果汁饮料中总酸及pH的测定 

果汁饮料中总酸及pH的测定

一、 实验目的

1 进一步熟悉及规范滴定操作。

2 学习及了解碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理及操作要点。 3 掌握果汁饮料总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。 4 学会使用pH计，懂得电极的维护和使用方法。 二、实验原理

1 总酸测定原理

除去CO2的果汁饮料中的有机酸，用NaOH标准溶液滴定时，被中和成盐类。以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现淡红色，0.5min不退色为终点。根据所消耗标准碱液的浓度和体积，即可计算出样品中酸的含量。

2 有效酸度测定原理

利用pH计测定果汁饮料中的有效酸度（pH），是将玻璃电极和甘汞电极插入除CO2的果汁饮料中，组成一个电化学原电池，其电动势的大小与溶液的pH有关。即在25℃时，每相差一个pH单位，就产生59.1mV的电极电位，从而可通过对原电池电动势的测量，在pH计上直接读出果汁饮料的pH。 三、主要仪器设备

水浴锅、酸度计、滴定台、25mL碱式滴定管、250mL锥形瓶、10mL移液管、分析天平、100mL烧杯、100mL量筒 四、所需药品试剂

（1）0.1mol/L NaOH标准溶液、

①配制：称取氢氧化钠（AR）120g 于 250mL 烧杯中，加入蒸馏水 100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至 1000mL，摇匀。

②标定：精密称取 0.6g（准确至 0.0001g）在 105℃～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50mL 新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的 NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色 30s 不褪色。同时做空白试验。

③精确浓度计算：

C?m?1000

?V1-V2??204.2式中：C——标准NaOH溶液的难度，mol/L m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g

V1——标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mL V2——空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL 204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol

（2）酚酞乙醇溶液（0.2%）：称取酚酞 0.2g 溶解于 100mL95%乙醇中。 （3）材料：果汁、滤纸 （4）pH计标准缓冲溶液 五、实验步骤

1、样品的制备

取果汁饮料100mL置锥形瓶中，放入水浴锅中加热煮沸10min（逐出CO2），取出自然冷却至室温，并用蒸馏水补足至100mL，待用。

2、总酸度的测定

用移液管吸取上述制备液10mL于250mL锥形瓶中，加50mL蒸馏水，置电炉上加热至沸，取下待冷却后加入2滴酚酞指示剂摇匀，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至终点，记录NaOH体积（mL）。

3、果汁饮料中有效酸度（pH）的测定 酸度计的校正

（1）开启酸度计电源，预热30min，连接玻璃及甘汞电极，在读数开关放开的情况下调零。

（2）测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。

（3）将两电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使pH计指针在缓冲溶液的pH上，放开读数开关，指针回零，如此重复操作2次。

果汁饮料pH的测定

（1）用无CO2的蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用制备好的果汁饮料冲洗两电极。

（2）根据果汁饮料温度调节酸度计温度补偿旋钮，将两电极插入果汁饮料中，按下读数开关，稳定1min，酸度计指针所指pH即为果汁饮料的pH。 六、结果处理

1、数据记录 NaOH标准溶液的浓度 2、结果计算

c?V?0.06405

10.00式中 X—总酸含量（以柠檬酸计），g/mL；

X?NaOH标准溶液的用量/mL 1 2 3 1 2 pH 3 平均 c—NaOH标准溶液浓度，mL；

0.06405—换算为柠檬酸的系数，即1mol/L NaOH相当于柠檬酸的质量，g/mmol；

10.00—样品制备液取用量，mL。 七、注意事项

1．食品中的酸式多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在 pH8.2 左右，故可选用酚酞作终点指示剂。

2．对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。

3．样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有 CO2 ,因为 CO2 溶于水中成为酸性的 H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化，对测定有干扰，故在测定之前将其除去，驱除 CO2的方法:将蒸馏水煮沸15min，并迅速冷却备用。必要时须经样液抽真空处理。

4．样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/L NaOH溶液不得少于5mL,最好在10—15 mL。

5．计算结果精确到小数点后第二位。如两次测定结果差在允许范围内，则取两测定结果的算述平均值报告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两次测定平均值的 2%。 八、思考题

1．NaOH标准溶液滴定食品总酸，为什么要用酚酞作指示剂? 2．实验结果若以mol/L表示食品总酸浓度，应如何计算?

3．对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，如何处理? 4．食品总酸度测定时，应该注意哪些问题？