（餐饮管理）餐饮营运手册 - 图文

来源：用户分享时间：2025/7/30 23:46:05 本文由

说明：文章内容仅供预览，部分内容可能不全，需要完整文档或者需要复制内容，请下载word后使用。下载word有问题请添加微信号:xxxxxxx或QQ：xxxxxx 处理（尽可能给您提供完整文档），感谢您的支持与谅解。

aragraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra

一般分菜以叉勺分菜法和旁桌分菜法、各客分菜法。叉勺分菜法：（1）首先核对菜品，双手将菜肴端至转盘，示菜并报菜名，然后将菜取下，左手用口布托盘垫底，右手拿分菜叉勺，注意上叉下勺。（2）从主宾左侧开始，按顺时针方要求一勺向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微向准、数量均前倾，呼吸均匀。（3）分菜完毕，将分完盘中匀，干净利的菜肴放置于转盘上。 B、分菜索，手法卫旁桌分菜法：（1）在宾客餐桌旁放置一张生。服务桌，准备好餐桌和分菜工具。（2）示菜，端到服务桌上分菜。（3）菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上。各客分菜法：适用于汤类、羹类、炖汤或高档宴会分菜。厨房工作人员根据宾客人数在厨房将汤羹、冷菜或热菜等分成一人一份，服务人员从主宾开始，按顺时针方向从宾客右侧送上。

中餐宴会上菜、分菜工作标准

内容步骤要求预期结果/质量标准 sToPoctionParagraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra

1、零点上菜较灵活，一般在不打扰客人为宜。 2、依据点菜单核对菜单，确保正确后方可 A、上菜零点上菜分菜上菜，并报菜名。上菜灵活，3、每上菜前调整台面，严禁盘子压放现象，确保台面整保持美观。 4、及时更换小盘。 1、零点分菜较少，如整鸡、整鱼、汤类可B、分菜协助分派。 2、分菜要求保持原形，分派均匀。 1、后厨将菜肴传至分餐后，服务员将准备好的餐具分别摆在托盘上内。 2、右手执相应的分菜工具。 3、将菜肴均匀的分到各小盘或小碗内。动作利索、洁 VIP上菜分菜上菜、分菜 4、如有油迹溅出，要用餐纸或口布拭去；标准，礼貌5、服务员再依次按顺时针以主宾为先，把到位菜肴上去。 6、轻声通报菜名，并略加讲解。 7、上菜中可将客人用过的餐盘撤掉，保证餐台整洁。

sToPoctionParagraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra

中餐零点服务标准

步骤要求预测结果/质量标准 1、依据客情准备香巾、口布花、开水、免费小菜，今 A、餐前准备日菜单。 2、按卫生要求清理计划卫生及日常卫生。 3、确保空调，背景音乐、灯光处于正常。 1、站立，站在零点餐室旁按标准接待宾客。给客人一个确保准备充足 2、微笑：对从你身边走过的每一位宾客或同事，应礼美好的服务B、迎宾貌问好或点头示意。开端，充分3、上前：当有老人或残疾客人到时，应及时上前扶助体现服务的或帮助。 4、引领：并把客人引领到恰当位置。 1、客到时主动上前礼貌迎接，据客人人数引领到相应水平 C、餐前服务餐位。 2、递送菜单，请客人翻阅。 3、送毛巾，询问茶水及是否点菜。 4、礼貌征询客人的特殊要求。 1、征得同意后请客人点菜。 2、点菜应站在客人左侧身体略倾。 3、也可站在方便客人的位置上点菜。服务体现的更周到 4、详细填写菜单、台号、人数、服务员、日期、细心准确、无误 D、点菜介绍。 5、点后应仔细复述，详细填写特殊要求并询问是否开始上菜。 6、将一联、三联交于吧台，二联盖章送至厨房，四联留下来核对。 sToPoctionParagraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra

E、上菜见上菜、分菜要求 1、每上菜前应巡视是否餐台上有空间，如无应高速换小盘。 2、勤续茶水和酒水。 F、巡台 3、观察烟缸或吃盘是否更换。 4、并征询客人的上菜速度是否适中，及时调整上菜速度。 5、核对菜单是否菜已上齐。

按标准操作规范到位中餐零点服务标准

步骤要求 1、当客人示意买单时，服务员上前，请客人等候并检查剩余酒水要退； 2、将账单双手递送客人，付款时应当面点清；预测结果/质量标准让客人满意，消费标准及服务态度 G、结账 3、如客人要签字，服务员应及时与吧台沟通认同后请客人签字，并礼貌到位； 4、礼貌送宾； 5、查有无遗留物品。 1、按照撤台顺序收杯具、餐盘、毛巾等器皿； 2、撤台时不要影响客人就餐。举止大方，得体操作规范 H、餐后收尾

中餐宴会工作标准

步骤要求预测结果/质量标准 A 餐前准备 1、打开房门、工作灯，据客情摆放餐具、杯具；确保餐前2、调整室内温度、清理卫生；准备充分，3、如有客情预订，首先摆台折口布花、湿香巾并更能有利进行消毒；于服务操4、工作台上应准备好，小碗、分菜勺、筷、托盘、作口布、开水； 5、最后巡视一遍设施、设备确保正常运转； 6、了解客情，提前15分钟上冷盘； 7、熟知“七知”、“三了解”知识。 B、迎宾 1、站立：按标准姿势站立在餐室旁；确保服务2、微笑：微笑面对从你身边走过的每位宾客或同到位事，都应礼貌问好或点头示意； 3、上前:当有老人或残疾客人到时及时上前帮忙； 4、打开房门，请客人入座。 C、餐中服务 1、待客入座后，上毛巾、松口布、撤筷套、上茶动作标准、水； 2、询问酒水、饮料；干净利索，提供适时3、服务员端托酒水至主宾前，礼貌征询意见，并服务按标准要求斟倒，并按顺时针进行，将未使用的酒杯、餐盘随时撤掉，且小酒杯不能放在色酒杯里，分类摆放； 4、待酒斟完后，通知后厨××餐室，谁做陪，哪种宴型，多少人，清楚的把信息传达到相关岗点； 5、勤巡视台面，续斟酒水、茶水、发放餐巾纸； 6、待客前吃盘有骨刺时，应及时更换，确保餐台sToPoctionParagraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra

搜索更多关于：（餐饮管理）餐饮营运手册 - 图文的文档

（餐饮管理）餐饮营运手册 - 图文.doc 将本文的Word文档下载到电脑，方便复制、编辑、收藏和打印

下载这篇word文档

本文链接：https://www.diyifanwen.net/c21oy120jib0h1ll01eyq0a6ri16ozy014gc_8.html（转载请注明文章来源）