文档仅供参考，不当之处，请联系改正。
4. 索取和查验的营业执照身份证明、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票凭证应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查到期证照及时索要更新相关档案应当妥善保管保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。
进货查验和台帐记录制度
1. 制定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
2. 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证件齐全的食品安全生产经营单位或批发市场采购，并应该索取，存留有供货房盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3. 从事生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件
- 10 -
2020年4月19日
文档仅供参考，不当之处，请联系改正。
复印件；留存该有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
4. 从事流通经营单位（商场、超市）批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 .
5 从事流通经营单位（商场、超市）批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
6. 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖工作公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应单。
7. 从事食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购的畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从事屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格件。 8. 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭
- 11 -
2020年4月19日
文档仅供参考，不当之处，请联系改正。
证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
9. 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保管期限不得少于2年。
关键环节操作规程
为加强本单位餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本操作规程。 本操作规程包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求
（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购
- 12 -
2020年4月19日
文档仅供参考，不当之处，请联系改正。
《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验
（
检
疫
）
合
格
证
明
等
。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资
质
，
索
取
消
毒
合
格
凭
证
。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运
输
操
作
规
程
要
求
运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮
存
操
作
规
程
要
求
（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消
毒
剂
等
）
及
个
人
生
活
用
品
。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求
。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得
- 13 -
2020年4月19日
文档仅供参考，不当之处，请联系改正。
在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（
库
）
内
部
温
度
的
监
测
。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性
食
品
和
水
产
品
分
类
摆
放
。
3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷
藏
或
冷
冻
的
温
度
要
求
。
4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗
加
工
与
切
配
操
作
规
程
要
求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗
，
必
要
时
消
毒
处
理
。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后
应
及
时
使
用
或
冷
藏
。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据
性
质
分
类
存
放
。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用
。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污
- 14 -
2020年4月19日
相关推荐：
loading