2019秋+金版学案设计+生物·选修1(人教版)练习：专题1课题2腐乳的制作+Word版含解析

2019秋+金版学案设计+生物·选修1（人教版）练习：专题1课题2腐乳的制作+Word版含解

析

质转变为________________，脂肪转变为________________。

解析：(1)该实验的自变量是菌种、发酵时间。

(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。

(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。

(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为氨基酸和肽，脂肪转变为脂肪酸和甘油。

答案：(1)菌种 发酵时间 (2)好氧菌

(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间

(4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油

11．某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2 d，加入适量食盐，经密封放置10 d后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，小分子的肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入4支试管，进行了以下实验。

编号 处理方法 显色结果 - 9 - / 10

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析

① ② ③ ④ 37℃ 开始时 放置10 min 放置120 min 100 ℃加热5 min后，37 ℃放置120 min 加入等量双缩脲试剂 紫色 ？ ？ 紫色 实验中，加入双缩脲试剂A液后，样液的颜色________。④组中，100 ℃加热的目的是________。如果③组与④组相比，显色较________，且③组与②组相比，显色较________，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的________分解。最终使小分子的肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。

解析：蛋白质及小分子的肽中均含有肽键，与双缩脲试剂发生紫色反应，但加入双缩脲试剂A液后，样液的颜色不变。豆腐乳中的蛋白质不断分解成小分子的肽及氨基酸，说明豆腐乳所含微生物可产生蛋白酶，100 ℃加热的目的是使微生物产生的酶变性失活。④组中酶变性失活，蛋白质不被分解，肽键含量最多；②组与③组实验中，37 ℃为酶的适宜温度，蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和氨基酸。由于②组处理时间短，③组处理时间长，所以②组肽键含量较多，③组肽键含量最少，所以③组紫色比②④组紫色浅。

答案：不变 使酶失活 浅 浅 蛋白酶(肽酶)

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