大学食品生物化学复习题

14、酸价 15、全酶 16、美拉德反应 四、简答题

1、环糊精在食品加工中有哪些应用？ 2、什么是食品生物化学？ 3、自由水和结合水有什么区别？

4、简述利用蛋白质等电点性质从牛乳中制取酪蛋白的原理。 5、简述DNA双螺旋结构模型的要点。 6、如何合理补钙？

7、果胶有几种？应用在食品工业的那些方面？ 8、环糊精在食品加工中有那些应用？ 9、脂类的共同特征是什么？ 10、反式脂肪酸对人体有什么危害？

11、写出米一曼氏方程式并叙述Km值的意义。 12、简述蛋白质的二级结构的要点。 13、氨基酸等电点在实际生产中有何应用？

14、核酸、核苷酸、核苷三类物质在结构上有何关系？ 15、何谓酶的专一性？酶的专一性有哪几类？

16、请总结从柑橘类果皮中提取果胶的基本原理和操作过程中要注意的主要问题。

17、食品热加工过程中油脂的变化。

18、蛋白质的氨基酸顺序决定其空间结构，生物功能又是建筑在空间结构的基础上，你是如何理解的？

19、酶促反应的特点是什么

20、为什么说维生素C、维生素E可作为抗氧化剂？ 21、何谓脂肪酸的β-氧化其途径如何 22、非酶褐变主要有哪些类型？

23、酶促褐变的反应机理是什么？如何控制酶促褐变？ 24、提取果胶前，用沸水处理果皮的目的是什么？

25、简述用722型分光光度计测量牛乳中蛋白含量的原理，说明分光光度计的使用方法及注意事项。

26、何谓蛋白质二级结构？蛋白质α-螺旋的结构特点有哪些？

27、何为食品的吸湿等温线？它的分区与食品的水分存在状态有何关系？ 28、简述糖酵解和三羧酸循环的生物学意义。 29、简述DNA双螺旋结构模型的要点。 30、影响油脂酸败的因素有哪些 五、计算题

1、取食用油100g，用KOH溶液滴定，当恰好中性时，用去KOH溶液50mL，用质量分数为1%的盐酸滴定该KOH，每1000mLKOH需要67mL盐酸，求该食用油的酸价？（Cl=，K=39，H=1,O=16）

2、在一个标准大气压下（），在100℃下烤制面包，已知此时面包中水的蒸汽压为，求此时面包中水的水分活度Aw？

3、1000g食品灼烧后得到50g灰分，取1g该灰分溶于水后用LNaOH滴定，中和时消耗碱液5ml，求该食品的酸碱度是多少？