江南大学现代远程教育 第三阶段测试卷
考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分） 时间：90分钟
__________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：
一：名词解释(每题2分，共计20分)
1.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广阔的食品添加剂。
2.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂，按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂
3.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。 4..兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或储存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品中，称为兽药在动物食品中的残留，简称兽药残留。 5.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品允许上市的间断时间 6.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒 7.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之
8.食品质量安全：是指农产品，或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况，对食用后健康、安全的保证程度。
9.抗寄生虫药：主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶
10.激素类药物：主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。
二：判断题（每题1分，共计10分）
1.花色苷的基本结构和随着pH1时橘红色，pH4-5时显无色，Ph8时呈蓝色。（V） 2.在提取叶绿素是，必需要将样品进行干燥处理。（X） 3.食物链是造成生物富集的一种因素。（V）
4.受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。（X） 5.黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。（V）
6.提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。（V）
7.真菌毒素在样品中的分布是均匀的。（X）
8.金黄色葡萄球菌的致病性主要取决于它的毒素及有关酶。（V） 9.有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，不会被植物再吸收。（X） 10.孢子的抗热能力不强在加热60~70℃短时间即可死亡。（V）
三：填空题（每空1分，共计20分）
1.天然色素和合成色素对（氧）、热、光、（金属离子）和催化剂敏感，这些因素提高了色素氧化、还原反应的速率。
2.甜菜色素是（离子型）的，表现出（高水溶性），因此采用水溶液就可容易地从植物组织中提取出来。
3.肉显色的肌红蛋白，通常由肉表面反射分光光度法测定。它有三种形式组成——（高铁肌红蛋白）、（氧合肌红蛋白）和（脱氧肌红蛋白）。
4.美国食品和药品管理法规第201款规定，食品添加剂是（直接或间接）进入食品并（成为食品的一部分）的任何物质。
5.欧盟食品添加剂的使用原则是食品中（只能含有欧盟允许使用的）食品添加剂和（成员国允许使用）的香料，即使用食品添加剂必须符合（欧盟的相关规定）和（一般卫生法规）的要求。 6.在微生物作用下，硝酸盐还原为（亚硝酸盐），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（亚硝酸），而亚硝酸极不稳定，可分解为（亚硝基），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（亚硝基肌红蛋白），使肉制品呈现良好的色泽。
7.漂白剂是指可使食品中的（有色物质）经化学作用分解转变为（无色物质），或（使其褪色）的一类食品添加剂。
四：简答题（每题10分，共计40分）
1.滴定法测定二氧化硫含量的原理？
2.农药与持久性有机污染物的特征？
3.兽药残留主要分哪几类？
4.ELISA检测真菌毒素的主要依据
五：计算题（每题10分，共计10分）
分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少?（[a]λ=66.5）
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