2019年粤菜家常菜谱大全

2019 年粤菜家常菜谱大全

篇一：粤菜全套烹饪技法

粤菜全套烹饪技法

一、炒

指将经过加工处理或初步熟处理（指飞水、拉油）后的原料，放 入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称 为炒。炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒 和拉油炒四种：

★1、生炒

把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅 中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。 特点是操作简单快捷， 菜肴能较好的保留主料的鲜味， 有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、 七彩牛柳丝等。

★2、熟炒

主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜 快捷。★ 3、软炒

主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、大良炒牛奶、凉 瓜炒蛋等。其特点是鲜香软滑。

★4、拉油炒

是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至 8 成熟，然后 才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气 浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。

炒菜的特点是： 锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。

二、煎

是在锅中房少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由 生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的 方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。

★1、干煎

主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎煎虾饼等。

★2、湿煎

指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成 菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。 ★3、煎封

多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。 ★4、半煎炸

是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面 呈金黄色后， 再加入定量的油炸至熟透而成菜。 特点是成菜外型平整 美观、色金黄、肉鲜嫩等。

三、炸

指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸 熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、 脆皮炸、吉列炸四种。

★、酥炸

般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香

滑。如：五柳菊花鱼（松鼠桂鱼）等。