苹果汁饮料实验方案

苹果汁饮料综合实验

实验材料：苹果（1000g）、蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、果胶酶

实验仪器：电磁炉、刀、盆、榨汁机、电子天平、滤布、玻璃瓶（6个）玻璃棒、

漏勺、pH计、烧杯（6个）、糖度计、碱式滴定管、铁架台

工艺流程：预处理→切分→榨汁→粗滤→酶处理→过滤→调配→杀菌→灌装

实验步骤：

1、原料预处理：剔除原料中的病虫果和腐败果，光用清水洗去苹果表面的污质。 2、切分：称量苹果重量，将苹果经去皮、去核, 然后切分成2 cm 左右的小块。切好块的苹果用0.1%的抗坏血酸溶液护色。（即维生素C, 通常配成浓度为5%--10% 的溶液。）

3、榨汁：放入榨汁机。在榨汁时放入苹果质量0.1%的抗坏血酸溶液护色。 4、粗滤：将榨出的苹果汁用滤布粗滤得原汁。 5、酶处理：果胶酶用量0.15%，酶解2h。

6、过滤，调配：过滤除去沉淀和悬浮物后进行调配。添加适量蔗糖、柠檬酸，将糖度调至12%，酸度调至0.25%~0.3%。

7、杀菌：将果汁迅速加热到78~93℃，保持3min进行杀菌。 8、灌装：果汁杀菌后趁热灌装密封。

需要测定的指标：糖度、酸度、ph、感官评价

酸度测定——国标第1法 酸度计法：取5g果汁于烧杯中，将PH计插入烧杯中，如需要加入适量蒸馏水。用0.1mol氢氧化钠标准溶液滴定到PH8.2，记录消耗的氢氧化钠毫升数。

公式中：X——果汁中总酸含量

V——样品滴定消耗用氢氧化钠溶液体积ml C——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L M——样品质量g

K——换算果汁中酸的系数，以柠檬酸计K=0.064

感官评价：

以下感官评价仅供参考(摘自国标)：

图1 草莓果汁的感官评价

图2 苹果浓缩汁的感官要求