期中考试烹饪原料知识

绩溪现代职高2007-2008学年度第二学期期中考试

07级《烹调原料知识》试卷

班级________________ 姓名_________________ 成绩______________

一． 选择题：26%

1．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（ ） A．按自然来源分 C．按营养成分分

B．按加工性分 D．按商品属性分

2．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（ ） A．尸僵作用 C．成熟作用

B． 自溶作用 D． 腐败作用

3．在下列选项中，正宗的“南腿”指的是（ ） A．浙江金华火腿 C．云南火腿

4．下列属于新鲜肉特征的是（ ） A．肌肉外表湿润、沾手 C．色泽红润、有光泽

B．指压后凹陷不能完全恢复 D．气味略带氨味或酸味 B．江苏如皋火腿 D．南京火腿

5．在烹饪实践中适合向肉中添加小苏打、嫩肉粉和其它碱性物质进行嫩化处理的肉品是

（ ）

A.猪肉 C.鸡肉

B.鱼肉 D.牛肉

6.名菜“砂锅鱼头”取用的是（ ） A.鳊鱼头 C.鲤鱼头

B.鲫鱼头 D.鳙鱼头

7.“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为（ ） A.盐卤 C.氧化镁

B.碱水 D.石膏

8.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（ ） A.加热储藏

B.酸渍储藏

C.腌渍储藏 D.通风储藏

9.猪肉冷藏3~7天最适合的储藏温度是（ ） A.-23℃~-18℃ B.0℃~4℃ C.9℃~12℃

D.15℃~20℃

10.将肉品浸泡在盐硝及辅料配制成的溶液中的腌制方法属于（ ） A.干腌法

B.湿腌法

C.混合腌制法

D.盐水注射腌制法

11.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（ ） A.初乳 B.常乳 C.末乳

D.异常乳

12.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（ ） A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋清

D.蛋黄膜

13.肉质质地细嫩疏松,易于消化吸收,滋味鲜美,是当今国际上时髦的”美容肉”的是( A羊肉 B狗肉 C兔肉 D鸡肉 二、多项选择题12%

1.用家禽为原料做成的腌腊制品有（ ） A.德州扒鸡 B.成都风鸡 C.杭州酱鸭 D.南京盐水鸭

E.南京板鸭

2.面点制作中能使面点产生良好酥松性的油脂有（ ） A.猪油 B.起酥油 C.菜油 D.黄油 E.人造奶油

3．下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（ ） A．加热可以破坏原料组织中酶的活性 B．加热可使原料自身生理活动停止 C．加热可以减少原料中游离水的含量

) D．通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死 E．加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度 4．下列属于腌腊制品的有（ ） A．肉脯 D．肉松

三．填空题：23%

1．牛肉在烹调中多作主料使用，刀工成形也较多，因牛肉质老，一般在切牛肉丝时要 。

2。家畜肉从形态结构上可分为肌肉组织、脂肪组织、 和骨骼组织。其中 是衡量肉质量的重要因素。

3。用鸡制作菜肴时注意 不能食用，因其具有明显的吞噬功能。 4.用动物肥膘熬取油脂时通过加热等手段破坏 组织才能获得。 5、香猪原产于广西，有皮薄、骨细、肉质细嫩的特点，是 的上乘原料。 6、 是鱼类产生腥味的主要来源，随着鱼的新鲜度的不断降低，鱼体内的这种物质会不断增加，腥味也就更突出。

7、牛乳根据泌乳期的不同，大致可分为：初乳、 、 等三种。

8、牛羊胃为多室胃，又称 胃，其结构复杂，由瓣胃、 、 、 等到组成。牛的瓣胃称为 ，羊的瓣胃又称 。

9、写出下列名称的别称： 肾（ ）胃（ ）大肠（ ）心（ ） 猪脑（ ） 猪舌（ ） 鸡爪（ ） 大黄鱼（ ）

B．火腿 E．腊肉

C．咸肉

三．判断题（12%

1．烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。（ ） 2．糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。（ ） 3．被称作“百味之主”的是甜味。（ ）

4．.鲜蛋的品质检验特征是：将蛋对着光照，蛋较透明；开蛋检查时蛋白浓厚、透明，蛋黄 呈球形。（ ）

5．将食品原料置于0℃～10℃尚不结冰的库房中储存的方法称为冷却储存。（ ） 6．肉品在没有使用完的情况下，只要符合卫生指标要求，允许反复冻结。（ ）

四．简答题：27%

1．火腿的品质要求是什么?以其为原料制作菜肴需注意哪些问题?

2. 畜禽类的再制品主要可以分哪几类?

3. 如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉?

华中2008年4月对口班农林类种植专业综合月考试卷