广州市教育局办公室关于印发广州市学校食堂卫生管理指引的通知

广州市教育局办公室关于印发广州市学校食堂卫生管理指引

的通知

【法规类别】中等教育

【发文字号】穗教体卫艺[2006]36号 【发布部门】广州市教育局 【发布日期】2006.10.25 【实施日期】2006.10.25 【时效性】现行有效

【效力级别】地方规范性文件

广州市教育局办公室关于印发广州市学校食堂卫生管理指引的通知

（穗教体卫艺〔2006〕36号）

市属各高校，各区、县级市教育局，各中等职业学校，局属各单位：

为加强我市学校食堂卫生管理，我局编写了《广州市学校食堂卫生管理指引》，现印发给你们，请各单位组织有关人员进行学习，加强依法管理意识，认真依照指引做好学校食品卫生安全管理工作。

二00六年十月二十五日

广州市学校食堂卫生管理指引

1 / 4

一、建立健全组织管理和卫生档案管理制度

（一）学校食堂取得卫生许可证方可营业。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。采用送餐方式（包括：早餐、课间餐、午晚餐）的学校，送餐单位必须具备卫生、工商部门准许的送餐资格（即有送餐许可证），学校应与送餐单位签定有关合同。 （二）学校的法定代表人是学校食品卫生安全的第一责任人，对本校集体食堂的食品卫生安全负全面责任。无论是学校自行经营食堂或是对外承包经营，其卫生许可证上的法人代表须填写学校法定代表人的姓名。

（三）学校食堂实行承包后，学校对食堂承包经营过程的卫生问题仍负有责任。 （四）要建立学校食堂经营情况向教育主管部门报告的制度。特别是学校食堂的承包和送餐合作单位发生变动，要及时向教育主管部门报告变动的情况。

（五）学校食堂必须设立专职或兼职的卫生管理人，并让其参加相关的培训，培训合格后方可负责食堂的日常食品卫生和卫生档案管理工作。

（六）要建立学校食堂的卫生档案，内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生许可证复印件、卫生管理组织机构、学校食物中毒事件应急预案、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自查记录、检验报告、食品原材料采购合同等。学校第一责任人要负责检查落实。 二、严格做好从业人员的卫生管理工作

（一）从业人员要到卫生部门确定体检单位并进行健康检查，每年至少进行一次，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 2 / 4

（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，

应立即离开工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

（三）新参加工作及临时参加工作的从业人员应参加卫生知识培训，合格后方能上岗；食堂应做好自身卫生管理工作，定期组织在职从业人员进行卫生知识培训，培训情况应作记录。

（四）从业人员要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 （五）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

（六）专间操作人员进入专间工作时，要更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（七）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 三、严格管理食品生产加工场所的卫生状况

（一）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程为生进熟出的单一流向，防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设置。

（二）食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。进行凉菜配制应设置相应专间（普通中小学、职业学校不设凉菜配制）。

（三）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。加工经营 3 / 4

场所面积500㎡以上学校食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预

进间。500㎡以下食堂，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

（四）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等地面建设要易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙。各类专间墙裙应铺设到墙顶。

（五）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池。水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。各类水池应以明显标识标明其用途。

（六）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，宜设置独立隔间。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

（七）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。<

4 / 4