第10次课授课教案
授课时间 月 日 学时数 2 授课地点 本次课教学内容： ? 餐饮原料采购模式与方法 餐饮原料采购的程序与价格控制 餐饮原料采购数量控制、质量控制 采购人员要求 餐饮原料验收与库存管理 ? ? ? ? 本次课教学目标：（用掌握、熟悉、了解叙述） 知识：1. 了解餐饮原料采购的模式与方法 2. 熟悉餐饮原料采购的流程 技能：1. 了解餐饮原料采购数量的考虑因素 2. 掌握原料采购书的内容、作用及规格 能力：1.掌握餐饮原料的采购和验收的管理能力 重点： 了解原料采购管理的内容 难点： 掌握原料验收管理的要求 教学方法和手段：以学生为主，教师为辅，采用引导式的教学方法 作业、辅导和答疑： 教案是课堂教学组织管理的设计
板书设计
（续 页） 第 10 次课讲稿
教学内容（具体到知识点）及师生活动设计 一堂课上课时间 课前提前20分钟到达教室，检查教具，第一个同学来到时打开PPT封面页。 准时开始上课，关门，点名，打招呼吸引注意。 简短交流。 课前测试 书面回答问题，包括上节课的主要内容。 知识点1：餐饮原料采购管理 教学手段及时间分配 ````` 提问：餐饮原料一般怎么采购？ I. 餐饮原料采购模式与方法 1) 餐饮原料采购的模式 ① 饭店采购部负责 ② 饭店餐饮部负责 ③ 采购部和餐饮部共同负责 ④ 联合采购 2) 重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力 3) 餐饮原料采购的方法一。即时购买法市场即时购买，就是按照当时（当日）的市场行情，对所需的餐饮原料进行选择性购买的一种方法。其优点是原料新鲜、当日购买、当日使用，能较好地保证原料的质量。缺点是货源和供货价格不稳定，特别是价格往往会受到市场的货源、天气、交通、节假日等因素的影响。 4) 餐饮原料采购的方法二。预先购买法所谓预先采购，就是在预先确定了经营需要后，提前购买储存备用。预先购买的主要目的是：想获得较稳定的货源；为了获得较低廉的供货价格 II. 餐饮原料采购的程序与价格控制 1) 餐饮原料的采购程序为 递交请购单、处理请购单、征集价目表确定供货商、实施采购、处理票据支付货款、信息反馈 2) 如何进行餐饮原料的采购价格控制？ 限价采购、竞争报价、规定供货单位和供货渠道、控制大宗和贵重餐饮原料的购货权、提高购货量和改变购货规格、根据市场行情适时采购 I. 餐饮原料采购数量控制 1) 餐饮原料进行分类比如 鲜货类原料：易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。 干货类原料：不易腐餐饮原料——通常是指酒水、罐头食品及调味品等。 2) 原料采购数量应考虑因素有：菜点的销售量，市场情况（就餐客人流量及变化），储存情况，运输和使用量的变化，流动资金…… 3) 原料采购数量控制 ① 鲜货类原料数量控制 采购数量=预测销售量 + 保险储备量 - 原料现存量 ② 干货类原料数量控制 采购数量=（日均消耗量×采购周期天数）+ 保险储备量 - 原料现存量 III. 餐饮原料采购质量控制 1) 采购规格书内容 ① 餐饮原料名称 ② 规格要求 ③ 质量要求 ④ 特殊要求 2) 采购规格书的作用 ① 防止盲目进货或不恰当进货
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