三、填空
1、蛋白质根据营养价值高低可分为（ ）（ ）和（ ）。 2、人体的8种必需氨基酸分别是（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ），另外（ ）对婴幼儿也是必需的。
3、（ ）和（ ）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。
4、营养学上主要从（ ）、（ ）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 四、问答或计算
1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。 2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？ 3、什么是氮平衡？有何意义？
4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？
5、某种贝类的蛋白质含量为81.2%（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO 推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。
氨基酸 苏氨酸Thr 缬氨酸Val 蛋氨酸Met+胱氨酸Cys 异亮氨酸Ile 亮氨酸Leu 某种贝类% 标准模式mg/g 氨基酸评分AAS 3.86 3.82 2.21+ 0.98 3.62 2.74 250 310 220 250 440 380 340 60 苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr 3.21+ 2.75 赖氨酸Lys 色氨酸Trp 6.45 0.58 - 4 -
第三章 脂类
一、名词解释
1、必需脂肪酸 2、n-3 PUFA 3、n-6 PUFA 4、反式脂肪酸 二、选择
1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（ ）。
A 海鱼 B 江鱼 C 畜肉 D 禽肉 2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 （ ）。
A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 3、下列属于人体必需的脂肪酸为（ ）。
A 亚油酸 B 油酸 C 硬脂酸 D 软脂酸
4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。（ A HDL B CM C VLDL D LDL
5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。（ ）
A HDL B CM C VLDL D LDL
6、每天摄入的脂类中，SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是（ ）。 A 1:2:3 B 3:2:1 C 1:1:1 D 1:2:1
7、每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是（ ）。
A （4~6）:1 B 1:（4~6） C 1:1 D 1:2 8、下列哪一种物质是中性脂肪 （ ） 。
A. 磷脂 B. 糖脂 C. 甘油三酯 D. 类固醇 9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行 ?（ ）
A. 口腔 B. 胃 C. 小肠 D. 以上均错 10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（ ） 。
A 胆固醇 B 亚油酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸 11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？（ ）
A．亚油酸 B．亚麻酸 C．花生四烯酸 D．磷脂 12、EPA、DHA的良好食物来源是（ ）。
A．海水鱼 B．花生油 C．牛肉 D．杏仁等硬果类
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）
13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（ ）。
A．前者是人体所必需的，而后者不是 B．前者可以在人体合成，而后者不能 C．前者不能在人体合成，而后者可以 D．前者不是人体所必需的，而后者是
14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（ ）。
A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸 C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸 三、填空
1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（ ）和（ ）。 2、膳食中脂类的主要来源是（ ）和（ ）。
3、血浆脂蛋白根据密度可分为（ ）（ ）（ ）（ ）。 4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸，分别是（ ）和（ ），它们都属于（ ）型脂肪酸。
5、膳食脂肪的消化主要是在（ ）中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化。 四、问答
1、脂类有哪些重要的生理功能？ 2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？
3、反式脂肪酸的来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？ 4、如何评价食品中脂类的营养价值？
第四章 碳水化合物
一、名词解释
1、膳食纤维 2、节约蛋白质 3、抗生酮作用 4、功能性低聚糖 5、功能性多糖 6、血糖指数 二、选择
1、下列可直接被人体吸收的单糖（ ）。
A 糖元 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 纤维素 2、下列不属于多糖的是（ ）。
A 树胶 B 果胶 C 糊精 D 麦芽糖
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3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（ ）。
A 葡萄糖 B 膳食纤维 C 麦芽糖 D 乳糖 4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（ ）与有毒物质结合排出体外。
A 葡萄糖 B 糖原 C 葡萄糖醛酸 D 脂肪 5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（ ）。
A 血糖 B 血浆 C 血 脂 D 胆固醇 6、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（ ）。
A．果糖 B．葡萄糖 C．酮体 D．乳酸
7、以下不属于膳食纤维的是（ ）。
A．纤维素 B．果胶 C．半纤维素 D果糖
8、中枢神经系统只能靠（ ）供能，故对维持组织神经功能有重要作用。
A 蛋白质 B 碳水化合物 C 脂肪 D 乙醇 三、填空
1、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的（ ）供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。 2、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（ ）。
3、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（ ）与有毒物质结合排出体外。 4、膳食纤维的生理功能主要是利用其（发酵性）、（持水性）、（吸附性）和（离子交换作用）等特性来实现的。 四、问答
1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？ 2、膳食纤维有哪些生理功能? 3、功能性低聚糖有哪些生理功能？ 4、功能性多糖有哪些生理功能？
第五章 能量
一、名词解释 1、产能营养素 2、基础代谢（BM）
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