第七章食品的卫生与管理

第七章 食品的卫生与管理

第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理

第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理

第三节 食用油脂的卫生和管理

第四节 奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生

第七章 食品的卫生与管理（教案）

〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。

〔学习要求〕通过学习，掌握粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。理解粮豆、肉制品、蛋制品、其它水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。某些食品原料：鲜豆类、水果、内脏等的特殊卫生问题肉类、蛋类、鱼类等检验结果的质量分级。了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理

〔教学重点与难点〕本节重点包括粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。〔教学内容〕

第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理

一、粮豆的卫生与管理

（一）粮豆的卫生与管理 1、粮豆的卫生问题 （1）自然陈化

粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化。 （2）微生物的污染

（3）农药和工业“三废” 污染 （4）仓储害虫的污染 （5）有毒植物种子的污染

毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入。这些种子都含有有毒成分，误食后对机体产生一定的毒性作用。 （6）无机夹杂物的污染

污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等，分别来源于田间、晒场、农具及机械设备，这类污染物不仅影响感官性状，并且还损伤牙齿和胃肠道组织，造成一定损害。 2、粮豆的卫生管理 （1）贮藏的卫生

粮豆入库前做好质量检查；仓库应定期清扫，以保证清洁卫生；严格控制库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒；定期监测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，防止