第一章 绪
论
1. 食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2. 食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。
3. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。)
食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等
（2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4. 什么是食品加工？
将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
第二章 食品的脱水
1. 食品中水分的存在形式。
1.1. 结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的溶
剂，其性质显着不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2. 自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质
的这部分水，又称为体相水。 2. 名词解释：
水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度
干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化的干燥方法称为干制.
食品干藏： 脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏的一种方法。
ERH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 MSI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）
反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。
吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水分，这一吸水过程叫吸附。
解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发，水分下降，这一现象为解吸。
滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变弱） 导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现象。 导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从 高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。
复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。
复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： 3. 水分活度对微生物生长的影响 a) 水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw，Aw
下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌
0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在Aw小于0.6时，绝大多数微生物就无法生长。
b) 水分活度与酶活性的关系：酶活性随Aw的提高而增大，通常Aw为0.75-0.95
的范围内酶活性达到最大，在Aw小于0.65是，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。
c) 水分活度对化学变化的影响： Aw降低，化学反应速度
就变慢；不能抑制脂肪氧化。也不能完全抑制非酶褐变。
4. 水分吸附等温线的含义？
I区间：食品中最不易移动的水，这种水通过离子或偶极相互作用而被吸附在溶质的极性位置。（1%）
Ⅱ区间：此区间水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合， （5%） Ⅲ区间：该区间增加的这部分水称为游离水， （95%） 5. 什么是食品的导湿性与导湿温分别由什么引起的 1）导温性引起原因：在干制过程中，食品表面水分受热蒸发，水蒸气从食品表面向周围物质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。
2)导湿温性引起原因：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。
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