食品厂加工工艺流程
3.1原辅料、包装材料验收及前处理工艺流程 3.1.1肉类制品前处理工艺流程及描述（模块一）
1.1半边鸭、1.2去骨鸡腿1.3 2#肥1.5五花1.4去皮后1.6去皮五1.7光鸡1.8三文1.9肉排骨、鸡腿 肉、鸡翅验收 膘、去皮五肉、牛腩 腿肉验收 验收 治火腿 饼 花肉验收 花肉验收 验收 2.1-18 2.1-18℃冻藏 2.2、0-4℃或-18℃储存 3.1 切割（半； 边鸭、◎ 4.1解冻 ◎ 3.2去毛（乳房） 3.3去头、尾、排骨 ◎ 3.4拆包 ◎ 内脏 ◎ 5.1清洗 6.1扎眼（针6.2分割（经分割后的除外） 对去骨鸡腿 鸡腿肉 7.1预煮（经分割冻品除外） ☆ 8.1切丁/切块/斩块（经切分后的冻品除外） 9.1搅碎/切粒 ◎ 9.2浸泡、清洗 （狮子头、肉丸、 肉饼产品所用五花肉，后腿肉） 10.2 ☆10.1拌料、腌制 ☆10.1拌料、腌制 ☆10.1拌蒸制 料、腌制 ☆ 11.1过油 ☆ 11.1过油 11.2煸炒 11.2煸炒 11.3炸制 11.1过油/炸制 10.2蒸制 12出锅装盘 不锈钢盘清洗消毒 12出锅装盘 不锈钢盘清洗消毒 模块八、模块六模块十 米饭模块六、模块六 模块模块六 模块九七、八 汉堡 九 七 狮子头 六、七 说明：☆：原料、辅料投入点；△：中间产品投入点；◎：废弃物、污水排放点；
◇ ：副产品产生点；○：终产品放行点；▽：返工点；※：循环点。
肉类制品前处理工艺流程描述：
使用设备、工器具 序号 1.1-1.9 流 程 验收 描 述 按《原料验收规范》执行 -18℃环境下冻藏（半边鸭、排骨、鸡腿、去骨鸡腿肉、地 点 备 注 2.1 冻藏 鸡翅、肥膘、去皮五花肉、去皮后腿肉、五花肉、牛腩、肉饼）； 快餐车间肉冷冻库 冷冻库 2.2 冷藏 0-4℃环境下冷藏（肥膘、去皮五花肉、去皮后腿肉、五花肉、牛腩、三文治、火腿） 将半边鸭或鸡腿分切割成1.5cm*1.5cm*（长*宽）的块 快餐车间肉冷冻库 冷冻库 菜刀、砧板、锯骨机 菜刀、砧板 3.1 切割 去毛、去乳房 去头、尾、内脏 拆包 解冻 清洗 扎眼 分割 快餐车间肉处理室 快餐车间鱼肉处理室 快餐车间鱼肉处理室 快餐车间拆包间 快餐车间肉处理室 快餐车间肉处理室 成型室 快餐车间肉处理室 3.2 五花肉须去毛、去乳房等不可食用的部分 3.3 3.4 4.1 5.1 6.1 6.2 去除光鸡（解冻后的）的头、尾、内脏 去除三文治、肉饼等加工肉制品外包装物 拆除外包装，放置于解冻水槽中，注满冷水，进行解冻，解冻至肉质松软，手感无硬块即可； 血污等杂质清洗干净； 用于烤制的去骨鸡腿鸡腿肉用专用工具进行均匀扎眼 将较大块形的分切，以利于降温或预煮工序 夹层锅中注水2/3锅水（约80公斤），放入最大量不超过50kg的去皮后腿肉、五花肉或牛腩，水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀，有利于血污排出。水开后撇尽浮沫，计时8——10分钟后，加入10公斤冷水，至再次烧开，继续计时10分钟，并不时翻动原料至色泽灰白，表皮发硬后关火。用笊篱将去皮后腿肉、五花肉或牛腩捞出盛入筐中，每筐10-12公斤（经分割冻品除外） （经切分后的冻品和不需要进行分切的原料除外），按产品规格要求进行切割，五花肉成5cm至6cm的块、牛腩成2cm*2cm(长*宽)、肥膘、去皮五花肉切丁成0.2cm*0.2cm（长*宽）、去皮后腿肉切丁成0.5cm*0.5cm（长*宽）、光鸡用刀切成2cm*2cm的块、三文治火腿切成0.5cm*0.5cm的丁，具体参见《半成品规格一览表》或《工序作业指导书》 菜刀、砧板 胶筐 水槽 水槽 菜刀、锯骨机 7.1 预煮 快餐车间加热调理室 燃气翻转锅 8.1 切丁/切块/斩块 快餐车间成型室 切肉机、斩拌机 9.1 搅碎/切粒 浸泡、清洗 腌制 用于狮子头、肉丸、肉饼产品所用五花肉，后腿肉加工成肉糜 血污等杂质清洗干净 快餐车间成型室 绞肉机、斩拌机 9.2 快餐车间肉处理室 快餐车间配料室 水槽 电子秤、不锈钢盆或桶 10.1 将需要腌制的物料放入配方料，腌制15min； 将成型的肉饼，放在蒸盘上，入万能蒸烤箱，蒸制四十分钟； 将燃气夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，倒入配 10.2 11.1 蒸制 过油 快餐车间加热调理室 快餐车间加热调理万能蒸烤箱 燃气翻转锅 方量的色拉油加热至150℃，放入腌制好的鸡肉进行过油，每次投放量不得超过5公斤，在过油过程中为避免糊、粘锅，应至少顺向搅动四次，过油25-35秒 将燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，倒入配方量的色拉油加热至160℃，放入腌制好的去皮五花肉11.2 煸炒 丁进行煸炒，每次投放量不得超过20公斤，在煸炒过程中为避免糊、粘锅，应及时翻动原料， 煸炒至肉质变白，出油，，即可捞出 燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，到入配方11.3 炸制 量的色拉油加热至170℃，放入腌制好的鸡块进行炸制，每次投放量不得超过5公斤，在炸制过程中为避免糊、粘锅，应至少顺向搅动四次， 炸制45-50秒 12 出锅装盘 捞出沥油后，平铺于不锈钢托盘中备用 室 快餐车间加热调理室 燃气翻转锅 快餐车间加热调理室 燃气翻转锅 快餐车间加热调理室 不锈钢盘 3.1.1.2蔬菜类前处理工艺流程（模块二）
1.11.21.3鲜1.4胡萝1.5佛1.6白花菜、1.7葱、1.8玉米1.9黄1.11姜地红辣卜、白萝西兰花、芹 粒、青豆、手瓜、蒜苗、芹豆芽番茄、瓜、椒、鲜卜、洋菜、白菜、 毛豆仁、验收 验收 蒜 沙葛香菇、葱、马铃冬瓜、上海青、长菜验收 验收 验收 验薯、青笋南瓜豆角、椰菜 蚕豆验收 收 验收 验收 验收 ◎ 2.1清洗、挑选、去根、去皮（去蒂、籽、柄） 2.2解冻 ◎ 3.1清洗 3.2浸泡 ◎ 4.1清洗 4.2分切（切丁/切块/切丝、切段） 4.2切丁/块 ☆ 6.1☆ 5.1斩拌 炒制 5.2过油 5.3焯水 ☆ 5.3焯水 ☆ 6.3出6.3出 ◎ 6.4沥水（冷透） 6.4沥水 ◎ 6.2甩水 锅装盘 锅装盘 有模块十所菜式配方要求的模块 菜式（四宝、 加工 狮子头） 模块八 说明：☆：原料、辅料投入点；△：中间产品投入点；◎：废弃物、污水排放点；
◇ ：副产品产生点；○：终产品放行点；▽：返工点；※：循环点。
◇
蔬菜类前处理工艺流程描述： 序号 1.1- 1.11 2.1 2.2 3.1 3.2 4.1 4.2 5.1 流 程 验收 整理 解冻 清洗 浸泡 清洗 分切 斩拌 描 述 按照《原材料验收规范》执行 挑选、去根、去皮、去掉不可食用部分 用自来水进行浸泡解冻 将去皮后的根茎类、瓜类蔬菜用自来水清洗，去除残留的皮、籽等 将经整理后的叶菜、花菜、果类蔬菜蔬菜按《蔬菜前处理工序作业指导书》要求进行浸泡 将不需要前处理的、浸泡后的、及解冻后的蔬菜《蔬菜前处理工序作业指导书》要求进行清洗 将物料按《半成品规格一览表》要求进行切丁/切块/切丝、切段 切成0.2cm*0.2cm的丁 将燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，到入配方量的色拉油加热至170℃，放入材料进行炸制，每次投放量不得超过5公斤，在炸制过程中为避免糊、粘锅，应至少顺向搅动四次， 炸制40-50秒，，即可捞出沥油，然后平铺于不锈钢托盘中备用 地 点 快餐车间蔬菜粗加间 快餐车间蔬菜粗加间 快餐车间蔬菜粗加间 快餐车间蔬菜粗加间 快餐车间蔬菜精加间 快餐车间蔬菜精加工间 快餐车间蔬菜精加间 设备、工器具 削皮刀、菜刀 水槽 水槽 水槽 蔬菜自动清洗机 切丁机、切菜机 斩拌机 备 注 5.2 过油 快餐车间加热调理室 燃气翻转锅 5.4 焯水 黄豆芽、胡萝卜：夹层锅中注水2/3锅水（约80公斤），水烧开后放入最大量不超过20kg或30kg的黄豆芽或胡萝卜，水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀。水开后计时1分钟，关掉燃气，把黄豆芽捞出盛入筐中，每筐10-12公斤，用水漂冷用水漂快餐车间加热冷至中心温度降至20℃以下； 调理室 其它物料：夹层锅中注水1/3锅水（约50公斤），水开后放入最大量不超过20kg的材料，水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀，投料后并开始计时30秒后捞出盛入筐中，每筐8-10公斤，用水漂冷用水漂冷至中心温度降至20℃以下 将燃汽夹层锅清洗干净擦干内部水分，开大火加热30秒后倒入配方量的色拉油。待油温升至150℃，调成小火放入配方量的姜、葱炒出香味（1分钟），调成大火，放入香菇丁翻炒5—10分钟。即可出锅 沙葛斩拌后脱水 燃气翻转锅 6.1 炒制 快餐车间加热调理室 燃气翻转锅 6.2 6.3 甩水 蔬菜精加工间 快餐车间加热调理室 脱水机 不锈钢盘 出锅装盘 捞出沥油后，平铺于不锈钢托盘中备用
相关推荐：
loading