《食品添加剂》复习题（完成版）

C．

HOCD、.

CH2COOCOOCa34H2O

CH3CH2

山梨酸 柠檬酸钙

CHCHCHCOOHCH2COO

9、食物中毒是由于（ ABC ）。

A、人吃了含有微生物的食物； B、人吃了含有微生物毒素的食物； C、人吃了含有有毒化学物质的食物； D、人吃了含有防腐剂的食物； 六、简答题

1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。

山梨酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞苯甲酸类

2、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。

对羟基苯甲酸乙酯的抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。

3、由于防腐剂苯甲酸在水中的溶解度较小，那么在使用时，可以采取什么措施，将苯甲酸充分分散到食品中。

使用苯甲酸时，一般先用适量的乙醇溶解后，再添加到食品中去。

第五章 抗氧化剂 一、单项选择题

1、BHT是（ C ）的缩写

A、丁基羟基茴香醚 ； B、 生育酚；C、 二丁基羟基甲苯；D、没食子酸丙酯 2、下面不属于油溶性抗氧化剂的是( D )

A、没食子酸丙酯；B、丁基羟基茴香醚；C、二丁基羟基甲苯； D、L-抗坏血酸 3、没食子酸丙酯的别名是（ C ）

A、尼泊金乙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、棓酸丙酯 D、愈创树脂 二、多项选择题

1、水溶性抗氧化剂包括（ AD ）。

A、 L-抗坏血酸 ； B、 生育酚(维生素E)； C、 苯甲醇；D、 茶多酚

2、油溶性抗氧化剂包括（ ABD ）。

A、丁基羟基茴香醚（BHA、）； B、生育酚(维生素E)；C、苯甲醇；D、没食子酸丙酯（PG）

4、抗氧化剂的增效剂包括（ ABD ）

A、 柠檬酸 ； B、 磷酸；C、 碳酸；D、抗坏血酸

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5、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（ ABD ）。

A、 B、

OCH3OHOOCHCH2OHC(CH3)3OH

HOOH

丁基羟基茴香醚（3-BHA） L-抗坏血酸（维生素C）

C、． D、.

OH(CH3)3CC(C3H)3CH2OHCH3

苯甲醇 二丁基羟基甲苯（简称BHT ）

第六章 食品着色剂

二、填空题

1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生＿紫色＿色； 2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生＿橙色＿色； 3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生＿绿色＿色； 三、单项选择题

1、就色料来讲，三原色指的是（ A ）。

A、洋红，淡黄，青 ； B、 朱红、翠绿、蓝紫； 2、就色光来讲，三原色指的是（ B ）。

A、洋红，淡黄，青 ； B、 朱红、翠绿、蓝紫； 3、红曲色素属于（ D ）。

A、食用合成色素 ； B、非食用色素 ；

C、从植物组织中提取的色素 ； D、从微生物体中提取的色素； 4、45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成______色。( A )

A、苹果绿； B、葡萄紫 ；C、巧克力棕； D、蛋黄 5、下面哪一种物质于天然着色剂？( B )

A、柠檬黄；B、甜菜红；C、日落黄；D、胭脂红 6、焦糖属于（ D ）

A、防腐剂 B、抗氧化剂 C、 漂白剂 D、 着色剂 7、微生物色素包括（ C ）

A、 胡萝卜素； B、核黄素； C、红曲色素；D、姜黄素； E 虫胶色素

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四、多项选择题

1、色彩的三要素包括（ ACD ）

A、 明度； B、 灰度； C、 纯度；D、色相 2、化学合成的食用色素包括（ AC ）。

A、 靛蓝； B、辣椒红； C、柠檬黄；D、栀子黄 3、天然食用色素包括（ BD ）。

A、 胭脂红； B、红曲色素； C、日落黄；D、甜菜红

4、从化学结构看，属于偶氮类色素的食用色素包括（ ABC ）

A、 胭脂红； B、柠檬黄； C、日落黄；D、靛蓝 5、衡量食用色素坚牢度的指标包括（ ABCDE ）

A、 耐热性； B、耐酸性； C、耐氧化性；D、耐盐性； E 耐细菌性 7、以下哪些是从植物中提取的食用色素。（ AC ）。

A、栀子黄； B、胭脂红； C、姜黄色素； D、日落黄； 8 、下列能用于食品的天然色素是（ ABDE ）

A、焦糖；B、虫胶红；C、藤黄；D、甜菜红；E 红曲米 五、判断题

1、红曲色素属于合成食用色素。（ F ） 2、红曲色素是从植物中提取的食用色素。（ F ）

3、如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。（ T ） 4、日光实际上是由各种不同波长的单色光组成（ T ）

5、如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。（ T ）

6、根据色料的混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。（ T ） 七、简答题。

1、试述物体显示不同颜色的原因？

非发光物体呈现各种不同的颜色，是因为它们对照射在其上的各种波长的太阳光（或者灯光）有选择的吸收，物体的颜色是被物体反射的那部分色光所反映的颜色。

第七章 香料与香精

一、名词解释

1、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 2、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 二、填空题

1、用＿水蒸气蒸馏＿法和＿压榨＿法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。

2、从溶解性能来看，食用香精可分为__水溶性香精__和__油溶性香精__两类。 三、单项选择题

1、八角茴香油属于（ A ）。

A、 精油； B、净油 ； C、酊剂；D、浸膏

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2、油溶性香精主要用于（ A ）。

A、 焙烤食品和糖果； B、冷饮 ； C、配制酒； 3、水溶性香精主要用于（ B ）。

A、 焙烤食品和糖果； B、冷饮 ； C、配制酒； 4、油溶性香精适合加入到（ C ）；

A、 高温加工的食品； B、低温加工的食品 ； C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。 四、多项选择题

1、动物性天然香料包括（ ABC ）。

A、 龙涎香； B、麝香； C、灵猫香；D、肉桂油 2、从植物中提取香料的方法有（ ABC ）。

A、 水蒸气蒸馏法； B、浸提法； C、压榨法；D、加成法 3、从植物中提取出的香料制品可以是（ ABCD ） A、 精油； B、浸膏； C、酊剂；D、净油 4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD ）。 A、 蒸馏水； B、乙醇； C、甲醇；D、甘油 5、植物性天然香料包括（ AB ）。 A、 留兰香油； B、麦芽酚（合成香料）； C、香兰素（合成香料）；D、甜橙油 五、判断题

1、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。

（T ）

2、对于必须加热的食品，应该在在加热后进行冷却，或者在加工后期添加香精。（T ） 3、有的食品要进行真空脱臭，那么香精应该在真空脱臭后添加。（ T ）

4、天然香料的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法等，一般将其加工为精

油或浸膏的形式。( T ) 六、简答题

1、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。

乙酸乙酯 3.43份 桃醛 0.04份 橙叶油 0．3份 乙酸戊酯 2.0份 庚酸乙酯 0.04份 丁二酮 0.01份 丁酸乙酯 2.0份 柑桔油 1.0份 乙醇(95％) 75份 乙基香兰素 0.30份 香柠檬油 0.8份 蒸馏水 15份 蒸馏水、乙醇为稀释剂，用来调和各种天然、合成香料。 天然香料：橙叶油 柑桔油 香柠檬油

2、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。（ B ）。

乙酸乙酯 3.43份 桃醛 0.04份 橙叶油 0．3份 乙酸戊酯 2.0份 庚酸乙酯 0.04份 丁二酮 0.01份 丁酸乙酯 2.0份 柑桔油 1.0份 乙醇(95％) 75份 乙基香兰素 0.30份 香柠檬抽 0.8份 蒸馏水 15份 A、获得酒味； B、做稀释剂； C、节约成本； D、便于加工； 3、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（ C ）。

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