广州牛杂市场综合调研 统筹:姚明俊
荔湾区代表(芳村地段) 不惜工本满口香
阿婆牛杂档很隐蔽，掩盖在起码四五档牛杂档后面，不过唯有她这一档是有不间断人龙围绕的。
阿婆在陆居路卖牛杂二十多年了，很多人从孩子吃到大人。阿婆牛杂是用煤炉煮的，小火慢慢咕嘟嘟煮着。车仔旁边放着一罐花生酱，阿婆每隔十来碗就会加入牛杂老汤，用油兑上花生酱加入锅里，然后加进一砖黄糖，不惜工本。每到此时，那种混杂了牛肉鲜味儿的花生香甜就呼地窜出，引得排队的人大吞口水。
阿婆牛杂是预先串好焖好的，估计是老汤和牛杂分开来做的。牛杂汤味满带花生香和黄糖甜味，八角味不显，越发显出汤汁顺喉。牛杂焖得极其入味，仅仅在牛杂汤里滚两下已经可以吃得人满口香。觉得最能尝出阿婆牛杂真味的是豆卜串，饱吸酱汁浓味香口。而且阿婆这里也是全市少见的卖牛杂兼卖鱼蛋和牛丸的。不过略嫌汤底味道重，容易口渴。
地址：陆居路陆居肉菜市场牌坊内 开档时间：下午4时 价格：5毛/串 类型：花生浓香型
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广州牛杂市场综合调研 统筹:姚明俊
越秀区代表 最有台型大块剪
建设三马路的阿叔牛杂是最有台型的一档。一过4时就见猛男阿叔很英武地从大院里推着辆亮铮铮的不锈钢小车出来，正中就是一个擦得干净净的大锑煲。这时已经有粉丝过来问：“阿叔，开始卖未呀？”阿叔就好悠然地答：“等多10分钟再来啦，甘就入味D啦。”
差不多4时30分的时候，只见阿叔一揭锅盖，在锅里闷了很久的香气飙出，周围虎视已久的粉丝立即拥上。
阿叔牛杂卖法和苏记类似，都是大大块牛杂焖在锅里卖的，开锅才开剪，看中哪块就剪哪块。不过阿叔十分有性格，就是不可以单独卖，非得买集合了牛肠、牛蒡、牛筋、牛肚、牛肠、牛肺、牛心的一碗，不知道这算不算是阿叔对牛杂的一视同仁呢？
阿叔牛杂的汤汁柱侯酱味够重，但也不会太过抢味，反能深深透进牛杂中，带出牛肉特有的醇厚香味。
地址：建设三马路OK仔隔壁 开档时间：下午4时30分 价格：6元/碗，10元/盒
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广州牛杂市场综合调研 统筹:姚明俊
天河区代表 品种罕见酱料靓
地址：天河南一路黄振龙凉茶铺后
价格：普通牛杂5毛/串 ，牛骨1元/串，牛板筋1元/串 开档时间：有时下午3时有时下午4时
阿姨牛杂人气高到什么程度？大家手里捏着钱排好队眼巴巴等开档；阿姨牛杂有多受欢迎？和她一字排开的牛杂档有四五档，但只有阿姨的货去得差不多时，其他几档才有机会接下她流出去的食客。
阿姨牛杂非常有心思，深知酱料乃牛杂点睛之笔。于是小小木头手推车上，光是蘸牛杂的酱料都有4种，蒜蓉辣椒酱、自制甜酱、特制XO香辣酱、秘制辣酱，让一众花心粉丝大玩组合游戏。
这里的牛杂花款也够多。普通牛杂档多是牛肺、牛肠、牛肚、牛心，这里还有牛软骨、牛板筋、牛膀等，其中称得上是全市超罕的就是牛软骨和牛板筋，前者脆口如鸡软骨，但就比鸡软骨更有嚼口，后者则是软滑中带筋道，像加强版面筋，口感十分有趣。不过因为数量不多，开档半小时就会沽清。
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广州牛杂市场综合调研 统筹:姚明俊
牛杂大家日日见，但它的身世你又晓不晓得呢？ 熟牛杂出世在广州
话说清末民初，广州回族人阿德开店“牛香”，首创专营卤水牛杂。其后霍苏虾跟着创 “苏记”，开在中山四路忠佑大街街口，被广州人别称为“城隍庙牛杂”。当时“苏记”名气大而门面小，顾客只能手捧小碗边走边吃，由此就奠定了广州人品尝牛杂的传统标准模式：管你啥身份地位，一律站着吃！
牛杂必备
一锅牛杂必定包括的基本元素是牛肠、牛肚、牛膀。然后就是各档自行添加的组合。不过更多人喜欢吃的是与牛杂同煮的萝卜，萝卜吸饱牛杂味，软滑够甜。搭配牛杂的往往有金针菇、面筋、豆卜、韭菜，另类的还会有鱼蛋。其实，那些可以“索”了汁的配菜最入味呢。
汤底72变
做牛杂最要紧的是那锅汤底，以八角等香料加上牛骨牛肉熬制，不过香料分量就家家不同，所以煮出来口味也有差别。但一定要是老汤，日日加香料熬制，以保持鲜香浓甜。所以很多人都看卖牛杂的阿姨叔叔是否够老??哈哈。
回味美食：浓香牛杂味
如今的上下九路北京路的人行街上，有不少牛杂档。在固定的摊位上，一大锅散发浓香的牛杂锅，弥漫着薄薄的雾气，轻轻沸动着牛肺、牛百叶、牛三星、牛腩等，顾客要的时候，在锅里舀上一碗。因为锅里的材料多，有便宜有贵的，熬成一大锅,舀时各品种就要大体平均。档主须瞪大眼睛，用长勺的左边轻舀，一下，两下，三下，转换了几处，大概都应有尽有了，才最后加上一勺汁，递给顾客。那浓香像一股魔力，诱惑着人。那时广州的街上，到处是牛杂档的小车子，牛杂档主们推着车子在小路上、公园里、电影院门口，不用吆喝，车到哪里，香味就飘到哪里，于是年轻人就像蜜蜂一般涌上前去。旧时的锅里，是放整块的牛杂、大块的牛肺、大块的牛腩、大块的牛百叶等，还有一旁已经烫熟了的芥兰，一根根整齐地摆放一起。有顾客要时，档主左手拿起一个竹夹，把牛杂夹起，右手用一把大剪刀，卡卡几下，就把牛杂一干二净地剪个利索，然后用一根竹签串上交货。
牛杂档的香气，构成了广州特色，问过几家大饭店的厨师，他们也不清楚其制作巧妙之处，所以，大和小，各有各的秘方。那些下酸萝卜的牛杂汤、牛三星（牛肠、牛膀、牛肺）灼汤等，也各有风味。
牛制食品原是回民的主要品种，为何会在广州大行其道呢？有人也说了一个故事。当年的光塔寺有许多回民，这里在重大节日都杀牛祭祀。清光绪年间，一个叫“德”的回民到利栈的大茶铺吃饭，见菜牌不见牛肉，就问老板。老板说，粤人不吃牛肉的。回民不解，当年武松、鲁智深哪个不吃牛肉，粤人就不是汉人？
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