D.承担的效果
173. 能保护蔬菜中的营养素的方法为（ BB）。 A.洗后蔬菜放置时间过长 B.旺火急炒 C.炒煮的时间过长 D.长时间浸泡
174. 肉馅喜掺皮冻，成熟后味美多汁的是（DD ）。 A.广式面点 B.京式面点 C.川式面点 D.苏式面点
175. 谷类蛋白质的含量一般为（ CC）。 A.18％－20％ B.13％－15％ C.8％－10％ D.3％－5％
176. 玉米油取自玉米的哪些部位（ BB）。 A.种皮 B.胚芽 C.叶子 D.根茎
177. 小包酥可用叠和（ BB）两种方法制作。 A.折 B.卷 C.压 D.揉
178. 油酥成品用烘烤成熟，一般水油面与干油酥比例为（ AA）。 A.1:1 B.3:2 C.1:2 D.2:1
179. 鸡油一般用于菜肴制作的（ BB）。 A.底油 B.淋油 C.凉拌 D.炸制
180. 肉类蛋白质与糖在高温下会发生（ BB）。 A.焦糖化反应 B.美拉德反应 C.氧化反应 D.还原反应
181. \;镇江肴肉”;拼摆形式一般是（BB）。 A.馒头形 B.四方形
C.螺蛳形 D.牡丹花形
182. 某男性有口角炎、脸部的脂溢性皮炎,则该人应适当摄取(DD ) 。 A.糖类 B.水果 C.谷类 D.动物内脏
183. 开餐时，奉送客人的开胃小碟、菜肴的调料、蘸料，应由（DD ）制作提供。 A.前餐厅 B.后餐厅 C.宴会厅 D.厨房
184. 天然牛奶中营养素含量偏低的是（CC ） A.优质蛋白质 B.钾 C.铁 D.钙
185. 夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（ AA）的方法。 A.凉拌 B.糟制 C.冻制 D.腌制
186. 下列大米中，胀性最大的是（ BB）。 A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.黑米
187. 构成餐饮企业食品销售收入的因素有：餐位数量.餐位利用率以及（BB ）。 A.厨师水平 B.餐位消费水平 C.管理水平 D.菜品研发水平
188. 食用油中含不饱和脂肪酸从高到低排列正确的是（AA ）。 A.葵花籽油，玉米油，花生油 B.玉米油，花生油， 葵花籽油 C.花生油, 葵花籽油，玉米油 D.玉米油，葵花籽油，花生油
189. 厨房仓库要建立严格的管理制度，要做到账、卡、货相符，也就是正确反映库存物品的（ AA） 动态。 A.进、出、存 B.进、存、存 C.存、进、存 D.出、出、存
190. \蚝油牛肉”;在制作过程中使用以下哪种浆（CC ）。 A.鸡蛋清粉浆
B.全蛋粉浆 C.苏打粉浆 D.水粉浆
191. 发芽马铃薯含的毒素为（ CC）。 A.皂素 B.豆素 C.龙葵素 D.氰甙
192. 下列菜肴中属于江苏风味菜的是（ CC）。 A.脆皮鸡 B.油焖大虾 C.镜箱豆腐 D.干烧岩鲤
193. 面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布，静置一段时间，这个过程叫做（ DD）。 A.烫面 B.揉面 C.摔面 D.醒面
194. 食品添加剂的品种、使用范围、用量应列为（BB ）内容。 A.食品生产工艺 B.食品安全标准 C.食品限量规定 D.食品质量标准
195. \拌干丝”;的拼摆式样一般用采用（ AA）。 A.馒头形 B.四方形 C.菱形 D.桥型
196. 易引起沙门菌食物中毒的食品主要有（CC ）。 A.味精 B.水果
C.乳类及其制品 D.蔬菜
197. 胆固醇含量最高的食物是（ AA）。 A.猪肝 B.瘦猪肉 C.鸡腿肉 D.牛奶
198. 筵席的特点，有聚餐式的形式、（ CC）、社交性的作用。 A.规格化的礼仪 B.规格化的器皿 C.规格化的内容 D.规格化的程序
199. 我国供食用的牛中质量最好的是（BB ）。
A.黄牛 B.牦牛 C.水牛 D.奶牛
200. 锅贴鱼选用的配菜方法是（ AA）。 A.叠 B.穿 C.扣 D.酿
201. 膳食中铁的良好来源是（CC ）。 A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.鱼虾
202. 厨房中生产的冷菜熟食留样，必须保留在（CC ）小时。 A.10 B.20 C.24 D.30
203. 在各国的饮食禁忌中，不吃牛肉的是（ AA）。 A.印度教徒 B.基督教徒 C.天主教徒 D.佛教徒
204. 什么时期的肉不能食用（ DD）。 A.僵直时期 B.成熟时期 C.自溶时期 D.腐败时期
205. 按照原料的商品种类分，海蜇属于（BB ）。 A.水产品 B.干货制品 C.蔬菜 D.肉类
206. 果蔬雕刻作品可以放入（ BB）的明矾溶液保存。 A.5% B.1% C.10% D.0.5%
207. 碳水化合物中，属于单糖的是（CC ）。 A.蔗糖 B.麦芽糖 C.葡萄糖 D.乳糖
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