水产类加工操作标准

Q/DXG

宜昌稻香阁餐饮管理有限公司

企业标准

Q/DXG-2015

水产类加工操作标准

2015-05-10发布 2015-06-01实施

宜昌稻香阁餐饮管理有限公司 发布

水产类加工操作程序及标准: 一、鱼

（一） 污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。 （二） 血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。 （三） 洗净沥干。 二、虾

（一）去尽虾须、泥肠等。 （二） 洗净沥干。 三、河蟹

（一）整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。

（二）剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。 四、海蟹

（一）去尽不能食用的部分。 （二）洗净沥干。

五、根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。

六、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。 七、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。

八、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。