水产品中危害物的来源与毒性-第二章--4

第四节 水产品加工过程中的危害物

1 水产品原料保鲜、贮藏中的危害物 2 水产品腌制、烘烤中的危害物 3 食品添加剂 一、水产品原料保鲜、贮藏中的危害物

1.水产品原料保鲜的原因

水产品富含蛋白质、脂肪等营养物质，在保存过程中营养 成分随时间出现不同的变化，如鱼肉组织较软，外皮薄、鳞易 脱落，微生物容易从受伤部位入侵，易腐败变质。

一、水产品原料保鲜、贮藏中的危害物 2.水产品原料保鲜的方法

1）冰冻（冻结）

为了达到长期保藏，必需把水产品的储存温度降低至-

18℃，使体内90％以上的水分冻结成冰，成为冻结水产品，并在-18℃以下的低温进行贮藏。

一般来说，冻结水产品的温度越低，其品质保持越好，贮藏期也越长。

一、水产品原料保鲜、贮藏中的危害物

2）冻结保藏的原理

●水产品的腐败变质是由于体内含有的酶类和鱼体上附着细菌共同

作用的结果。

●这些微生物都是嗜冷性微生物，其生长的最低温度为-10～5℃，

当温度降至-10℃以下时，细菌的繁殖就完全停止了。

●鱼体在0℃的时候不会结冰，温度降至冻结点的时候，体内出现

冰晶，这时残存的溶液浓度增加，其冻结点下降，要使水产品中

的水分全部冻结，温度要降低到－60℃，这个温度称为共晶点。

一、水产品原料保鲜、贮藏中的危害物 3.保存中引起腐败变质的因素 自身的因素 环境因素 微生物因素 细菌：假单胞菌属、微球菌属、葡萄球菌属、芽胞杆菌与梭菌属、弧菌属与黄杆菌属、嗜盐杆菌与嗜盐球菌属。 霉菌等； 真菌：通常曲霉菌属、青霉属的出现，是水产品霉变的前兆，根霉属与毛霉属的出现往往表示水产品已经霉变。 水产品在收获一定时间后，其所含的酶类继续进行某些生化过程，可引起食品成分的分解、食品组织溃破，为微生物的侵入与繁殖提供了条件，因而能促进食品的腐败与变质。 水产品营养物质含量、酸碱度和渗透压的大小等，对水产品中微生物增值速度、种类组成等有重要的影响，这决定水产品储藏时间的长短和腐败变质的进程和特征。 温 度 湿 度 阳 光 空 气 水 分 由此，水产品原料保鲜、贮藏中的危害主要是保存环境条件，是否易滋生菌类，导致腐败变质，产生腐败产物。