食品腌制的基本原理 - 图文 

降低水分活度作用溶液的水分活度与渗透压是相关的，渗透压越高，水分活度必然越低，它们之间存在转换关系式

RT1???ln

VAAW

食盐溶液的水分活度和渗透压盐液浓度(%)水分活度(AW)渗透压(MPa)

01.0000

0.8570.64

1.751.30

3.112.29

3.502.58

6.054.57

VA ── 溶剂的摩尔体积(m3)6.925.29

10.08.09

13.015.621.3

0.9950.9900.9820.9800.9650.9600.9400.9200.9000.850

11.0414.1122.40

二、腌制对微生物的影响q腌制与微生物的耐受性盐浓度0.9%左右时，微生物的生长活动不会受到影响。盐浓度1-3%时，多数微生物就会受到暂时性抑制。部分微生物的抑制浓度：大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌：6-8%；杆菌10%；球菌：15%；霉菌：20-25%；注意：抑制并不一定导致死亡，恢复适宜环境时，微生物仍能恢复生长。二、腌制对微生物的影响]1% -10%糖液浓度会促进某些菌类的生长；]50%糖液浓度就会阻止大多数酵母的生长。

]通常糖液浓度几乎要达到65% -85%,才能抑制细菌和霉菌的生长。]蔗糖需要比食盐大6倍的浓度，才会达到相同的抑制微生物的效果。

?相同浓度的糖溶液，分子越小，产生的渗透压越大。?高浓度的糖液中，霉菌和酵母菌的生存能力高于细菌。

本节小结

一．食品腌制的原理1、腌制的基本原理密度及溶解度扩散及扩散系数渗透及渗透压2、腌制对微生物的影响质壁分离、降低水分活度微生物的耐受性RTD?6NA?d?m1p???R?T?cm?R?T?1000MrVRT1???lnVAAW本节思考题

1. 腌制速度有哪些影响因素？2. 溶质与渗透压的关系？3. 腌制对微生物的影响？

4. 腌制对食品品质有何正面和负面影响？如何控制负面影响？5. 讨论：如何看待高盐、高糖与高血压、肥胖病的关系？如何从食品的就角度去防范？

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