茶发酵醋饮料工艺条件的研究

项目申请书

项目名称: 茶发酵醋饮料工艺条件的研究 申请者: 学 院: 专 业: 学 号：

2014年 12 月 25日

一、 研究摘要

为开发新型醋饮料，本实验对茶发酵醋饮料的部分工艺条件进行探究。以茶叶为原料，经过酒精发酵和醋酸发酵生产醋酸饮料。通过单因素试验和正交试验，对茶发酵醋的工艺条件进行研究。以确定酒精发酵最佳菌种接种量，糖度，发酵和时间的工艺条件；醋酸发酵最佳菌种接种量和发酵时间。

二、 立项依据与研究内容

1、项目的立项依据

发酵醋饮料是一个口感呈酸性的饮料，但是果醋在体内代谢后成碱性，能中和米、面、鱼、肉、蛋等食品中的酸性物质，含有糖分、醋酸、适量有机酸和多种氨基酸，具有营养、保健、抗氧化等功效。具体有减轻体重；养颜护肤；开发智力；解酒保肝；降低血压；防癌防衰老、开胃消食、降胆固醇、消除疲劳、补钙、抗菌消炎、防治感冒等功效。

目前市场上有许多由工业冰醋酸勾兑制成的醋饮料，这种醋饮料不仅没有丰富的营养价值，而且还含有对人体有害的物质。经过发酵的醋饮料含有茶叶中各种微量元素营养。

在国外，发酵醋饮料是热销产品，特别是在日本、欧美等许多发达国家。而且世界发达国家的醋市场已经趋于成熟，尤其是日本的保健醋，品种繁多。

在国内，由于之前其价格昂贵，宣传力度不够以及人们生活水平、

消费观念等因素的制约，醋酸饮料一直没有发展起来。直到近几年，人们才意识到醋的保健功效，醋饮料才引起人们的注意。醋饮料以价格便宜的水果、蔬菜为原料，采用普通饮料的包装方式，再加上其多种保健功能，醋饮料在国内迅速走红。经过十几年的发展，醋饮料市场逐步进入正轨。现如今，醋饮料作为一种保健饮料被大部分消费者所接受。现在国内正面临着醋饮料的第二次商机

随着社会经济的发展、消费观念的转变、人们物质生活水平的提高，醋产品将逐步被人们所接受。许多醋系列产品的市场现在已经孕育成熟。茶作为原料，将其制成茶醋饮料，必将受到极大的欢迎。茶醋具有许多优点，有很大的开发空间和市场前景。它的优势表现为：酿造茶醋可使用次级茶叶为原料，原料利用率高，降低其成本，成为大众饮料。本实验以茶为原料，用蜂蜜辅助发酵，对茶发酵醋饮料的部分工艺条件进行探究，以期为茶醋饮料的工业化生产提供一定的基础，扩大酿醋资源范围，提高产品的附加价值。不仅可以满足不同消费者的需求，而且对促进我国经济发展具有积极意义。

参考文献

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2、项目的研究内容、研究目标，以及你解决的关键问题 茶发酵醋饮料分为酒精发酵和醋酸发酵，主要研究的内容是：酒精

发酵中不同酵母菌接种量对酒精度的影响、不同糖度对酒精度的影响、发酵时间对酒精度的影响。醋酸发酵中接种量对醋酸发酵的影响、发酵时间对酸度的影响。以确定酒精发酵最佳菌种接种量，糖度，发酵和时间的工艺条件；醋酸发酵最佳菌种接种量和发酵时间。 实验方法 酒精发酵工艺条件

醋酸发酵工艺条件

酒精发酵条件的优化