为 ℃。
任务三、实验设计
流程图 葡萄
发酵
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发酵
任务四、操作提示
（一）材料的选择与处理
选择______的葡萄，榨汁前先将葡萄进行_______，然后再除去_______。 （二）防止发酵液被污染
1.榨汁机要清洗_______，并_______。
2.发酵瓶要清洗_________，用体积分数________的酒精消毒。 3.装入葡萄汁后，_________充气口。 （三）控制好发酵条件
1.葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约______的空间。
2.制作葡萄酒过程中，将温度严格控制在_________℃，时间控制在_________d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
3.制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在__________℃，时间控制在_______d左右，并注意适时通过充气口_______。
任务五、课题延伸
果汁发酵后是否有酒精产生，可以用____________来检验。在________条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现____________。
检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量的浓度为3mol/L的_______3滴，振荡混匀，最后滴加常温下______________________3滴。
【探究案】
探究点一
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
探究点二
你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
探究点三
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制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
探究点四
制作果酒，将葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间；制作果醋，要适时通过充气口充气。为什么？
【训练案】
1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（ ）
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精 2．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( )
A．温度18~250C，适时通气 B．温度18~250C，隔绝空气 C．温度30~35℃，隔绝空气 D．温度30~350C，适时通气 3．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 ( ) A． C6 H12O6+6O2C．CO2+H2O
6CO2+6H2O B．C6H12O6
2C2H5OH+2CO2
CH 3COOH+H2O
CH2O+O2 D．C2 H5OH+O2
4．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( ) A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染
C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换 5．将葡萄汁制成果酒和果醋后（ ）
A．能量减少，有机物种类变化 B．能量增加，有机物种类不变 C．能量不变，有机物种类变化 D．能量减少，有机物种类不变
6．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是（ ） A．酵母菌
B．醋酸菌 C．乳酸菌
D．变形虫
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7．在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是 ( )
A．染色体变异 B．基因突变 C．基因重组 D．等位基因分离 8．下列关于果醋制作的说法正确的是（ ） A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶 B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25℃
C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸 D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳
9.在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（ ）
10.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是（ ）
A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 11.下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是（ ） A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B．醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染 C．制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖 D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋
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