一、名词解释
1、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 二、填空题
1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做＿分散相＿。 三、单项选择题
1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（ A ） 。
A、 Tween； B、 Span；
2、一般规定亲油性强的油酸的 HLB、 值为（ A ）。
A、1； B、18； C、40； D、3； 3、所谓表面活性剂，是指（ A ）。
A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质； B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质； C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质； D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质； 四、多项选择题
1、食品加工中常用的乳化剂有（ BCD ）。
A、 单硬脂酸甘油酯； B、大豆磷脂；
C、失水山梨醇脂肪酸酯；D、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 2、表面活性剂分子（ ABC ）。
A、是一种两亲分子； B、的一端是亲水性的基团； C、的一端是亲油性的基团； D、在水中不能发生电离； 五、判断题
1、要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳定的乳状液，往往比较困
难。若要形成稳定的乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。（ T ） 2、大部分乳化剂都是表面活性剂。（ T ）
3、所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。（ T ） 4、表面活性剂分子是一种两亲分子，分子的一端是亲水性的基团，分子的另一端是亲油性
基。（T）
5、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐温。（ F ） 六、简答题
1、指出以下乳状液的类型。
水包油型乳状液,用 O/W( 油/水) 油包水型乳状液，用 W/O（水/油）
6
2、牛乳属于什么类型乳状液。
水包油型乳状液 OHHO3、食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯的分子结构如图： HOO试分别指出分子中的亲水性基团和亲油性基团。 HOCH2亲油性基团:-CH2(CH2)9CH3 ；亲水性基团：-CH2OH , -OH OHO
OH4、人造奶油属于什么类型乳状液。 CH2OH油包水型乳状液
5、如果某表面活性剂的HLB 值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。 W/O型乳化剂
6、如果某表面活性剂的HLB 值在8-13范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。 O/W型乳化剂
7、如果将某表面活性剂加入水中，激烈振荡后形成乳状液体，那么该表面活性剂的HLB 值
大约在什么范围内。 （6-8）
8、如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂的HLB 值大约在什么范围内。 （3-6） 七、论述题
1、试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。 乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一层亲水层，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的亲水性，从而可以与水相溶，能够在水中分散。结果就形成了稳定的乳状液。
第三章 增稠剂 一、名词解释
1、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 二、填空题
1、能提高食品的＿粘度＿或着能形成＿凝胶＿的食品添加剂，叫做增稠剂。 三、单项选择题
1、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（ B ）。 A、 卡拉胶； B、黄原胶； C、琼脂；D、海藻酸钠 2、增稠剂琼脂是从（ A ）中提取的。
A、 石花菜； B、猪皮； C、海带；D、猪骨头 3、用化学方法合成的增稠剂是（ D ）。
A、 果胶； B、黄原胶； C、琼脂；D、羧甲基纤维素钠 四、多项选择题
1、从植物种子提取的增稠剂包括（ AB ）。
A、 淀粉； B、刺槐豆胶； C、琼脂；D、明胶 2、明胶是从（ AD ）。
A、动物的皮中提取的； B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的； C、苹果皮中提取的； D、动物的骨头中提取的；
7
CH2OOCCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH3O五、判断题
1、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。（ T ） 2、增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。（ T ）。 3、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。（ T ）
第四章 防腐剂 二、填空题
1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而＿增加＿，在碱性环境中＿失去＿抗菌作用。
2、山梨酸类的适用pH值范围为＿5.5以下＿。 三、单项选择题
1、山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。
A、 pH 4.4～5 ； B、 pH 5～6以下； C、pH 4～8以下；
2、有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于（ A ）。
A、微生物分解碳水化合物造成的； B、微生物分解蛋白质造成的； C、微生物分解矿物质造成的； D、微生物分解维生素造成的； 四、多项选择题
1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ ABC ）
A、食品体系的 pH ； B、食品的染菌情况 ； C、防腐剂的溶解与分散情况；D、防腐剂的熔点
2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（ ABC ）。 A、霉菌 ； B、酵母菌 ； C、好气性细菌 ；D、 嫌气性细菌
3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ABCD ）。 A、沙门氏菌 ； B、葡萄球菌 ； C、肉毒杆菌；D、黄曲霉
4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ ABC ）。 A、二氧化氯 ； B、高锰酸钾； C、过醋酸；D、山梨酸 5、无机防腐剂包括（ ABCD ）
A、亚硫酸及其盐类 ； B、二氧化碳； C、硝酸盐及亚硝酸盐；D、游离氯及次氯酸盐
6、肉类变质时，出现的现象有（ ABCD ）。
A、发粘；B、变色； C、霉斑；D、气味改变； 7、以下物质，哪些是食品防腐剂（ AB ）。
A、对羟基苯甲酸酯；B、 山梨酸；C、 碳酸氢钠；D、 酒石酸； 8、以下物质，哪些是食品防腐剂（ AC ）。
A、． B、.
CH2CH2OHCOOH
苯甲酸 苯乙醇
8
C．
HOCD、.
CH2COOCOOCa34H2O
CH3CH2
山梨酸 柠檬酸钙
CHCHCHCOOHCH2COO
9、食物中毒是由于（ ABC ）。
A、人吃了含有微生物的食物； B、人吃了含有微生物毒素的食物； C、人吃了含有有毒化学物质的食物； D、人吃了含有防腐剂的食物； 六、简答题
1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。
山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类
2、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。
对羟基苯甲酸乙酯的抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。
3、由于防腐剂苯甲酸在水中的溶解度较小，那么在使用时，可以采取什么措施，将苯甲酸充分分散到食品中。
使用苯甲酸时，一般先用适量的乙醇溶解后，再添加到食品中去。
第五章 抗氧化剂 一、单项选择题
1、BHT是（ C ）的缩写
A、丁基羟基茴香醚 ； B、 生育酚；C、 二丁基羟基甲苯；D、没食子酸丙酯 2、下面不属于油溶性抗氧化剂的是( D )
A、没食子酸丙酯；B、丁基羟基茴香醚；C、二丁基羟基甲苯； D、L-抗坏血酸 3、没食子酸丙酯的别名是（ C ）
A、尼泊金乙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、棓酸丙酯 D、愈创树脂 二、多项选择题
1、水溶性抗氧化剂包括（ AD ）。
A、 L-抗坏血酸 ； B、 生育酚(维生素E)； C、 苯甲醇；D、 茶多酚
2、油溶性抗氧化剂包括（ ABD ）。
A、丁基羟基茴香醚（BHA、）； B、生育酚(维生素E)；C、苯甲醇；D、没食子酸丙酯（PG）
4、抗氧化剂的增效剂包括（ ABD ）
A、 柠檬酸 ； B、 磷酸；C、 碳酸；D、抗坏血酸
9
5、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（ ABD ）。
A、 B、
OCH3OHOOCHCH2OHC(CH3)3OH
HOOH
丁基羟基茴香醚（3-BHA） L-抗坏血酸（维生素C）
C、． D、.
OH(CH3)3CC(C3H)3CH2OHCH3
苯甲醇 二丁基羟基甲苯（简称BHT ）
第六章 食品着色剂
二、填空题
1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生＿紫色＿色； 2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生＿橙色＿色； 3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生＿绿色＿色； 三、单项选择题
1、就色料来讲，三原色指的是（ A ）。
A、洋红，淡黄，青 ； B、 朱红、翠绿、蓝紫； 2、就色光来讲，三原色指的是（ B ）。
A、洋红，淡黄，青 ； B、 朱红、翠绿、蓝紫； 3、红曲色素属于（ D ）。
A、食用合成色素 ； B、非食用色素 ；
C、从植物组织中提取的色素 ； D、从微生物体中提取的色素； 4、45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成______色。( A )
A、苹果绿； B、葡萄紫 ；C、巧克力棕； D、蛋黄 5、下面哪一种物质于天然着色剂？( B )
A、柠檬黄；B、甜菜红；C、日落黄；D、胭脂红 6、焦糖属于（ D ）
A、防腐剂 B、抗氧化剂 C、 漂白剂 D、 着色剂 7、微生物色素包括（ C ）
A、 胡萝卜素； B、核黄素； C、红曲色素；D、姜黄素； E 虫胶色素
10
相关推荐：
loading