二次发酵法的面包生产工艺

为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。 3、面团发酵工艺

面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵。 （1）发酵室的工艺参数

发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法而定。 （2）发酵成熟度的判别

回落法：面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。

手触法：用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。

拉丝法：将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。

嗅觉法：面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。

4、发酵成熟度对面包品质的影响

（1）发酵成熟：面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。

（2）发酵不足：面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，

口感不佳，面包表皮色泽深。

（3）发酵过度：在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。 5、发酵损失

发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为CO2，酒精，有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关，发酵损失一般为1％～2％。 五、面团整形

将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形。整形包括分块和称量，搓圆，中间醒发，压片，成型，装盘或装模等工序。在整形期间，面团仍然继续进行着发酵过程。温度过低还会影响面团继续发酵，整形期间不能使面团温度过低和表皮干燥以防止面团形成硬皮。整形室标准条件：温度25～28℃，相对湿度60％～70％。 1、分块和称量：分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小面团，并进行称量。 2、搓圆

（1）搓圆的作用：使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形，为下一工序打好基础；新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖；分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢复其网状结构；排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的进一步繁殖和发酵。

（2）搓圆的方法：搓圆分为手工搓圆或机械搓圆。 3、中间醒发（亦称静置）

（1）中间醒发的作用：使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作；使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性；使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作。

（2）中间醒发的工艺要求：温度：以27-29℃为最适宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间；相对湿度：适宜的相对湿度为70％一75％。太干燥，面包坯表面易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组织差；湿度过大，面包坯表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作；中间醒发时间：12—18 min。中间醒发适宜程序的判别：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.7-1倍时为合适。 4、面团压片

压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段。压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品内部组织均匀，无大气孔。压片和不压片的面包最主要地区别就在于前者内部组织均匀，而后者则不均匀，气孔多，气孔大。一般采用压片机，技术参数：转速为140～160 r／min，辊长220～240 mm，压辊间距0.8～1.2 cm。压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。每压一次，需折叠一次，

如此反复，直至面片光滑、细腻为止。 5、面团成型

成型是把压片后的面团薄块做成产品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐。成型分为手工和机械成型两种方式。我国大多数面包厂采用手工或半手工、半机械化成型方法。一般情况下，手工成型多用于花色面包和特殊形状面包的制作。而机械成型多用于主食面包的制作，形状简单，产量大。 6、装盘(听)

装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发。烤盘刷油和预冷：在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。刷油前应将烤盘(听)先预热到60-70℃。烤盘(听)规格及预处理：烤听体积：需特别注意烤听的体积和面团大小相匹配。体积太大，会使面包成品内部组织均匀，颗粒粗糙；体积太小，则影响面包体积膨胀和表面色泽，并且顶部胀裂的太厉害，易变形。 六、面团醒发（二次发酵）

醒发的目的：面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。

醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。温度38-40℃，相对湿度80-90%，以85%为宜。醒发的时间：60-90 min。