餐饮管理

餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。

人力资源分配要以管理目标和任务为基础，根据定额、定员来确定；财务资源分配以资金消耗为主，要确定采购成本、生产成本、各种费用消耗和资金占用、资金周转等指标；物资资源分配是资金分配的转化形式，要确定库房定额、产品消耗定额。

（三）督导次级经理，组织业务经营

督导次级经理要坚持垂直领导的原则，逐级进行，以控制计划进度，纠正偏差。同时要将定性管理和定量分析结合起来。凡属服务质量、服务态度等方面的问题，要深入实际去督导和检查；凡属收入、成本、费用、库存量、周转量等方面的问题，要运用财务信息反馈去督导和检查，以便和实际结果比较，发现各级、各部门的问题，有针对性地提出改进措施。

组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务组织、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际，制定管理制度，安排工作流程，充分发挥现场管理的作用。

（四）协调内部关系，创造团结气氛

只有正确处理好这些关系，才能使各级管理人员和职工心情舒畅，形成向心力和凝聚力，发挥餐饮管理的集体效应。

协调内部关系的目的是创造团体气氛。餐饮管理要创造团体气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须把广大职工的注意力引导到餐饮管理目标上来，共同为完成管理目标而奋斗，它是形成餐饮管理团体气氛的纽带；必须保证广大职工在企业中的主人翁姿态从事接待服务工作，人人关心企业经营，人人关心服务质量，人人关心经济效益，由此形成团体气氛。

（五）控制工作进展，检查完成结果

控制工作进展就要建立原始记录制度，逐日、逐月、逐季做好统计分析，采用信息报表，及时发现问题，纠正偏差，保证管理任务的顺利完成。

一般说来，检查和控制是同时进行的。餐饮管理中，各项管理任务都要过检查来确定各级管理工作的好坏，检查完成结果要以计划目标为标准，利用信息反馈资料，将完成结果和计划标准比较。

第二章

教学目的：

组织机构和人员编制是企业管理的前提和基础。它要解决的中心问题是组织管理体制的建立和人力资源的运用。这一问题直接影响和决定现代企业管理的成败和经济效益的高低。

第一节

一、餐饮组织机构

组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分

餐饮管理组织机构的设置原则 餐饮管理的组织机构和人员编制

化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。

餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的

供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。

组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克

先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。

二、设置餐饮组织机构的原则 （一）精简与效率相统一的原则

精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和效率相统一的主

要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。

（二）专业化和自动调节相结合的原则

因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等

级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。

（三）权力和责任相适应的原则

餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合

理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。

三、餐饮管理组织机构的设置依据

确定其组织机构规模和机构形式的主要依据有以下几方面：

1、餐厅类型的多少。餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门

越多，组织机构的规模越大。

2、餐厅接待能力的大小。餐厅接待能力是由其座位多少决定的。餐厅座

位越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。

3、企业餐饮经营的专业化程度。 4、餐饮经营市场环境。

第二节

餐饮组织机构的一般模式和设置方法

一、餐饮管理组织机构的一般模式

餐饮管理组织机构的具体形式主要受企业规模、接待能力、餐厅类型等

因素的影响，其一般模式主要有四种：

（一）小型饮店简单模式 （二）中型饭店复杂模式 （三）大型饭店专业化模式

在餐饮管理的具体组织形式上又分两种模式：一种与中型饭店基本类似。

另一种是厨房实行专业化管理。

二、餐饮管理组织机构设置方法

（一）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制 这里分为两种情况：一是饭店宾馆的餐厅。因此，饭让宾馆建立餐饮管

理的组织机构，其产权代表就是饭店宾馆的总经理或董事长，由他们来研究确定其餐饮管理的组织领导体制。一般说来，这种组织领导体制就是总经理或董

事长领导下的部门经理负责制。二是涉外餐馆或社会餐馆。它们大都是一个独立的企业，根据投资结构不同，其第一投资人也必然派出产权代表担任总经理或董事长，由他们来研究确定涉外餐馆或社会餐馆的组织领导体制。

（二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式 在餐饮管理组织领导体制确定的基础上，不管是饭店宾馆、酒店、公寓

或涉外餐馆、一般社会餐馆，其餐饮管理组织机构的大小和形式都是由企业餐厅规模、档次和接待对象决定的。

（三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范 （四）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式有效的组织管理

三、餐饮管理组织机构的内部分工

1、组织决策工作。组织决策属于餐饮高层管理工作，以企业主管业务经理和餐饮部经理为主。

2、食品原材料供应。食品原材料供应主要由采购、验收、储藏部门负责。 3、厨房生产过程组织。厨房生产是餐饮管理的中心环节，主要由厨师长负责。

4、餐厅销售服务管理。餐厅销售服务是满足客人需求的最终体现。餐厅销售服务管理主要由餐厅经理负责。

5、餐饮成本核算与控制。成本核算是控制本消耗、提高经济效益的重要手段。餐饮成本核算一般由财务部成本核算员负责。

第三节

餐饮管理的人员编制和案例

一、影响餐饮管理人员编制的因素

确定人员编制、合理选配人员是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好

餐饮管理最重要的条件之一。在实际工作中，影响餐饮人员编制的主要因素包括以下各项：

1、餐厅档次高低和座位多少。 2、市场状况和座位利用率高低。