中式烹调师（初级）模拟考试
1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（ × ）
2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（ × ）
3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（ √ ） 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（ √ ） 5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（ √ ） 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ） 7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（ √ ）
8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（ × ）
9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（ × ） 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（ √ ）
11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（ × ） 12、【判断题】()花生原产于中国。（ × ）
13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（ √ ）
14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（ √ ） 15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（ √ ）
16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（ √ ） 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（ √ ）
18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ √ ）
19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ √ ） 20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（ × ）
21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（ √ ）
22、【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（ × ）
23、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（ √ ）
24、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（ × ） 25、【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（ × ） 26、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（ √ ）
27、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（ √ ） 28、【判断题】()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（ √ ）
29、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（ × ） 30、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（ √ ）
31、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（ √ ）
32、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（ √ ） 33、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（ √ ） 34、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（ D ） A、土豆 B、荸荠 C、慈姑 D、芜菁
35、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（ A ） A、动、植物 B、动物 C、植物 D、化学成分
36、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（ D ） A、温热；长时间 B、沸腾；短时间
C、微沸；短时间 D、微沸；长时间
37、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（ D ） A、碱液泡制法 B、盐醋搓洗法 C、热水烫洗法 D、刮剥洗涤法
38、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。（ B ） A、鲜活原料 B、植物性原料 C、复制品原料 D、干货原料
39、【单选题】能够体现净料特点的是()。（ D ） A、用于菜点制作的主要原料 B、用于菜点制作的辅助原料
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