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广式粤菜酱汁100多种配方笔记

来源:用户分享 时间:2025/7/21 3:18:11 本文由loading 分享 下载这篇文档手机版
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用途:点吃各式海鲜 田螺酱

柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶(切丝)20克 奶汁

鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克

注:(1)此汁酱煮好后需用钢盆盛起,置入冰箱保存备用 (2)制作这种奶汁如用铁镬熬制,一定要把铁镬洗净,否则会影响汁酱颜色

泰式香虾酱

用料:虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克

制法:首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香,然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成 菜式:香虾酱炒五花腩

陈皮辣酒汁

用料:九制陈皮500克、话梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香叶5克、蒜子50克、淡上汤1500克、日本清酒600克、绍兴花雕酒300克、美国辣椒籽油100克、精盐10克、味精5克 制法:先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香叶、蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟,待香料滚出香味后,便可滤渣留汤,接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油及调味料,再慢火煮滚便完成 菜式:锅仔辣酒煮濑尿虾 南乳酱

用料:南乳1000克、海鲜酱150克、芝麻酱150克、鸡精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、绍兴花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙红色素适量

注:在传统饮食界之中,南乳又被美雅为温公所以过去所称的(温公扣肉)之类的名称,实际上即(南乳扣肉) 菜式:南乳炒鹅片 冰鲍水

青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、水3.5斤

制作:鲍鱼煲熟之后过凉,打十字花刀,泡在调好的冰鲍水里,出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形,取冰块适量打碎铺在料理盘内,改好的鲍鱼放在冰上即可 菜式:冰鲍、冰海螺 芡汤

A水10斤、味精9两、盐6两、糖3两 B水10斤、味精1斤、盐8两、糖4钱 潮皇酱

生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克

菜式:潮皇鸡、潮皇小炒 翅汤

老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量,翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒 原料飞透水慢火煲

蒜香骨(1斤) 蒜汁

食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱

纸包骨(10斤)

花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两

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