氢，生成过氧化物在过氧化氢酶的作用下转变为水和三线态氧，从而起到抗氧化作用
7.试说明常用的抗氧化剂都有那些？酚类：生育酚、茶多酚等，类胡萝卜素等，氨基酸和肽类，酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶，其它：抗坏血酸 a. BHA b. BHT c. PG d. D-异抗坏血酸及其钠盐 e TBHQ 8.油脂的质量评价指标都有那些？过氧化值，硫代巴比妥酸，碘值，酸价，皂化价，二烯值 9.油脂的精炼的程序一般都有那些步骤? 沉降，脱胶，脱酸，脱色，脱臭 10 .乳浊液的的失稳机制有哪些？乳化剂稳定乳浊液的机理如何？如何根据HLB值选择乳化剂？答： 失稳机制：①重力作用导致分层 ②分散相液滴表面静电荷不足导致絮凝 ③两相界面膜破裂导致聚结
11.油脂的塑性及其影响因素如何？答：在一定外力下，表现固体脂肪具有的抗变形的能力。固体脂肪指数、脂肪的晶型、熔化温度范围
2、第六章 维生素和矿物质
3、影响维生素在食品加工储藏中变化的因素都有那些？答：一：食品原料自身的影响?成熟度?采后（宰后）食品中维生素的含量变化。二：食品加工前的预处理?切割去皮?漂洗、热烫。三：食品加工和储藏过程的影响?冷冻保藏?射线辐照四:食品添加剂的影响。
4、影响矿物质在食品加工贮藏中的变化的因素都有那些？矿物质在加工中不会因为光热氧等因素分解，加工时，会改变其生物利用性，如精制、烹调、溶水等使其含量降低，加工时因容器带入使其增加，如铁锅炒菜，加工后如面粉发酵后利用率会提高30-35%。
第九章 色素1.按照结构划分食品色素分为哪些种类？试各举一例。答：（一）按结构分1.四吡咯衍生物（卟啉类色素 ）:包括叶绿素和血红素 2.异戊二烯衍生物：如：类胡萝卜素 3.多酚类衍生物：花青素、花黄素 4. 酮类衍生物：红曲色素，姜黄素等 5. 醌类衍生物：虫胶色素，胭脂虫红色素
1.叶绿素在加工和贮藏中将发生怎样的变化？原因如何？答：食品在加工或贮藏过程中都会引起叶绿素不同程度的变化。如用透明容器包装的脱水食品容易发生光氧化和变色。食品在脱水过程中叶绿素转变成脱镁叶绿素的速率与食品在脱水前的热烫程度有直接关系。绿色蔬菜在冷冻和冻藏时颜色均会发生变化，这种变化受冷冻前热烫温度和时间的影响。
2.影响叶绿素变化的因素有哪些？如何护绿？答：（1）酶促变化（2）温度（3）pH值（4）光照 （5）机械损伤护绿方法 （1）加碱护绿（2）高温瞬时灭菌（3）加入铜盐和锌盐（4）气调技术 (5) 水分活度
4.动物屠宰后肉制品的颜色将发生怎样的变化？原因如何？答：动物屠宰放血后，由于对肌肉组织的供氧停止，所以新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。肌红蛋白或血红蛋白，在低氧压下，血红素中的亚铁离子被氧化称高铁离子，形成高铁肌红蛋白(MMb)或高铁血红蛋白(HMb)，使肌肉的颜色由鲜红色变为灰褐色。
5.硝酸盐和亚硝酸盐发色的机理是什么？答： NO
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??NO2-+H2O 3??????亚硝基化细菌还原作用5.4~6.0最适??HNO3+2NO+H2O ?????HNO2 3HNO2???NO2-+H+?pH歧化反应2HNO2????2NO+H2O
还原剂??亚硝基肌色原 肌红蛋白 ???亚硝基肌红蛋白?? (亮红色，不稳定） （稳定的粉红色）
NO加热?还原剂 ??
??亚硝基高铁肌红蛋白 原来色素转变为亚硝基肌红蛋白、亚硝基高铁肌红蛋高铁肌红蛋白?NO白、亚硝基色原，使腌肉制品颜色更加鲜艳诱人，性质更加稳定（对热、氧)。
6.影响肉制品颜色最重要的因素是什么？如何对肉制品护色？答：氧和肌红蛋白、肌红蛋白和高铁肌红蛋白这三种色素在生肉中处于不断变化的动态平衡之中，它们的相互转化取决于氧气分压。护色①采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂②高氧压护色③采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。
7.花色素的颜色分别随羟基和甲氧基的变化如何变化？答：羟基数目增加使蓝紫色增强，而随着甲氧基数目增加则红色加强
8.影响花色素变色的因素都有哪些？答：①结构分子中羟基数目增加则稳定性降低； 甲基化程度提高则增加稳定性； 糖基化也有利于色素稳定②酸度 酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变③光照及温度④金属离子⑤氧和还原剂⑥水分活度⑦糖及其降解产物⑧酶⑨缩合反应 9.试说出食品中常见的一些食品着色剂。答：一 天然色素1.焦糖色素2.红曲色素3.姜黄色素4.甜菜红素 二 人工合成色素 苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。
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10.抗坏血酸的褐变机理是什么？有哪些影响因素？答：一是抗坏血酸易氧化成脱氢抗坏血酸，随后进行水解、脱羧、失水而生成糖醛，糖醛进一步缩合就会生成黑色素。二是脱氢抗坏血酸可与氨基酸或其他氨基化合物发生羰氨反应的褐变。1.氧2.温度3.PH值4.抗坏血酸的浓度5.金属离子
论述题 一.请你论述一下食品的水分活度对对食品稳定性的关系？
答：水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点：
⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。
二.请论述美拉德反应的阶段、影响因素、对食品的影响以及在食品上得应用？ 1、反应过程 主要以下列3个阶段进行：（1）起始阶段：醛糖与氨基化合物进行缩合反应形成席夫碱，再经环化形成相应的N-取代醛糖基胺，经Amadori重排形成Amadori化合物（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）。（2）中间阶段：Amadori化合物在中间阶段进行的反应，主要有三条路线：一是在酸性条件下进行1,2-烯醇化反应，产生成羟基甲基呋喃醛或呋喃醛；二是碱性条件下进行的2,3-烯醇化反应，产生还原酮类及脱氢还原酮类；三是继续进行裂解反应形成含羰基或双羰基化合物以进行最后阶段反应，或与氨基进行Strecker分解反应产生Strecker醛类。（3）最终阶段：此阶段反应相当复杂，其反应机制尚不清楚，中间阶段产物与氨基化合物进行醛基-氨基反应最终生成类黑精。美拉德反应产物除终产物类黑精外，还有一系列美拉德反应的中间体——还原酮及挥发性杂环化合物。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。目前研究发现其与机体的生理和病理过程密切相关。越来越多的研究结果显示出美拉德反应作为与人类自身密切相关的研究具有重要的意义，目前研究焦点在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺，而这些方面在中药炮制、制剂、药理作用中处处可见。因此，随着现代科技的不断进步，相信美拉德反应的研究将可能成为中药研究的新视角。2、美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完全抑制美拉德反应相当困难，又由于美拉德反应影响因素众多，有效抑制美拉德反应必须是多种因素协同作用的结果，一般认为可采用以下方法抑制美拉德反应：①.使用不易褐变的原料②调节影响美拉德反应褐变速度的因素③降低温度④降低pH值⑤调节水分活度⑥氧气 ⑦使用氧化剂⑧使用酶制剂等等3、对食品的影响：美拉德反应对食品的影响主要有：①香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化③抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物 ④有毒物质的产生
三.试述油脂的氧化（自动氧化、光敏氧化、酶促氧化）机理、影响油脂氧化的因素？ 一：油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。
（1）脂类的自动氧化反应是典型的自由基链式反应，它具有以下特征：凡能干扰自由基反应的化学物质，都将明显地抑制氧化转化速率；光和产生自由基的物质对反应有催化作用；氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；用纯底物时，可察觉到较长的诱导期。
脂类自动氧化的自由基历程可简化成3步，即链引发、链传递和链终止。 链引发 RH→R?＋H? 链传递 R?＋O2→ROO? ROO?＋RH→ROOH＋R? 链终止 R?＋R?→R-R R?＋ROO?→R-O-O-R ROO?＋ROO?→R-O-O-R＋O2 （2）光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单重态的氧发生的氧化反应。光敏氧化有两种途径，第一种是光敏剂被激发后，直接与油脂作用，生成自由基，从而引发油脂的自动氧化反应。 第二种途径是光敏剂被光照激发后，通过与基态氧
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(三重态3O2)反应生成激发态氧(单重态O2)，高度活泼的单重态氧可以直接进攻不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子，双键位置发生变化，生成反式构型的氢过氧化物，生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍。
（3）脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为脂类的酶促氧化。催化这个反应的主要是脂肪氧化酶，脂肪氧化酶专一性作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构，并且其中心亚甲基处于ω-8位的多不饱和脂肪酸。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。大豆加工中产生的豆腥味与脂肪氧化酶对亚麻酸的氧化有密切关系。
（4）脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环
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二聚物，或者自由基对一个双键加成反应，形成环状或非环状化合物。
二：（1）脂肪酸组成（2）温度（3）氧浓度(4) 表面积(5) 水分(6) 助氧化剂(7) 光和射线(8) 抗氧化剂 四.试述抗氧化剂的抗氧化机理，并举例说明（每一种抗氧化机理举一例）
抗氧化机理：自由基清除剂分为氢供体和电子供体。氢供体如酚类抗氧化剂可以与自由基反应，脱去一个H?给自由基，原来的自由基被清除，抗氧化剂自身转变为比较稳定的自由基，不能引发新的自由基链式反应，从而使链反应终止。电子供体抗氧化剂也可以与自由基反应生成稳定的产物，来阻断自由基链式反应。
单重态氧淬灭剂如维生素E，与单重态氧作用，使单重态氧转变成基态氧，而单重态氧猝灭剂本身变为激发态，可直接释放出能量回到基态。氢过氧化物分解剂可以将链式反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而抑制油脂氧化。超氧化物歧化酶可以将超氧化物自由基转变为基态氧和过氧化氢，过氧化氢在过氧化氢酶作用下生成水和基态氧，从而起到抗氧化的作用。抗氧化剂增效剂与抗氧化剂同时使用可增强抗氧化效果，增效剂可以与金属离子螯合，使金属离子的催化性能降低或失活，另外它能与抗氧化剂自由基反应，使抗氧化剂还原。金属螯合剂:柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸等能作为油脂助氧化剂的过渡金属离子螯合而使之钝化，从而～ 五.影响矿物质吸收的因素都有那些？并举例说明。
3+2+
①矿物质在水中的溶解性和存在状态，如Fe难容不利于吸收而Fe易吸收②矿物质之间的相互作用，如过多的铁的吸收将影响锌锰等矿物质元素的吸收③螯合效应，如防止铁、铜离子的助氧化作用④其他营养素的摄入量的影响如VC有利于Fe的吸收，VD促进Ca的吸收⑤人体的生理状态，如儿童随着年龄的增大铁的吸收减少⑥食物的营养组成，如肉类食品中矿物质的吸收就较高，而谷物中吸收率与之相比就低一些。 六.请说明酶促氧化的机理，影响因素及控制措施。
答：酶促褐变的主要酶系为多酚氧化酶，多酚氧化酶的催化活性有两类，一类叫羟化活性，它催化芳香环被羟化的反应；另一类叫氧化活性，它催化邻二酚氧化为邻二醌的反应。组织和细胞遭受伤害，空气中的氧就大量侵入，酶和底物也发生随机接触，进而发生酶促褐变，生成黑色素。影响因素：1.氧2.温度3.PH值4.酚酶抑制剂 控制措施：① 热处理法：酶失去活性。②调节PH值 ：控制PH值在3以下，粉酶的活性几乎可以完全丧失。③二氧化硫及亚硫酸盐处理：酚酶的抑制剂④ 驱氧法：使其与空气中的氧隔绝，达到防止褐变的目的 ⑤加粉酶底物类似物：可以有效地控制苹果汁的酶促褐变 ⑥使底物改性
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