果汁饮料用水水质是保证果汁口感、风味、稳定性及保质期的重要条件。桐据国标
GB5749-85确保饮料用水水质要求 见表2-3 表2-3水质要求标准
指标
水污染指数 (SDI) 饮料用水电导率 铁
锰 二氧化硅 总硬度 暂时硬度 细菌总数
/ml
致病菌
2.2.2.6辅料溶解
采用冷溶法，一般提前4小时溶解，辅料与水比例一般为1:30,按实际配方用量慢慢撒入搅拌的水中，待溶解充分后用泵直接泵入调配缸，并用少量的纯水把管道内冲干净。热溶法会使辅料溶解不完全，胶体稳定性受到破坏。 2.2.2.7调配
根据产品的质量要求，按比例加入草莓浆、水、糖、酸味剂及稳定剂等。草莓汁饮料原果浆
含量为20% ，糖度12%～15%，酸度0.20%～0.25%（以柠檬酸计）。一种典型的草莓汁饮料，含草莓浆20%，糖度15%，pH值为3.5。 2.2.2.8均质
9
要求 ≤4 ≤20 u s ≤0.05ppm ≤0.02ppm ≤40ppm ≤20DH ≤3D ≤1000个
不得检出
均质是保证果汁稳定性和口感的关键工艺，压力和温度是均质工艺的重要参数，本设计确定果汁均质条件为:压力10MPa,温度68℃; 2.2.2.9预热、脱气
果汁和果肉微粒表面经常存在有一定量的Ｏ2, 它会使果汁中Vc受破坏，香气和色泽恶化，而且在灌装时易产生泡沫，导致灌装量不稳定，所以需要脱气处理。在脱气前要把果汁预热到65-68℃,使温度接近真空条件下的沸点 保证果汁有效脱气。本设计采用真空薄膜脱气法，脱气温度为65-68℃脱气真空度为 60Kpa。 2.2.2.10杀菌
杀菌是果汁生产的关键工艺。若杀菌不彻底，果汁的微生物指标超标，影响产品的保质期:若杀菌时间过长，会破坏果汁的营养成分，而且影响果汁的口感和风味。故选择科学的杀菌工艺也是保证果汁品质的重要条件。本设计采用高温短时杀菌法，即:135℃，3S，最大限度地保证果汁的营养成份不受损失。 2.2.2.11灌装
无菌灌装:无菌灌装工艺与设备，在自动控制中完成无菌定量灌装，质检人员需要检测灌装量和密封情况。 2.2.2.12字符喷码
要求生产日期和批次号喷码定位准确，字体清晰。 2.2.2.13贴吸管
无菌包装果汁250ml和1000m1两种规格需要粘贴吸管，要求吸管定位准确，粘结牢固。 2.2.2.14检验装箱
发现封口异常、不严渗漏、生产日期、字体不清、吸管脱落等不合格产品及时挑出，合格品装箱，要求封箱胶带黏贴整齐、牢固，装箱数量准确无误。 2.2.2.15成品贮藏
10
常温贮藏。
2.3果汁饮料成品质量标准
根据相关国家标准和产品的具体要求，成品质量标准见表。 表2-5感官要求 草莓汁
表2-6理化指标
项目
可溶性固形物(20℃，折光计法)%
指标 ≥12.0
滋味、气味
具有草莓应有的滋味香气
透明蚀度 透明清亮
杂质
无肉眼可见杂
11
总酸 (以柠檬酸计)% 砷 (以As计)mg/kg 铅 (以Pb计)mg/kg 铜 (以Cu计)mg/kg
≥0.3 ≤0.5 ≤1.0 ≤10.0
表2-7微生物指标
项目
菌落总数 1个/1ml 大肠杆菌<3个/100ml 致病菌不得检出
2.4果蔬汁常见的质量问题 2.4.1变色
果汁在加工中发生的变色多为酶褐变，在贮藏期间发生的变色多为非酶褐变。 为了避免变
色，可以采用以下措施：尽快用高温杀死酶活性；添加有机酸或维生素C抑制酶褐变；充分脱氧；避免接触铜铁用具等；对于非酶褐变防止过度的热力杀菌和尽可能避免过长的受热时间；控制pH在3.3以下；使制品贮藏在较低的温度下，如10℃或更低的温度。另外贮藏中要避光。
2.4.2浑浊和沉淀
澄清果汁要求汁液透明，浑浊果汁要求有均匀的浑浊度，但在贮藏过程中常发生果汁的浑浊
和沉淀。这是因为澄清的果汁的澄清处理中澄清剂用量不当或处理时间不够，是果胶或淀粉分解不完全等造成了后浑浊；而浑浊果蔬汁有是一个果胶、蛋白质等亲水胶体物质组成的胶体系统，其
12
指标
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