请用导湿性和导湿温性解释干燥过程特征。 干燥阶段 曲线特征 作用 预热阶段 干燥速率上升，温度上升， 导湿性引起水分由内向外；导湿温性相反，但随着内外温差水分略有下降 减少，其作用减弱 恒速干燥阶段 干燥速率不变，温度不变， 导湿性引起水分由内向外；导湿温性由于内外几乎没有温水分下降 差，因此不起作用 降速干燥阶段 干燥速率下降，表面温度低水分含量时，导湿性减小，上升，水分下降变慢 导湿温性减小 6. 请绘制干燥曲线、干燥速率曲线及食品温度曲线，并解释各曲线的含义。
其中： 1是干燥曲线； 2是干燥速率曲线； 3是食品温度曲线
干燥曲线：
干燥开始的很短时间内，食品含水量几乎不变。持续时间取决于食品厚度。随后，食品含水量直线下降。在某个含水量以下时，食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡含水量，干燥过程停止。 干燥速率曲线：
当食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，为升速期A”B”。在随后干燥过程中保持不变。这个阶段称恒率干燥期B’’C”。当食品含水量降低到C临界点时，干燥速度开始下降，进入降率干燥期C”D”. D” 食品物料表面水分全部变干，当干燥达平衡时，水分迁移基本停止，干燥速率为0，E”。 食品温度曲线：
干燥起始阶段，食品表面温度很快达到湿球温度。在整个恒率干燥期，食品表面保持该温度不变。水分扩散速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且使食品温度升高。当食品含水量达到平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度（干球温度）。 7. 干制的方法主要有哪些及分类? 自然干制分为：晒干、阴干和晾干
人工干制分为：空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、冷冻干燥 8. 影响干燥速率的食品性质有哪些？ 8.1. 表面积:食品表面积越大、料层厚度越薄，干燥效果越好。
8.2. 组分定向：食品微结构的定向影响水分从食品内转移的速率，水分从食品内转
移在不同方向差别较大。
8.3. 细胞结构：在大多数食品中，细胞内含有部分水，而剩余水在细胞外，细胞结
构间的水分比细胞内的水更容易除去。
8.4. 溶质的类型和浓度：食品中的溶质如糖、淀粉、盐和蛋白质与水相互作用，会
抑制水分子的流动性，高浓度溶质会影响水分活度和食品浓度，食品中增加黏度和减少水分活度的溶质，会降低干燥速率。 9. 复水性的三种表示方法 复水比：Ｒ复＝m复/m干 复重系数：Ｋ复=m复/m原 干燥比：Ｒ干＝ m原/m干
第三章
食品的热处理和杀菌
1 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 答：食品中其最后平衡pH值高于4.6及Aw大于0.85即为低酸性食品；
2 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？解决办法？ 1.1 胀罐：
1.1.1 假胀（真空度低，装的太满）； 1.1.2 氢胀（酸度高，罐内壁腐蚀）；
1.1.3 细菌性胀罐（微生物使内容物发生腐败变质，产酸产气，常见菌种:
嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌）
1.2 平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆
菌等（平酸菌）
1.3 硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反应产
生硫化亚铁，沉积在食品上（主要是致黑梭状芽孢杆菌） 1.4 发霉：容器损坏发生长霉现象。 原因：
1） 初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。（科学安排生产避免长时间推迟杀菌时间）
2） 杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足因可能是有害微生物生长而非常危险。（制定正确杀菌公式避免杀菌不足）
3） 杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。（保证冷却水的卫生质量，以及合适的杀菌内外压差）
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