食品腌制的基本原理 - 图文

l食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程使溶液浓度逐步均衡，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。l对食品而言可以认为扩散是较“宏观”的，而渗透是“微观”的。溶液与溶解度扩散与扩散系数渗透及渗透压

溶液及溶解度

一、盐制的基本原理

盐溶液：通常用波美密度计来测定浓度，波美度与密度换算如下：144.3相对密度?（144.3??Be）波美密度计糖溶液：通常用糖度计（折光仪）来测定。糖度计a)b)溶解度是在一定温度和压力下，物质在一定量溶剂中溶解的最大量。固体或液体溶质的溶解度常用100g溶剂中所溶解的溶质质量（g）表示。溶质的溶解度随温度变化，高温下饱和的腌制液，冷却后会有溶质析出。