常用乳化剂：单甘酯；吐温；司盘等。
5、常见乳化剂蔗糖酯、单甘脂、司盘和吐温的特性及使用；如何解读蔗糖酯的商品名。 （1）蔗糖脂肪酸酯：
特性—HLB值：单酯10~16.可溶于热水；二酯7~10.三酯3~7.均难溶于水，溶于乙醇。因此单酯高时亲水性强二酯和三酯含量高时则亲油性强。
热稳定性较差，在受热条件下蔗糖基团可发生糖焦化反应，色泽加深
具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、气泡、调节粘度、抗淀粉老化、抑制结晶、抗菌保鲜等作用
使用——乳化作用：蔗糖酯属非离子型乳化剂，他的HLB值在1~16范围内。当制备O/W 乳浊液食品时，通常需用HLB高的SE。当制备W/O乳浊液食品时，通常用HLB低的SE。
分散作用：蔗糖酯的表面活性较强可以吸附在分散相固体小粒子上，使分散相固体微粒均匀分散不易沉淀，可应用于固体饮料和液体饮料或易有糖结晶生长的食品。
与淀粉形成络合物：蔗糖酯可以进入淀粉的螺旋体结构中，与淀粉形成络合物，使面制食品具有良好的组织结构，防止面粉中淀粉的破坏，还可以作为面团冷藏中的防冻剂SE也可以控制面制食品中的水分含量，增强食品的抗老化，使面制食品长期保持新鲜口味。
抗氧防霉作用：在饮料中加入SE做乳化剂或稳定剂，在夏季高温，保藏一个月稳定无变化，从而大大延长了食品食品保存期。
作为降低胆固醇食品原料：SE尤其是蔗糖多酯可将胆固醇携出体外，作为降低胆固醇食品的组分，从而开发高血压患者和高胆固醇患者的营养保健品。 （2）单甘脂：
性能—HLB为3.8，不溶于水，有好的亲油性和乳化性，为W/O型乳化剂；具有乳化、分散、稳定、气泡和淀粉抗老化作用
使用—良好的乳化、分散、稳定作用：在食品加工中经常出现油水分离现象，加入乳化稳定剂可使混合相形成均匀的乳浊液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，提高产品质量，延长货架期。
淀粉抗老化作用：单甘酯可与蛋白质和淀粉形成络合物，与直链淀粉形成不溶性络合物可防止淀粉冷后重结晶，防止淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软。
改进油脂的结晶：单甘油酯能在油脂表面定向排列，起到控制和稳定油脂结晶的作用。 （3）司盘：
性能—与脂肪酸种类和酯化反应的羟基有关。 （4）吐温：
性能—参与反应的司盘不同，性质也不同，亲水性强，为O/W型乳化剂。吐温与司盘复配使用乳化效果更好。
6、乳化剂使用注意事项。
（1）各种乳化剂的HLB值是选择乳化剂的极具参考性的数据，结合实践经验选用。
（2）理想的乳化剂应是水相、油相的亲和力都较强，故应用中多取HLB大和HLB小的两种乳化剂混用、但两者的HLB之差不能超过5，否则得不到最佳稳定效果。
（3）乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液再加入到食品中 （4）使用中应与增稠剂和比重调节剂等配合使用。以提高乳化剂稳定作用
第十二章 稳定剂和凝固剂
1、豆腐凝固剂主要有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，内酯豆腐相对于传统豆腐在生产工艺、得率、品质等方面有哪些优点。
（1）盐类凝固剂（氯化钙、硫酸钙、氯化镁）——硫酸钙(南豆腐凝固剂)：质地细嫩、持水性好（含
水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产；氯化镁（北豆腐凝固剂）：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量低，适合豆干、油炸豆腐的生产；氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重
酸类凝固剂（葡萄糖酸-?-内酯）——制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产
酶类凝固剂（谷氨酰胺转胺酶） 2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些。
氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙 3、葡萄糖酸-?-内酯的特性与使用，8301护色剂和EDTA有何作用特点。
（1）葡萄糖酸-?-内酯特点——易溶于水，水溶液呈酸性，利用此特性可作凝固剂、酸味剂、膨松剂；具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂；可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂
葡萄糖酸-?-内酯应用——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。
实际应用例子——用于豆腐作凝固剂，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用；用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点；用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，一方面可降低这些制品的pH值，以增强防腐剂的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性；可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石；用于奶制品，可防止乳石的生成；用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：发泡均匀、细小，且风味好 （2）金属离子螯合剂（乙二胺四乙酸二钠，EDTA）：能与金属离子螯合形成水溶性的复合物，消除金属离子的有害作用，在果酱、饮料等食品中可做稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。
强还原剂，可与O2反应消耗食品中残存的O2（柠檬酸亚锡二钠,8301护色剂）：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用，广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。
第十三章 膨松剂
1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理。
*定义——在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质
或：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质 分类——化学膨松剂、生物膨松剂
* 种类：
化学膨松剂——单一膨松剂：碳酸盐类，高温受热分解，产生大量气体，如NaHCO3、NH4HCO3；复合膨松剂（发粉、发酵粉）：由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成，在烘烤、蒸煮过程中碱性剂和酸性剂发生中和反应，放出CO2
生物膨松剂——主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母，利用酵母的发酵作用产生气体 2、在食品中应用膨松剂可产生哪些功效。 增加食品体积,产生多孔结构,促进消化
3、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）。
（1）组成——碱性剂（碳酸盐）、酸性剂、填充剂
（2）作用——碱性剂：与酸性剂产生CO2，使面胚起发
酸性剂：与碳酸盐反应产生CO2气体；控制产气速率；调节食品酸碱度
填充剂：防止复合膨松剂吸潮结块，利于保存；调节产气速度，使气泡分布均匀等 （3）酸性物质产气速度的快慢
快：有机酸, 如酒石酸、酒石酸氢钾、柠檬酸； 中等：某些酸性磷酸盐（如磷酸二氢钙）;
慢：大多数磷酸盐类如磷酸氢钙（即磷酸一氢钙）、葡萄糖酸内酯； 很慢：明矾类（铵明矾、钾明矾）
4、 生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么。
价格低廉，使用效果好，且在发酵中可形成特有的风味和营养
第十四章 水分保持剂
1、水分保持剂的定义和种类（能举出常见的磷酸盐有哪些，除属于水分保持剂外，有哪些磷酸盐尚属于其他类别的食品添加剂）。
定义——有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类
种类——我国目前允许使用约14种
磷酸盐类: 11种,分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类；
其它：乳酸钠、乳酸钾、甘油
2、磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些；在肉制品的作用主要有哪些。 （1）作用——持水作用（水分保持剂）：在肉类制品中可保持肉的持水性，增强粘结力，保持肉的营养成分及柔嫩性；
膨松作用（酸性膨松剂）：酸性磷酸盐可与碳酸氢钠反应，产生CO2，配制中速发酵粉，以满足焙烤制品的需要，它产气均匀，能使焙烤制品中的气孔大小均一，膨松度好。这种复合膨松剂通常用于高级糕点的制作；
分散乳化作用（品质改良剂，乳化剂）：聚磷酸盐是一种聚合态的电解质，它们可被胶态粒子吸附于其表面，利用此性质可使脂肪球面上包覆着一层蛋白质液膜，防止脂肪球聚集成大颗粒，并能有效地分散开来，使磷酸盐常被用作浓缩乳品、肉制品的乳化剂；
对金属离子的螯合作用（金属离子螯合剂）：①磷酸盐，尤其是聚磷酸盐与溶解在水中的Ca2+、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+等金属离子起螯合作用，生成可溶解的、稳定的无色螯合物且呈惰性。②可作软水剂，降低水的硬度；可防止Vc的分解和退色、变色；延缓不饱和脂肪酸的氧化作用，防止肉类、禽类、鱼类的腐败变质，延长食品保存期；可使水果皮软化，缩短蒸煮时间和提高果胶的提取率。
第十五章 香精香料
1、香精、香料的定义和作用。
（1）香料——能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质
香精——由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体 （2）赋香作用：使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收
增加品种：增加食品的花式品种，提高食品质量 补充作用：恢复食品香味，强化特征味道 矫味作用：消杀食品中的不良味道
2、香料的分类（按来源的分类，各类在成分组成上有何特点）。 —天然香料 (natural flavoring substances) ： 形态多样、成分复杂 —天然等同香料：成分单一、品种多、是调配香精的重要原料 —人造香料：成分单一、品种较少 3、香精的组成，各类成分的作用。
组成——香精基和稀释剂或载体组成，或由主香剂辅助悸、头香剂、定香剂、稀薄剂或载体组成 作用——主香剂：决定香精香型
辅助剂：弥补主香剂不足，调节香气香味，使变得清新幽雅，包括协调剂和变调剂。
协调剂：协调各种成分香气，使主香剂香气更加突出明显
变调剂：与主香型不同类型，使香精变化格调，香味更美妙，别具风格 头香剂：使香精香气更明快、透发，增加人们最初喜爱感
定香剂：调节香料中各组分挥发度，使各种香料成分挥发均匀，防止快速蒸发，使香气更持久
稀薄剂：稀释，使香精成为均一产品并达到规定浓度 载体：吸附或喷雾干燥的粉末状食品香精中
4、香精按性能分可分成哪几类，各类香精有哪些特点。 （1）按性能分——水溶性、耐热性（油溶性）、乳化、粉末（微胶囊香精和吸附型粉末香精） （2）特点
水溶性香精——以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性剂为稀释剂，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水为介质的食品
油溶性香精——以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂，香味浓郁，相对不易挥发，主要用于焙烤制品及糖果等需高温作业食品
乳化香精——一般O/W，乳化效果可以抑制香精挥发，加入水溶液中能迅速分散并呈浑浊状态 粉末香精——吸附型：香味物质吸附在载体表面，香气浓郁且储运方便，但因吸潮结块，香气易散失和氧化变质，仅适用于不易挥发和氧化香味物质
微胶囊：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好，对香精中易挥发、氧化芳香物质起很好的保护作用
5、使用香精香料时应注意什么问题。
控制用量，称量准确；应分布均匀；注意掌握合适的添加时机和顺序
第十六章 营养强化剂
1、我国的营养强化剂有哪几类（重点掌握哪类氨基酸、哪类维生素、哪些脂肪酸及酯类和哪些矿物质需强化）
（1） 维生素类：
—油溶性维生素：VA、VD、VE、VK、β-胡萝卜素
—水溶性维生素：B族维生素（9类都需要强化：VB1、VB2、VB3、 VB5、 VB6、 VB12 VBc 、VH、胆碱）、VC、肌醇、肉碱
（2）盐类：需要强化的盐类有：铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、锰、钾、氟 （3）脂肪酸类：γ-亚麻酸、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA) （4） 核苷酸类：5’-腺苷酸（AMP）、5’-肌苷酸（IMP）5’-鸟苷酸（GMP）5’-尿苷酸（UMP）5’-胞苷酸（CMP）
2、强化剂的作用有哪些，在使用时应注意什么问题。 （1）强化剂作用——复原、强化、标准化、维生素化 （2）添加强化剂应注意问题：
强化的营养素及强化的食品——营养素应是大多数人膳食中含量低于所需，食品应是被大量消费的；
营养强化要符合营养学原理 营养强化剂应有较好稳定性 营养强化剂应易被机体吸收利用 营养强化剂应符合相关标准 营养强化剂应经济合理
第十七章 其他食品添加剂
1、面粉处理剂、消泡剂、被膜剂、胶基、抗结剂的定义和我们国家批准使用的种类（掌握常用的即
可）。
（1） 面粉处理剂：
定义——能促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质或能使面粉增白和提高烘烤制品质量的一类添加剂，即对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂
分类——氧化剂、还原剂、填充剂 * 氧化剂类型（增筋剂）：过氧化苯甲酰（绿色食品不用）、 偶氮甲酰胺、过氧化钙、溴酸钾（强致癌性，已禁用）、
* 还原剂类型（减筋剂）：L-半胱氨酸盐酸盐 * 填充剂/稀释剂类型：碳酸镁、碳酸钙
（2）消泡剂——用以消除或抑制食品生产过程中产生泡沫的一类添加剂
被膜剂——涂抹在食品外表起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质 胶基——赋予胶母糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质
抗结剂——防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持起松散或自由流动的物质
2、各类面粉处理剂的作用及作用机理，以漂白作用为主的有哪些，有增筋和减筋作用的有哪些。
过氧化苯甲酰(过氧化二苯甲酰)——作用：作为面粉处理剂，主要起增白面粉作用，即面粉增白剂
偶氮甲酰胺——作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂 过氧化钙——作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂
L-半胱氨酸盐酸盐——作用：作为面粉处理剂，可降低面筋筋力(减筋剂) 3、胶基的组成和各类成分的作用。
高分子化合物——赋予制品弹性，即耐咀嚼性 增塑剂——赋予制品柔软、润滑性 填充剂——适当抑制制品弹性 软化剂——使制品柔软
防腐剂——防止制品腐败变质 色素——赋予制品诱人色泽 抗氧化剂——防止制品氧化变质 胶凝剂——增加制品黏着性和弹性
第十八章 综合题
在肉制品如香肠、饼干或面包、冰淇淋、果汁饮料、巧克力的加工中可添加哪些类型的食品添加剂，其应用理由和作用是什么。
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