搅拌均匀。②咖啡加入一半水中溶化后加入浆料，慢速搅拌几转即停，然后加入剩余的面粉（加入泡打混匀）搅拌均匀。③加入剩下的另一半水，搅拌成光滑的糊即可。④听内垫纸，炉温190℃烘烤。⑤产品冷却后，将奶膏（含少许咖啡色泽与风味）涂沫于表面，撒上碎核桃仁，最后洒巧克力细丝装饰。 9.椰蓉油脂蛋糕 配方：低筋粉1000克 麦淇淋（白）或起酥油650克 糖800克 蛋500克 奶粉30克 泡打25克 椰蓉220克 水340克 甘油80克
工艺：混合法制浆，椰蓉于浆料调制最后一步加入混匀即止，炉温180℃,约45分钟。
10.天使油脂蛋糕
配方：低筋粉1000克 油脂640克 糖1200克 蛋720克 水485克 奶粉90克 泡打30克
工艺：混合法制作，200℃烘烤，面粉选用颗粒细的高比面粉，以增加对水分的吸收，油脂最好用白色的高比起酥油。此配方属于高比蛋糕，即高糖高液，曾流行于美国，糕体白色易于着色，常用于制作各种彩色蛋糕。 （四）西式水果蛋糕系列配方 1.轻型水果蛋糕 配方：低筋粉1000克 奶油700克 糖700克 蛋850克 混合果脯800克 泡打10克 甘油45克
工艺：用糖油浆法制作，炉温180℃。
此配方是轻型水果蛋糕的基本配方，其中水果约点配方总重量的20%，中型的水果可在轻型的基础上增加50%，重型则增加100%，同时采用中筋面粉，烘焙时间相应延长，温度略微降低。 2.切片樱桃蛋糕 配方：低筋粉1000克 奶油450克 起酥油250克 糖695克 鸡蛋700克 牛奶85克 泡打10克 糖渍樱桃1000克 工艺：糖油浆法，炉温170℃,时间1小时。 3.朗姆葡萄蛋糕 配方：低筋粉1000克 奶油650克 糖780克 蛋1350克 葡萄干450克 糖渍柠檬皮（细丝）225克 鲜柠檬皮（4个）切碎 朗姆酒适量。
工艺：①在有盖的容器内，将葡萄干和糖渍柠檬皮浸泡于朗姆酒中约一小时，使果料充分吸收酒液备用。②将3/1的糖、奶油和鲜柠檬皮一起搅打成蓬松的乳膏。③浆料操作的其它步骤和杏仁蛋糕相同，浸过酒的果料可在最后一步加入，轻轻拌匀即可。④长方形烤焙听，温度180℃,时间约45～60分钟，凉后切片。 4.农舍蛋糕 配方：低筋粉1000克 蛋糕渣2000克 奶油600克 蛋900克 糖1000克 奶粉80克 水750克 泡打45克 果料750克 甘油80克
工艺：混合法，炉温180℃,45分钟。（传统的乡村水果蛋糕呈棕褐色，配方中的糖可用红砂糖，面用全麦，加少量焦糖色。） （五）西式沙巴露蛋糕配方
配方：①糕体：糖10克 酵母3克 牛奶120克 低筋粉175克 ②蛋汁：蛋100克 糖30克 盐2克 奶油75克
③糖酒液：糖150克 水300克 兰姆酒20克 白葡萄酒20克
工艺：将①部分中原料，糖、酵母、牛奶混匀，放几分钟使酵母充分融化，
加入面粉；再倒入②部分拌匀成面糊，倒入模中发酵，膨胀至近标准体积时烘烤，温度220℃,约20分钟；将出炉的制品冷却，然后将③部分淋在蛋糕上使其吸收。 （六）张氏配方系列（宏国技校） 1.小圆蛋糕
（1）面粉：5斤 蛋：4斤 糖：4斤 泡打：1两 糖油：2.5两 水：1.5斤 蛋糕油：2两
（2）：面9斤 蛋：4斤 糖：4斤 泡打：2两 糖油：1.2斤 水：6.5斤 蛋糕油：3两 柠檬酸：少许 碳酸氢铵：4克
（3）面：7.5斤 蛋：6斤 糖：6斤 泡打：1.5两 糖油：8两 水：2.7斤 蛋糕油：3两 柠檬酸：少许 丙酸钙：1.5两 2.虎皮蛋糕
面粉：4.5斤 蛋：5斤 糖：4.7斤 蛋糕油：2两 泡打：1.5两 柠檬酸：5克 塔塔粉：5克 水少许 装饰料：可可粉、蛋黄液少许
工艺：烤盘垫纸刷油，倒入浆料刮平，留少许浆料兑上可可粉调匀，倒入喇叭状的纸斗里，在浆料表面迅速画直线，间隔约2公分，然后用双齿或单齿叉来回纵向划直线即可。（蛋黄液裱饰也可以） 3.蛋糕卷配方（三明治同）
蛋：38个 糖粉：3斤 蛋糕油：3两 泡打：5钱 水：1.6斤 塔塔粉：少许
4.蒸白蛋糕
面：1.斤 蛋：5斤 泡打：2两 糖：8斤 水：4斤 青红丝、葡萄干适量 工艺：模具刷油，放入青红丝、葡萄干，然后倒入浆料，上笼蒸20分钟出模即可。
5.海绵配方
①面：8斤 淀粉：2斤 糖粉：8斤 糖油：2斤 蛋：5斤 水：7斤 泡打：2两 铵：7克 蛋糕油：2.5两 蛋奶香精：5克
②低筋面：4斤 糖：4斤 蛋：4.2斤 蛋糕油：0.5两
③低筋粉：2斤 糖：2斤 蛋：2.2斤 鲜奶：4两 水：3.5两 发粉：10克 （可加蛋糕油70克）
④低筋粉：4斤 蛋：4斤 糖：4斤 水：2斤 蛋糕油：1.2～2两 6.奶油海绵
低筋粉：2斤 蛋：3.6斤 糖：2斤 奶油（麦淇淋）：3两 水：8两 蛋糕油：1两
7.张氏改良配方
蛋：1.5斤 面：4.7斤 糖：2.75斤 肥：3克 泡打：9钱 水：4斤 蛋糕油：1.5两 面包改良剂：1钱 黄色素：少许 丙酸钙：3～5钱 蛋奶香精：5克
8.康氏改良低档配方
面：9斤 糖：5.5斤 蛋：3.5斤 铵：4克 蛋糕油：3两 泡打：2钱 奶油香精：3克 糖稀：1斤 香兰素：3克 9.张氏改良低档配方
①蛋：8斤 糖：10斤 面：11斤 泡打：5钱 蛋糕油：4.5两（冬）
②蛋：9斤 糖：11斤 面：11斤 泡打：5钱 蛋糕油：3两 蜜：1斤 稀：1.5斤 砂糖：2斤
③蛋：9斤 糖：12斤 面：13斤 稀：2斤 蜜：2斤 水：2斤（夏） ④蛋：7斤 糖：9斤 面：11.5斤 泡打：0.5两
⑤蛋：10斤 糖：10斤 面：11斤：蜜：2斤 葡萄酒：1两 苏：2两 ⑥蛋：1斤 糖：4斤 面：6.5斤 水：5斤 泡打：3.3两 苏：2两
⑦蛋：7斤 糖：15斤 面：16斤 蛋糕油：7.5两 泡打：1.5两 碱：1.5两 奶粉：4两 水：10.5斤
⑧蛋：13斤 糖：15斤 水：15斤 面：18斤 泡打：2斤 蜜：3斤 盐：1.5两
第八章 面包制作工艺
面包是西点的一大类，它的制作是以高筋面粉为主要原料，利用酵母的发酵作用来进行蓬松，最后得到松软而富有弹性的制品，面包是西方人的主食，其特
点是营养丰富、易于消化和食用方便。
一 面包的分类 （一）主食面包
主食面包即是当作主食来消费的面包，其配方物点是油和糖的比例低，其它辅料
也较少，其主要品种有法式面包、土司。
（二）花式面包
花式面包是目前，特别是东南亚和我国台湾地区流行的面包，配方中的油和糖比例比主食面包高，品种极为丰富，花式面包一般是以甜面包基本坯料，再通过各种馅料、表面装饰、造型、油炸或添加其它辅料（果仁果干）等方式变化品种，
花式面包通常作为点心来食用，故又称为点心面包。
（三）调理面包
调理面包是二次加工的面包，常当作快餐方便食品，其代表品种有三明治、汉堡、
热狗等。
制作一般以主食面包为包坯，切开后抹上沙拉酱或番茄酱，再夹入火腿、鸡蛋、奶酪、蔬菜或牛肉饼、鸡肉饼等，带有咸味馅料或装饰料（如葱花、火腿肠、玉
米粒等）的花式面包，习惯上也称调理面包。
（四）酥皮面包
酥皮面包是将发酵的面团包裹油脂后，再反复擀制而制作的一类面包。它兼有酥皮点心和面包的特点，酥软爽口风味奇特。酥皮面包的代表品种称为丹麦包和可
松面包。 二 面包用原料
传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品以及添加剂，而且还借鉴
蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。
（一）基本原料
1.面粉
面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。面粉中的面筋蛋白质应具有很
好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。 这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气
体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软
度。
面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使
超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。
2.酵母
酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。目前，烘焙业中使用的酵母有三种。 ⑴鲜酵母：（压榨酵母）它是酵母液除去一定量的水分而后压榨成的，由于含水量高（约70%）所以容易变质，不便保存。储存温度最好是0℃～5℃下冷藏，可
保存两个月左右。
⑵干酵母：又称活性干酵母，它是鲜酵母经低温干燥而成，使用时需要活处理（溶于30℃～40℃温水中），干酵母含水量少（约6%）便于运输和储存，室温下可
保存两年。
⑶速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用
活化处理可直接投料。
鲜酵母和干酵母的用量比例大约为2：1或3：1。
3.水
水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等
硬度为宜。
4.盐
有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。因此，也将盐作为面包的基
本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。
盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节
发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。
（二）辅助原料
1.糖
糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生
产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。
面包用糖大多为精制白砂糖。
2.油脂
加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。生产面包多用固体油脂，如麦淇淋、猪油
和起酥油，目前已有面包专用麦淇淋和起酥油。
3.乳品
乳品能提高面包的营养价值和增加乳香味，乳中的乳糖能增加面包表皮的色泽。在国外，传统面包的生产一般用新鲜牛乳。奶粉因使用更加方便，目前在面包生
产中已普遍使用。
4.蛋品
在制作某些面包，特别是花式面包、或高成份面包时，配方中加有一定量的鸡蛋。蛋无疑能提高面包的营养价值，使面包组织更加细密，并能增加制品的色香味，
生产面包主要用新鲜鸡蛋，其次是冻蛋。
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