植物蛋白的应用与前景
工艺111 1104500119 黄政冲
植物蛋白是人类最主要的蛋白质资源之一，对人体生理代谢以及膳食结构的调节具有重要作用，它的存在与生命的各种活动息息相关。植物蛋白从营养学角度分为两类: 一类是完全蛋白质，如大豆蛋白质，氨基酸评分可达到1. 0，是一种能完全满足人体需求的优质蛋白，且大豆蛋白中不含胆固醇，这是动物蛋白不具备的特点; 一类是不完全蛋白质，绝大多数的植物蛋白质属于此类，尤其是玉米、大米、豌豆、蚕豆、葵花籽等，具有来源广泛，营养价值高等潜在的应用前景。虽然整体上植物蛋白中氨基酸的种类含量不及动物蛋白，其蛋白种类和相对数量与人体的要求有一定差距，但是对于那些以植物饮食为主或希望加强饮食多样化的人来说，植物蛋白经过互相混合、取长补短，各种各样的氨基酸混合摄食，营养价值提高，很受人们欢迎。 一．植物蛋白的应用
1. 植物蛋白饲料 蛋白质是动物饲料中最重要的营养组分，是动物维持机体基本生理活动和生长的必需营养品。近年来，由于水产养殖迅速发展，渔业资源衰减，环境破坏等因素导致鱼粉需求量急剧上升，价格激增。此时，植物蛋白源以其相对低廉的价格、稳定的供应，日渐成为动物配合饲料业关注的热点。植物蛋白还是反刍动物的优良饲料，例如大豆粉，其粗蛋白为44%，糖和淀粉含量较低，可避免瘤胃酸度的陡增，大豆粉中含有大量的必需氨基酸，它们在瘤胃中不会降解，基本上满足了奶牛等反刍动物生长所需的高量必需氨基酸。但是，植物蛋白中存在抗营养因子等问题，抗营养因子可以通过影响动物的消化酶活性，降低蛋白质等营养物质的消化吸收。研究发现，通过适当的加热、挤压膨化、酶处理、微生物发酵等方法可消除
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植物蛋白源中的部分抗营养因子，进而提高动物对植物蛋白源的利用率。向植物蛋白中添加外源酶制剂和诱食剂同样可以起到改善适口性，去除部分抗营养因子的作用。
2. 植物蛋白饮料 植物蛋白饮料以植物果仁果肉为主要原料，含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、维生素、矿物质等，是一种营养健康的饮品。例如，豆乳饮料和花生乳饮料就具有蛋白质含量高且容易吸收、胆固醇低等优点; 核桃饮料因富含磷脂具有健脑作用。许多植物籽仁还具有预防慢性疾病的作用，杏仁露( 乳) 饮料，以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，具有润肺、降血脂和预防动脉粥样硬化形成的功能。牛奶中添加花生蛋白粉制作酸奶，可以有效改善产品的感官品质，使产品具有花生蛋白和牛奶的双重风味和营养作用，有效提高了它们的生物利用率和食品的营养价值。此外，植物蛋白饮料富含钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素，可以缓冲肉、鱼、蛋等酸性食品的不良作用，还能帮助人体吸收维生素。虽然植物蛋白饮料对人体有益，但老人、孕妇以及小孩等体弱者却不宜经常饮用含有甜蜜素的植物蛋白饮料。经常食用含有甜蜜素等添加剂的植物蛋白饮料，会对人体的肝脏造成负担，甚至有可能对神经系统造成危害。植物蛋白饮料是由多种物质组成的复杂乳状液体系，其中胶体、溶液、悬浮液共存，易在生产、储藏过程中产生失稳现象。因此，在生产加工过程中如何提高植物蛋白饮料的稳定性已经成为它能否快速推广的关键。
3. 植物蛋白食品添加剂 蛋白质所具有的功能特性是其他物质无法比拟或替代的，这些功能特性对一些食品的品质有着决定性的作用。利用植物蛋白持油性和持水性等功能特性，向肉制品中添加一定量的植物蛋白可以减少肉制品在加工过程中水分的损失和脂肪的溢出，加工中风味物质不损失，提高了产品的口味品质。豌豆中含有15% ～ 25%的蛋白质，制得的豌豆蛋白具有较好的溶解性，相当高的保水性和吸油性，非常好的乳化性和发泡性，广泛用于食品加工业中，既增加了制品的营养价值，又改善了产品风味。棉籽蛋白经蛋白酶水解后，发泡性能得到明显改
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善，可用来生产棉籽蛋白发泡粉，用此发泡粉取代鸡蛋或明胶作原料制作蛋白标花、蛋糕、冰淇淋等相当成功，产品质地疏松、粒度均匀、泡沫细致、口感丰富。 二．植物蛋白的发展前景
近年来，国外植物蛋白相关产品开发较多，而国内还处于研究阶段。我国是谷物生产大国，具有丰富的植物蛋白资源。植物蛋白来源广泛、廉价、营养价值高、供应稳定，它所具有的优良特点也已经被逐渐应用于食品医药领域的各个方面。植物蛋白作为可食用膜、生物活性肽、食品添加剂、营养补充剂等具有广阔的发展前景，植物蛋白活性肽是一类极具潜力的功能产品，它作为食品行业的一种新原料，为今后有效利用蛋白质资源开辟了新途径。但是，植物蛋白质往往含有糖类、脂肪及矿物质等，在加工过程中还需加入乳化剂、抗氧化剂、稳定剂等非蛋白组分，这些成分都会不同程度地影响蛋白质的内在性质。植物蛋白原料中还含有抗营养因子，如大豆和花生中含有对人体有害的胰蛋白酶抑制素和凝血素，大豆中还含有棉子糖、水苏糖等胀气因子; 葵花仁饼中含有蛋白酶抑制因子、皂苷类、精氨酸酶抑制因子。这些都限制了人体对植物蛋白的吸收利用，也是目前亟待解决的问题。因此，对植物蛋白进行物理改性、化学改性、酶改性、复合改性等来提高其功能性质显得非常重要。蛋白质对人体的健康发挥着不可比拟的作用，深入了解植物蛋白的营养价值和功能特性，充分利用植物蛋白，提高蛋白利用率，使之具有更多的营养功能性和更高生理活性已成为当前国内国际植物蛋白开发利用的主要研究方向。
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