①热水烫漂 除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。 ②冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny)
钙处理 如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。
焦糖化反应:类化合物在没有氨基化合物存在的条件下，加热熔融以后，在150-200℃高温下发生降解，缩合，聚合等反应，产生粘稠的黑褐色焦糖，这一反应称焦糖化反应。
五 影响果胶凝胶强度的因素有影响？酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点？
答：果胶凝胶强度的影响因素：?凝胶强度与分子量成正比，?果胶强度与酯化程度成正比。-3温度：0-50 ℃无影响，但温度过高，果胶将发生降解
--4-pH:pH太低，糖苷键水解， pH太高，果胶酯键水解
①．高甲氧基果胶必须在低pH和高糖浓度中方可形成凝胶。可通过加糖，水，加酸，电中和的方法促使其形成凝胶。
②．低甲氧基果胶在没有糖存在时也能形成稳定果胶，但必须有二价金属离子存在，起交联作用。对pH变化没那么敏感。
第三章 脂类
名词解释
①烟点：是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。
闪电：是在严格规定的条件加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。
着火点：是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够燃烧5s以上时的温度。
乳化剂：是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上可以降低界面张力和减少乳状液形成所需要的能量，
酸败：脂类氧化使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。 简单脂类：由脂肪酸和醇类形成的酯的总称。
复合脂肪酸：由脂肪酸、醇及其它基团所组成的酯。主要有甘油磷酸、鞘磷酸、脑苷脂和神经节苷酯。
简答：
一 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
①油脂的晶型：油脂为β`型时，塑性最好，因为β`型再结晶是会包含大量小气泡,从而赋予了产品较好的塑性,β型结晶所包含的气泡大而少,塑性较差。
②熔化温度范围:从开始熔化到到熔化结束温度范围越大可塑性越好。 ③固液两相比:油脂中固液两相比适当时,塑性最好。 二 油脂可以经过哪些精炼过程
①脱胶 脱胶是主要除掉油脂中的磷脂。
②碱炼 碱炼主要是除去油脂中的游离脂肪酸同时去除部分磷脂、色素等杂质。
③脱色 油脂中含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等色素，色素会影响油脂的外观，同时叶绿素是光敏剂，会影响油脂的稳定性素以要去除。
脱色主要是通过活性白土、酸性白土活性炭等吸附处理，最后过滤出去吸附剂。
④脱臭 油脂中的异味化合物主要是由油脂氧化产生的，这些化合物的挥发性大于油脂的挥发性，可用减压蒸馏的方法，也就是高温加压的条件下向油脂中通入过热蒸汽来去除。
三 油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素有哪些？
答：自动氧化是一种自由基链式反应，遵循游离基反应的机理，需要引发剂，油脂自动氧化反应可分为三个阶段：引发期、增殖期和终止期。影响氧化的因素有：油脂的结构﹑氧气﹑温度﹑水分活度﹑表面积和催化剂或者是助氧化剂。油脂氧化的种类:自动氧化，光敏氧化和酶促氧化三种。
四 抗氧化剂的抗氧化原理是什么？是否抗氧化剂用量越多越好？使用抗氧化剂应注意哪些？
答：利用自由基清除剂，过氧化物分解剂，金属螯合剂，单重态氧抑制剂，酶抑制剂和紫外线吸收剂使得脂肪游离基或过氧化游离基还原到到原来状态从
而中止链的反应。同时抗氧化剂本身可以形成二聚体而稳定下来。抗氧化剂不是越多越好，而是不能超出其安全剂量有些抗氧化剂用量不适，会促氧化。使用抗氧化剂应注意：A氧化反应的类型，B抗氧化剂的效能，C抗氧化剂的溶解性，D体系的PH，E变色或产生气味问题，F氧化还原电位，G体系的表面积与体积比等等。
五 ROOH有哪几种生成途径？反应历程如何？
答：有自动氧化，光敏氧化和酶促氧化三种形成途径。自动氧化是活化的含烯底物与基态氧发生的自由基反应，经过链引发，链传递和链终止三个阶段；光敏氧化是不饱和双键和单线态氧直接发生的氧化反应，不产生自由基，没有诱导期，与氧浓度无关；酶促氧化是由脱氢酶，脱羧酶和水合酶等引起的饱和脂肪酸的氧化反应，参与链式反应，产生自由基。 记住三幅图。油酸酯的自动氧化成异构体。油酸的光敏氧化。1,4-异物二烯的酶促氧化，异构体产生。 六影响油脂的氧化的因素及其趋势？
1油脂的脂肪酸组成：不饱和度，双键位置，顺反异构。顺势》反式，共轭》非共轭，游离脂肪酸》甘油酯
2温度，温度上升，氧化速率加快。高温促进游离基。 3氧：油脂与空气接粗面积越大，氧化越快。
4水分：油脂氧化速率主要取决于水分活度。在低水分活度的干燥食品中，即Aw<0.1时，氧化速率非常快；当Aw增加到0.3时，脂类氧化减慢，氧化速率降到最低值。当水分活度Aw升高到0.33-0.73时，氧化速率再次加快。 5光和射线：不仅能促使倾过氧化物分解，还能引发游离基。 6助氧化剂：过渡态金属，天然的如血红素。熬猪油。 七 抗氧化剂的机理和种类？
机理：利用自由基清除剂，过氧化物分解剂，金属螯合剂，单重态氧抑制剂，酶抑制剂和紫外线吸收剂
使得脂肪游离基或过氧化游离基还原到到原来状态从而中止链的反应
合成氧化剂：2-叔丁基茴香醚（2-BHA）3-叔丁基茴香醚（3-BHA）2,6-而叔丁基-4-甲基苯酚（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 2-叔丁基对苯二酚（TBHQ）。 天然抗氧化剂： 1生育酚（维生素E）
2抗坏血酸及其衍生物，是氧的清除剂，但不成猝灭单线态氧 3B-胡萝卜素，猝灭单线态氧
增效剂： 1植酸 2EDTA 3柠檬酸。螯合金属离子
八 油脂在高温下的反应？
1热分解：饱和和不饱和脂肪在高温下都会发生热分解。是否有氧分为氧化热分解和非氧化热分解。金属可催化：
有氧：分解为倾过氧化物然后进一步为烃 醛 酮等 无氧：不饱和生产二聚体。 2热聚合：
（1） Diels-Alder 反应：产生顺反异构，或则环烯烃 （2） 热氧化聚合：无环二烯
3缩合：开始水解然后缩合成大分子物质。 意义：弊端，油脂被分解，产生有毒的酮醛等。 好处：香气物质羰基化合物
九 简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。
答：油脂氢化的原理：?在双键被吸附到金属催化剂的表面；?金属表面上的氢原子转移到双键一个碳上，双键的另一个碳与金属表面键合；?第二个氢原子进行转移，得到饱和的产品。氢化目的：使油脂的稳定性增强；颜色变浅；风味改良；便于运输和贮存；增加塑性，还能制造起酥油和人造奶油等。也可能出现多不饱和脂肪酸含量下降﹑脂溶性维生素被破坏﹑双键的位移和反式异构体的产生等不良变化。
第四章 蛋白质 1名词解释 ①完全蛋白质：这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，不但可以维持人体健康，还可以促进发育。
②半完全蛋白 ：这类蛋白质酸含氨基酸种类虽然齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人的需要。
③不完全蛋白质 ：这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠他们既不能促进生长发育，也不能维持生命。
④食品泡沫 ：食品泡沫通常是指气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相形成的分散体系。
⑤胶凝作用 ：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 2、简答题
①什么叫蛋白质的凝胶作用？他的化学本质是什么？如何提高蛋白质的凝胶性？
答：蛋白质的凝胶作用是变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结
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