食品杀菌工程学复习资料

上海海洋大学食品杀菌工程学复习资料

名词解释：

1、食品杀菌工程学：以食品原料、加工品等为对象，通过引起对食品劣变的主要因素——微生物的杀菌及除菌达到食品品质的稳定化，并赋予食品具有长期贮藏性的科学技术的综合体系。

2、巴氏杀菌：采用较低温度（一般60~80℃），在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。

3、超高温瞬时杀菌（UHT）：采用高温、短时，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。该法不仅能保持食品风味，还能将病原菌和具有耐热芽孢的形成菌等有害微生物杀死。杀菌温度一般为130~150℃，灭菌时间一般为数秒。

4、辐照杀菌：利用电磁射线、高能电子速照射被杀菌的物料从而杀死微生物的一种杀菌技术。。 5、紫外线杀菌：用波长为180~380nm的紫外线辐照物料，杀伤目标微生物，破坏微生物的DNA，达到杀菌目的的处理技术。 6、交流电杀菌：在液体食品中通入数百赫兹的低频交流电杀死微生物的方法。 7、超高压杀菌：将食品物料以柔性包装后，置于压力在200MPa以上的高压装置中经高压处理，使之达到杀菌目的的一种新型杀菌方法。

8、欧姆杀菌：利用食品本身的电阻特性，当电流通过时，在食品内部将电能转化为热能，引起食品温度升高，从而达到直接均匀加热食品，达到杀菌的目的。

9、药剂杀菌：利用化学或生物药剂抑制微生物生长繁殖的杀菌方法。 10、电解杀菌：在导电的食品溶液中，由于电极和溶液界面上交换电子而引起氧化还原反应，通过电极的直接作用或电极间电解液中的间接作用导致细菌的致死损伤，从而达到食品杀菌的目的。 11、冷杀菌：指在常温和冷藏温度下使用物

理或化学的方法，在不升高温度或很少升高

温度的情况下，将食品中的大部分微生物除去或杀死，达到商业无菌要求的杀菌方法。 12、商业无菌：指食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。 13、除菌：采用物理的方法，将食品及所处的环境中的微生物除去，而并不杀死的方法。

14、D值：在一定温度下，活菌（或芽孢）数的90%死亡所需要的时间，通常以分钟为单位。D值的大小反应微生物的耐热性。 15、F值：在121℃下杀死容器中全部微生物所需时间

16、微生物的致死温度：超过微生物繁殖的上限温度并足以使微生物细胞内蛋白质发生变性的温度

17、酸化食品：凡杀菌后平衡pH小于4.6，水分活度大于0.85的食品。

18、磁场杀菌：分为高频磁场和低频磁场，通过磁场有效地控制微生物的生长、繁殖，使细胞钝化，降低分解速度甚至使微生物失活，从而达到杀菌的目的。 19、脉冲电场杀菌：通过高强度脉冲电场瞬时破坏微生物的细胞膜使微生物致死，杀菌过程中的温度低（最高不超过50℃），从而可以避免热杀菌的缺陷。

问答题：

1、食品加工的目的

①提高食品的储藏性，防止腐败变质 ②提高食品营养性 ③提供便利性

④满足消费者的嗜好 ⑤使食品具有可生产性

2、食品腐败变质的主要原因 ①生物学原因 ②酶促反应 ③化学反应 ④物理反应

3、防止食品腐败的方法

①物理方法：低温、加热、脱水、干燥、浓缩、放射线、真空

②化学方法：食品添加剂 ③生物方法：发酵

④共同作用

4、有害微生物的控制方法 ①杀灭

（1）彻底杀灭——灭菌——1、杀菌；2、溶菌：破坏细胞膜） （2）部分杀灭——消毒 ②抑制

（1）抑制霉腐微生物（防腐、防菌剂） （2）抑制宿主体内的病原菌（化疗） 5、微生物及芽孢的耐热机理 ①有特殊抗原，对酶抗性 ②原生质体含水量低

③电解质少，Ca2+多，热溶性差 ④芽孢内脂肪提供耐热性 6、加热杀菌原理

加热会导致微生物的蛋白质、核酸、细胞壁、细胞膜遭到破坏，从而导致其死亡。 7、影响微生物耐热性的因素 ①内在因素（遗传性）：与微生物的种类、细胞组成成分、细胞形态、细胞培养菌龄等本身因素有关。 ②外界环境

微生物的生长环境：发育温度、生长基质、代谢产物等。 ③其他因素

8、食品热加工保藏的基础：温度和时间。 9、低酸性食品在标准杀菌条件下的指标菌

n=5 生芽孢梭状芽孢杆菌 n=6 嗜热性梭状芽孢杆菌 n=12 肉毒梭状芽孢杆菌

10、如何确定食品的热杀菌条件

①从食品污染的腐败菌中分离出最耐热的腐败菌，以此作为加热杀菌的“对象菌”，即在加热中必须杀灭的腐败菌，能杀灭此君，则其他菌残存的可能性就很小。 ②通过菌的耐热性试验，找出该对象菌的耐热特性值。

③测定食品加热时的传热情况。

④加热杀菌条件的理论计算（温度和时间） ⑤经过实罐试验选出理想的温度与时间的组合。

⑥微生物接种实罐试验并进行生产中的接种试验。

⑦保温贮藏试验（30-35℃，1-3个月）。 ⑧若合格即可确定该种食品的加热杀菌条件。

⑨若产生腐败，重复①-⑧的过程。 11、微波加热机理

微波具有高频特性，当它在介质内部起作用时，水、蛋白质、核酸等极性分子受到交变电场作用而剧烈振荡，相互摩擦产生内热，从而导致温度升高使微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活，对微生物产生破坏作用。

常用的微博频率：915MHZ/2450MHZ 12、欧姆杀菌机理

利用食品本身的电阻特性，当电流通过时，在食品内部将电能转化为热能，引起食品温度升高，从而达到直接均匀加热食品达到杀菌的目的。 13、过滤除菌原理 ①重力沉降 ②随流阻挡 ③惯性碰撞 ④扩散粘留 ⑤静电吸附

14、过滤器种类 ①积层式过滤器 ②筛分式过滤器 15、药剂杀菌机理 A、破坏菌体结构

B、影响代谢物作用和生理活动 16、药剂杀菌的影响因素 ①菌种

②药剂浓度 ③温度 ④水分 ⑤pH值

⑥有机物等环境物质：滞效，增强 17、超高压杀菌机理

压力对微生物的致死作用。高压可导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能被破坏或发生不可逆变化，导致微生物死亡。①对细胞形态的影响

②对细胞生物化学反应的影响 ③对微生物基因机制的影响 ④对细胞膜壁的影响 19、电解杀菌机理 电极，溶液界面上交换电子引起的氧化，还

原反应对微生物的致死作用

影响因素：电流，NaCl浓度，氧气 20、脉冲杀菌机理

高强脉冲电场瞬时破坏细胞膜 影响因素：脉冲电场工作参数，食品体系特性，微生物本身因素

20、用于辐照杀菌的放射线 高能电子速（β射线）、γ射线、X射线 21、紫外线杀菌机理 对于紫外线的杀菌机制，一般认为其杀菌作用在于促使细胞质的变性。 （一） 对核酸的作用：破坏DNA,RNA （二） 对蛋白质作用：破坏某些化学基团，

导致蛋白质变性

（三） 对糖作用:一般认为，糖在微生物的

紫外线灭活上不起作用，但＜230nm的紫外线可以破坏DNA上脱氧核糖，使DNA链断裂。

22、影响紫外线消毒效果的因素 ①温度 ②湿度

③微生物类型

④染菌微生物的数量 ⑤介质（悬浮载体） ⑥有机物 ⑦表面性质

⑧照射强度与照射时间 23、磁场的生物学效应 ①影响电子传递 ②影响自由基活动

③影响蛋白质和酶的活性 ④影响生物膜渗透

⑤影响生物半导体效应 ⑥影响遗传基因变化 ⑦影响生物的代谢过程 ⑧影响生物体内的磁水效应 24、交流电杀菌机理 见定义

影响因素：通电方式，电流密度，溶液氧浓度，菌含量，添加物，过氧化氢酶活性 25、磁场杀菌影响因素

物理因素，生物因素，微生物种类

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