1实验一 牛乳掺伪检验

实验一 牛乳掺伪检验

项目一 牛乳掺水的检验

牛乳加水的影响表现在各种组成含量的降低及其物理性质的改变。掺水乳的检验可用比重度数法和脂肪含量变化计算法估计掺水量，现介绍如下： 1比重法鉴别

用水稀释牛乳时其密度的降低与加入水的量成比例，每加入10％的水可使密度降低0.0029。其所加入水的百分率可用下式计算： X =[(d1-d2) ×100]/d1 式中，

d1——以密度计度数表示的正常牛乳的密度； d2——以密度计表示的被检乳的密度； X——估计掺水量 2 脂肪含量的变化

牛乳掺水，脂肪含量降低，测定可疑掺水牛乳的脂肪含量之后，可根据下式计算加水百分率：

X=[（F1-F2）×100]/F1 式中，

X——加入水的百分率；

F1 ——正常牛乳的脂肪含量，一般可用3.2； F2 ——被检乳的脂肪含量。

项目二 牛乳掺淀粉、米汁的检验

为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。

反应方程式:

nI2+6n(C6H10O5) → 2n(C18H30O15I)

当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位(每圈螺旋)可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。对于支链淀粉(如糊精)则呈红紫色。

项目三 牛乳掺中和剂的检验

在牛乳掺入中和剂的目的是降低牛乳酸度以掩盖牛乳的酸败，防止牛乳煮沸时发生凝结块现象。常见的碱性物质有碳酸钠、氢氧化钠、石灰乳（水）等碱性物质。

检测方法有溴甲酚紫法、玫瑰红酸法、溴麝香草酚蓝法和灰分碱度滴定法。

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溴甲酚紫法:利用溴甲酚紫遇碱性物质呈天蓝色的原理。

在试管中加入被检乳5mL和3滴0.04%溴甲酚紫的酒精溶液，摇匀后放在沸水浴中加热2min，出现天蓝色证明乳中加有过量的碱性物质。

项目四 牛乳中掺电解质食盐的检验

一、实验目的

掌握牛乳中掺入电解质食盐的定性检验方法。 二、实验原理

牛乳中加入一定量的铬酸钾溶液和硝酸银溶液，由于正常、新鲜的牛乳中含氯离子很低（0.09～0.12%），硝酸银主要与铬酸钾会发生，生成红色铬酸银沉淀。如果牛乳中掺有氯化钠，由于氯离子浓度很大，硝酸银主要与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。 三、仪器

试管、移液管、电子天平、容量瓶等。

四、试剂

（1）0.009N硝酸银溶液：称取1.533g硝酸银溶于少量蒸馏水，然后移入1000mL容量瓶中稀释到刻度，制得溶液保存于棕色瓶中。

（2）10%铬酸钾溶液：称取10g铬酸钾，用少量蒸馏水溶解，然后移入100mL容量瓶中稀释至刻度。 五、检测方法

在一支洁净试管中加入5mL0.01mol/LAgNO3溶液和2滴10％铬酸钾溶液，摇匀，此时可出现红色铬酸银沉淀。再加入待检乳1mL，充分混匀。如牛乳呈现黄色，则说明待检乳中氯离子含量超过0.14%，可能掺有食盐；如仍为红色，则说明没有掺入氯化钠

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