Q/LZXC0002S—2018
山椒猪皮
1 范围
本标准规定了山椒猪皮的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于以新鲜猪皮为原料，配以适量山椒、食盐、白砂糖、香辛料、食品添加剂（D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、乳酸、冰醋酸、呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、脱氢乙酸）、味精、浓香型白酒等辅料，经修整、漂烫、配料、腌制、蒸煮、冷却、包装等工序加工而成的即食的山椒猪皮。 2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖
GB 1886.10 食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸） GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5′-呈味核苷酸二钠
（又名呈味核苷酸二钠）
GB 1886.173 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸 GB 1886.208 食品安全国家标准 食品添加剂 乙基麦芽酚 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌
检验
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定
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GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.256 食品安全国家标准 食品中多种磷酸盐的测定 GB/T 5461 食用盐
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8819 食品添加剂 脱氢乙酸 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB 9959.1 鲜、冻片猪肉
GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB/T 10781.1 浓香型白酒 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 15691 香辛调味品通用技术条件 GB/T 23586 酱卤肉制品
GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 QB/T 2845 食品添加剂 呈味核苷酸二钠 SB/T 10439 酱腌菜
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》
3 技术要求 3.1 原料和辅料要求 3.1.1 原料
3.1.1.1 猪皮：应符合GB 2707、GB 9959.1的规定。 3.1.2 辅料
3.1.2.1 食用盐：应符合GB/T 5461的规定。 3.1.2.2 白砂糖：应符合GB/T 317的规定。
3.1.2.3 味精：应符合GB 2720和GB/T 8967的规定。 3.1.2.4 香辛料：应符合GB/T15691的规定。
3.1.2.5 D-异抗坏血酸钠：应符合GB 1886.28的规定。 3.1.2.6 三聚磷酸钠：应符合GB 25566的规定。 3.1.2.7 乙基麦芽酚：应符合GB 1886.208的规定。 3.1.2.8 呈味核苷酸二钠：应符合GB 1886.171的规定。 3.1.2.9 脱氢乙酸：应符合GB 8819的规定。 3.1.2.10 乳酸：应符合GB 1886.173的规定。 3.1.2.11 冰醋酸；应符合GB 1886.10的规定。
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3.1.2.12 白酒；应符合GB/T 10781.1的规定。 3.1.2.13 山椒：应符合SB/T 10439的规定。 3.2 感官要求 应符合表1的规定。
表1 感官要求
项 目 色泽 滋味及气味 组织及形态 杂质 指 标 呈乳白色或灰白色 鲜辣爽口、咸淡适中，无异味 具有相应产品天然形态、组织紧密，不碎散 无肉眼可见外来杂质，无焦斑和霉斑 检验方法 取适量样品置于洁净的白瓷盘中，在自然光处，观察其色泽、组织状态及杂质，并闻其气味，用温开水漱口，品尝其滋味。 3.3 理化指标 应符合表3规定。
表2 理化指标
项 目 水分，g/100g ≤ -氯化物（以C1计）,% ≤ 3-复合磷酸盐（以PO4计），g/kg ≤ 脱氢乙酸（以脱氢乙酸计），g/kg ≤ 亚硝酸盐（以NaNO2 计），mg/kg ≤ 指 标 86 5 5.0 0.5 20 检验方法 GB 5009.3 GB 5009.44 GB 5009.256 GB 5009.121 GB 5009.33 3.4 有害物质限量
应符合表3的规定。
表3 有害物质限量指标 项 目 总砷（以As计）,mg/kg ≤ 铅（以Pb计），mg/kg ≤ 镉（以Cd计），mg/kg ≤ 铬(以Cr计)，mg/kg ≤ N-二甲基亚硝胺，μg/kg ≤ 指 标 0.5 0.5 0.1 1.0 3.0 检验方法 GB 5009.11 GB 5009.12 GB 5009.15 GB 5009.123 GB 5009.26 3.5 微生物限量
应符合表4的规定。
表4 微生物限量指标 采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示） n c m M 45菌落总数 5 2 10 10 大肠菌群 5 2 10 100 金黄色葡萄球菌 5 1 100 1000 沙门氏菌 5 0 0/25g - 单核增生李斯特氏菌 5 0 0/25g - a样品的采集及处理按GB 4789.1执行； 项 目 a检验方法 GB 4789.2 GB 4789.3第二法 GB 4789.10第二法 GB 4789.4 GB 4789.30 3.6 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。按JJF1070规定的方法测定。 4 食品添加剂
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