焙烤 复习题

焙烤 复习题 一、 名词

1面筋:面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。 2、酥性面团 3韧性面团 4面团 5面粉的筋力

6面粉的糖化力:面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水调制成面团，在27～30℃下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。

7面粉的产气能力:面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它用100g面粉加65mL开水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃下发酵5h所产生的CO2气体的毫升数。

8面粉的熟化:面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。

9糕点走油 10糕点回潮 11干缩 12油酥面团 13水油面团 14糖浆面团 15筋性面团 16擦馅 17炒馅 18糖的溶解度 19、褐色反应 20、鲜酵母 21、活性干酵 22、即发活性干酵 23、面包的整形 24、酥性饼干 25、韧性饼干 26、发酵饼干 28千粒重

29容重 (Test Weight) 一定容积的小麦重量。由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般说来容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高

30酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。

31小开酥 将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。

32大开酥 将筋性面团，于工作台上碾成片状。按比例于片上铺上一层油酥。油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。将另一端覆盖在油酥上，四周封严。将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。

二、1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述 2、面团调制分哪几个步骤，请简述

3、韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？ 4、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？ 5、简述面团调制的基本过程。

6、酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？

7、简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？ 8、简述判别发酵成熟度的各种方法。 9、饼干分类的一般生产工艺流程。 10、简述饼干的烘烤工艺过程。 11、简述面筋的形成过程。 12、面包面团的发酵工艺。 13、油脂的酸败机理。

14、韧性面团调制后，为什么要采用静置这到工艺。 15、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？

16、画出全蛋法生产海绵蛋糕的工艺流程图。 17、简述制作品质优良的焙烤产品必须有的保证条件。 18、计算题

1、已知蛋糕配方如下，求烘焙百分比？面粉150克，糖210克，油脂105克，鸡蛋115.5克，奶粉9克，水84克。

2、做一个白蛋糕，有面粉100%，糖140%，油脂70%。求鸡蛋量？鸡蛋白量？牛奶量？

19论述油蛋糕有时会出现水与油分开的原因？