不得有响声，与宾客讲话以宾客能听清为准。背景音乐要柔和，为宴会创造一种美好的气氛和高雅的情调。
5．答：贫血是指血液中红细胞或血红蛋白含量低于标准范围的一种疾病。贫血患者应进食高蛋白和富含铁质的食物；进食维生素A、C丰富的食物，如牛奶、鸡蛋、豆类制品、瘦肉、动物内脏；多食用油菜、卷心菜、西红柿、胡萝卜等食品；食用酸性含量较大的食物，以补充胃酸，忌食过分油腻的食物和酒。
6．答：第一要掌握市场营销工作与餐饮服务工作之间的关系；第二要深刻了解“服务”在营销工作中所起的作用；第三要理解优质服务能保证餐厅的回客率。
7.答：台布的规格大小不等，它的选用应根据餐桌的大小来选择，如160cm见方的台布可用于90～110cm的方桌上；200cm的台布可用于直径为180cm的台面；240cm的台布可用于200cm台面；260cm的台布可用于220cm的桌面。
8.(1)中餐宴会要根据主桌用餐的速度上菜或根据主宾以及客人的用餐速度上菜； （2）要根据气氛、环境来控制上菜的节奏；
（3）要根据菜肴的烹饪时间来调整上菜间隔速度；
（4）要根据正确的上菜顺序来规范上菜速度，不可本末倒置。 题库
一、餐饮理论知识作业题
1．人们通常把由 、 举办的、具有一定目的和比较讲究 的酒席称为宴会。 2．宴会结束后的工作有 、 、 、 。
3．清真宴会多以 及 为主要原材料，烹制成各种适合 饮食习俗的菜品。
4．宴会有小型、中型、大型之分， 桌为小型宴会， 桌为中型宴会， 以上为大型宴会。 5．白酒的瓶封一般有三种： 、 、 。 6．酒类的常见包装有 、 、 。
7．山东菜由 地方风味菜和 地方风味菜两部分组成。 8．湘菜主要由 、 和 三种风味组成。 9．粤菜主要由 、 、 三种地方菜组成。
10．餐桌的高度应保持在 厘米之间，不能过高或过低。
11．检查陶瓷器是否破损的最简单的方法是 ，声音清脆说明瓷器完好，带有沙哑声表明瓷器有暗损。
12．餐饮业中，将无柄无盖杯称为 ，有盖子有柄的杯称为 。 13．酒店基层管理具有 、 、 的特点。 14．餐厅布局的基本原则是 、 、 。 15．餐厅中的人流，一是指 ，二是指 。
16．鸡尾酒会是指用 种或 种以上的酒掺入 等配合而成的酒来招待宾客的聚餐形式。 17．西餐零点服务餐前准备工作是 的准备和 。
18．宴会厅设计的原则是 、 ，并做到美观、大方、舒适、安全，具有 和 特色。 19．插花按其所采用的花器式样不同，有 、 、 等。 20．餐厅插花的形式大致分为 、 、 、 。
21．我国历代文人以 为“岁寒三友”，以 为“四君子”。 22．营养素的作用是 ，调节身体各种 ，维持 的正常生长。
23．合理营养是指人从饮食中所吸取的各种 的供给量比例合理，能满足人体对 的需要。 24．《茶经》“ ”、“ ”、“ ”、“ ”是茶经的核心。
25．茶的色之美包括干茶的 和茶汤的 两个方面。 26.陶土茶具的佼佼者，首推 。 27．菜单根据价格形式可分为 、 、 。
28．沙司主要分为 、 和 三大类。
29．现代酒店连锁经营的优势体现在 的优势、 的优势、 优势、 优势等几个方面。 30．市场占有率是反映 的指标。
31．如果整个酒店服务人员都重视 ，即进行 ，那么就能创造十分可观的额外收入。 32．团体包餐的就餐形式一般有两种： 、 。 33．看台员主要职责是向宾客 、 和 。 34．服务中的“三轻”是指 、 、 。 35．台面按餐别可分为 、 、 台面。 36．摆放烟缸时，一个架烟孔应朝向 。
37．餐厅折花按其造型不同可分为动物类、植物类、 、 和 类。 38．宴会服务斟酒应从主宾开始，按 依次进行。 39．在上需跟配料的菜肴时，应先上 ，再上 。
40．中餐宴会摆菜时，如果有的热菜使用长形盘时，其盘要 。
41．托盘根据其用途和形状可分为大、中、小三种规格的 托盘与 托盘。 42．托盘时，随时注意 、 、 的变化，手指作出相应的移动。 43．撤盘，换盘时应记住“ ”，“ ”的行业俗语。 44．餐厅环境卫生应做到 、 、 。
45．玻璃器皿的卫生标准是 、 ，达到 ，呈透明光亮状。 46．餐具的卫生要求是“四过关”， 、 、 、 。 （二）判断题
1．引领宾客入座时，要按先女后男、先主后客的顺序进行。（ ） 2．当主人宣布宴会结束前，服务员要及时提醒客人带齐物品。（ ） 3．对于较隆重的大型正式宴请，主桌要摆花台。（ ）
4．分整鱼时，只要剔骨干净，鱼肉是否碎烂无关紧要。（ ） 5．银丝卷是北京风味食品，现在各饭店都有制作。（ ） 6．北京烤鸭选用经过纯种化的北京麻鸭为原料。（ ） 7．砂锅属于陶瓷制品，是我国特有的一种餐饮用具。（ ）
8．古玩架是中国传统家俱陈设，用于摆放古玩或仿古制品，以供宾客欣赏。（ ） 9．一般来说，餐厅空间的美感效果，主要是视觉空间的美感。（ ） 10．快餐厅是耗费极小量自我服务性劳动即可饮食的就餐场所。（ ）
11．西餐零点服务引客入厅时，应走在客人的左前方与客人保持2米距离。（ ） 12．西餐服务中，就餐时间的随机性较差。（ ） 13．插花不能摆放在水果旁。（ ） 14．法国人、日本人都喜欢菊花。（ ）
15．植物油的营养价值高，所以应该只吃植物油。（）
16．大豆中的蛋白质约为40%左右，脂肪约为18%左右。（ ）
17．一般说赵是名贵的细嫩绿茶，所用的泡茶水温就越低。（ ） 18.花茶、紧压茶属于基本茶类。（ ）
19．西餐冷菜要用溶点低的植物油制作，不要用动物油制作。（ ）
20．日本一品料理是指用餐者根据自己喜好，自己点菜，没有一定的格式，比较随意。（ ） 21．酒店营销的特点就是产品具有不可贮存性。（ ）
22．酒店产品的订价方法很多，一般有成本导向、利润导向、竞争导向和营销导向订价法等。（ ）
23．看台服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。（ ） 24．对于团体包餐，只要了解其人数和就餐标准即可。（ ） 25．餐桌上餐巾花的摆放距离可以随意，不必作要求。（ ）
26．客人可以用餐巾擦试嘴巴。（ ） 27．中餐斟酒一律以五分满为宜。（ ）
28．当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。（ ）
29．斟啤酒时，为防止泡沫溢出，可将啤酒瓶放在杯口上慢慢斟倒。（ ） 30．酒席上更换餐具时，注意要从主人开始。（ ） 31．从托盘上取物品时，要从两边交替端下。（ ）
32．没有熟透的四季豆，食后有可能中毒。其毒素有皂素、皂甙两种。（ ） 33．银器属金属制品，在使用中可磨擦、磕碰。（ ） （三）选择题
1．（）是宴会的中心人物，宴会中的一切活动均围绕他进行。 A．主宾B．主人C．主持人D．女宾
2．宴会上菜应先上冷盘，以后的菜（）上。 A．按顺序B．不用按顺序C．随便D．要快 3．分拔丝菜时，要跟上（）。
A．糖浆B．凉开水C．冰水D．沸水 4．煮干丝是（）名菜。
A．福建B．淮扬C．山东D．北京 5．娥姐粉是（）传统小吃。
A．四川B．海南C．广州D．香港
6．从舒适的角度考虑，餐椅的靠背和客人肩背之间的角度应是（）。 A．直角B．钝角C．锐角D．随便
7．餐厅的空间大，大多布置（），并配以壁灯、嵌入式射灯等辅助照明灯具。 A．多层枝形吊灯B．吸顶灯C．单层吊灯D．荧光灯 8．餐厅中使用的各种器皿中，（）占大多数。 A．玻璃器具B．银器C．陶瓷器D．不锈钢
9．餐厅总领班的工作任务是，在营业时间内向各（）布置任务。 A．服务员B．领班C．传菜员D．迎宾员
10．西餐服务上鱼、虾类菜肴时，应为客人斟倒（）。 A．红葡萄酒B．白葡萄酒C．香槟酒D．白兰地 11．红、黄和倾向于红、黄的颜色称为（）。 A．冷色B．暖色C．衬色D．间色 12．插花可用的水最好是（）。 A．自来水B．井水C．海水D．雨水
13．使用花泥插花前，花泥应在清水中浸泡（）小时。 A．1-2小时B．2-3小时C．3-4小时D．4-5小时 14．人体如果损失了（）的水，便无法维持生命。 A．55%B．20%C．35%D．10%
15．茶中含咖啡碱和茶多酚分别为（ ）的是真茶，否则都是假茶。 Ａ.2-5%,10-20%B.6-8%,25-35%C.10-15%,35-45%D.15-20%,45-55% 16．红茶中（ ）氧化后会使色泽由乌润变成灰褐色。
Ａ.茶红素 B.茶多酚 C.茶黄素 D.维生素Ｃ 17．菜单上最畅销和边际利润又很高的菜肴叫（）。 A．问题类B．耕牛类C．明星类D．狗类
18．人们为了取得一项具体成果而决定采取的一种行动方法叫（）。 A．策略B．计划C．目标D．竞争
19．宾客确定菜点品种后,首先要做的是()
A.迅速开单B.迅速上菜C.迅速上茶D.迅速买单 20．斟茶时，应斟水杯的（）为宜 A．满杯B.半杯C.2/3杯D.八分满
21．口布的大小、规格各地不尽相同，实际使用则是采用（）cm见方的口布最为适宜。 A．30～40B. 45～50C.60～70D.75～85 22．10人位标准餐台的直径为（）。 A．1．6mB.1.7mC.1.8mD.2m
23．散座服务上菜的时间一般在（）再上菜。 A．宾客到前15分钟B．第一位宾客到后 C．所有宾客到齐后D．宾客到齐后15分钟
24．高级宴会开始前（）将红葡萄酒和白酒斟好。 A．30分钟B．20分钟C．15分钟D．5分钟 25．撤餐具的先后顺序为（）。
A．银器、瓷器、玻璃器皿B．瓷器、银器、玻璃器皿 C．玻璃器皿、银器、瓷器D．玻璃器皿、银器、瓷器 26．使用胶木制托盘的好处是（）。 A．美观B．防滑C．便宜D．卫生
27．鲜黄花菜中所含的秋水仙碱在体内氧化二秋水仙剧毒。其致死量是（）毫克。 A．2-20B．30C．40D．50
28．在（）容器中不能长期存放含有食盐及酸碱性强的食品。 A．陶瓷B．搪瓷C．铝制D．玻璃 （四）简答题
1．中餐宴会分菜通常在什么情况下进行？ 2．宴会摆台铺设台裙有何用？ 3．上清蒸水产品菜肴应注意什么？ 4．淮扬菜的主要特点是什么？ 5．什么是管理幅度？ 6．什么是自助餐？
7．花泥插花有什么好处？ 8．什么是合理配餐？
9．欧美模式的膳食结构特点是什么？ 10．菜单有什么作用？
11．什么是黄油？它有什么特点？ 12．什么是领导者的自然影响力？
13．中餐散座的餐前准备应注意哪些方面？ 14．折餐巾花的基本要要求有哪些？ 15．宴会上菜前的准备工作有哪些？ 16．什么叫撤盘？
17．托盘行走时应注意什么？
18．服务人员个人卫生的内容和要求是什么？ 19．与重托相比轻托主要用于哪些场合的服务？
20．中餐服务中的分餐式服务适用于何种场合的用餐服务？
21．餐饮服务中，当客人要求签单或用信用卡结帐时，应如何处理？ 22．“次级推销效应”的效果是如何检验的？ （五）列举题
1．请列举5种制作水果拼盘的刀法。
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