初级西式烹调师理论复习资料

《西式烹调师》理论复习资料（初级） 一、选择题:

1、西餐和中餐相比,存在很大的差异,例如,在饮食方式上西餐采用(分食)制,而中餐采用共食制。

2、法国菜对原料的要求非常严格，讲究精而（新鲜）；不合要求的原料决不使用或降低使用。

3、英式菜的烹调较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、（烤）等。

4、美式菜的（甜食）很讲究，品种很多，而且装饰新意新颖别致。

5、意式菜着重事物的本质，（菜味）浓厚、原汁原味。 6、俄式小吃是指各种（冷菜），其特点是生鲜、味酸咸。 7、鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做（开胃小吃）或冷菜的装饰品。

8、花生为（豆）科一年生草本植物。

9、杏属蔷微科落叶乔木，原产我国（北方），现在世界上已普遍栽培。

10、牛奶是由水份、蛋白质、脂肪、（糖分）以及较丰富的维生素、无机盐，并有磷脂及胆固醇等组成。

11、蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，蛋黄约占全蛋重量的（31）%。

12、蛋白质的消化率受人体和食物两方面多种因素的影响，前者有身体状态、消化功能、精神情绪、（饮食习惯）和对该食物感官状态是否适应等等。

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13、脂类是人体不可缺少的（营养素），也是构成人体的组成部分。

14、脂肪的吸收快慢（并不）影响它们的营养价值。

15、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，根据化学结构不同，可分为双糖和（多糖）三类.

16、糖可以调节体内脂肪的氧化，减少酮体的产生，起着（解毒）的作用。

17、（糖类）是最易取得的热能来源，而且在体内大部分用语热能消耗。

18、（维生素）既不能供给热能，也不能构成机体组织。 19、（铁）是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统的主要成分，参与氧的运转，交换和组织呼吸过程。 20、初步热加工的英文名称是（Blanching）。 21、冷水加工主要适宜加工（动物性）原料.

22、沸水加工过程是把要加工的原料放入沸水中，加热至所需的火候再用冷水或（冰水）过凉。

23、热油加工过程是把要加工的原料放入（热油）中，加热至需要的火候取出。

24、（炸制）菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足，所以菜肴具有外焦里嫩，或是焦、脆的特点，并有明显的脂透气。

25、（温煮）的传热介质是水，传热形式是对流与传导。 26、（烩）的传热介质是水，传热方式是对流与传导。

27、（焖）的传热介质有水，也有空气，传热方式有对流与传导，

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也伴随热辐射。

28、（烤）的传热介质是空气，传热形式是对流。 29、 焗的传热介质是（空气），传热形式是对流。

30、（串烧）是把加工成片、块的原料经腌制后，用金属钎串起来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。 31、原料经过刀工处理后，能符合西餐烹调操作的要求，便于烹调（入味）。

32、推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的（肉类）等。

33、直拍的刀法适宜加工较嫩的原料，或是用于拍制的（肉类）阶段。

34、剁根据加工要求的不同，可分剁断、剁烂、（剁形）三种方法

35、原料加工直接影响到成品的（营养卫生），质量标准及成本核算。

36、原料的加工须密切配合不同的烹调方法，对旺火短时间加热的菜肴应加工成（块小、刀口薄）的形状。

37、（瓜果类）蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜，常见的有黄瓜，、西红柿、辣椒、茄子等。

38、花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜，最常见的是（菜花）。

39、豆类是指以豆和（豆类）为可食部位的蔬菜、常用的有扁豆、碗豆。

40、基础汤是指在制作多司和汤、菜中，使用的（半成品）汤。

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41、根据汤的颜色不同基础汤可以分为（二）类。

42、制作基础汤爱选料时，还要考虑原料的综合利用，以降低成本，所以要尽量选用一些（边角料）来煮汤。

43、制作基础汤的原料大都含有核苷酸、肽、（琥珀酸）等鲜味成分。

44、制作牛基础汤的辅料：（葱头）、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒粒、百里香。

45、牛布朗基础汤的制作过程的第一步是先把各种原料洗净，然后把牛骨、小牛骨锯断，并放入（烤炉）内烤上色。

46、（配菜）是热菜菜肴不可缺少的组成部分，它能增加菜肴美观，还有使营养搭配合理的功能。

47、最常见的一种配菜是以（土豆和两种不同配色的蔬菜为一组）的配菜。

48、炸土豆条的制作时应先把净土豆切成本5---6厘米长的条，用水煮至（六、七成）熟捞出，把水滤净。

49、威什胡萝卜的用料是：净胡萝卜、（葱头）、黄油和糖、盐、胡椒粉少量。

50、在西餐中，（冷菜）是第一道菜，有先入为主的作用。 51、冷菜选料讲究，各种蔬菜、海鲜、禽肉都要求质地新鲜、（外形完好）。对于生食的原料还要进行消费。

52、冷菜的品种很多，大体上可分为冷汁类、沙拉类、冷肉类、（批类）及其它类。

53、制作马乃司少司主要利用的脂肪的（乳化作用）原理，可以使乳液形成相对的稳定状态。

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