一级品酒师习题
一、填空题
1、成品酒的定义：完成所有生产和包装的生产过程的葡萄酒产品。
2、在GB 15037 《葡萄酒》标准中的感官要求中的主要项目有外观、香气与滋味、典型性。
3、在GB 15037 《葡萄酒》标准中的理化要求中的主要项目有酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、铁、铜、甲醇、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾。
4、葡萄酒的后味是指咽下或吐出葡萄酒后获得的感觉 。
5、在GB 15037 《葡萄酒》标准的理化要求中绝干型高泡葡萄酒的总糖要求是 12.1～17.0 ( D ) （以葡萄糖计）/(g/L)
6、15037 《葡萄酒》标准中的感官要求中对于葡萄酒典型性的描述：具有表示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格。
7、干白葡萄酒的基本特征中其颜色不含红的成分
8、干红葡萄酒是在浸渍红葡萄的固形物质后制得的。
9、葡萄酒象人的生长一样，也有它的成长期、成熟期和衰老期。
10、酒精度标签标示值与实测值不得超过±1.0％（体积分数）。
二、单项选择题
1、随着储存时间的加长，白葡萄酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐（ B ）。 A.变化不大 B.加深 C. 变浅
2、通常白葡萄酒衰老时呈（ C ）。
A. 淡黄色 B. 金黄色 C. 棕色
3、下列酿制葡萄酒的品种中哪个适宜酿制红葡萄酒酒？（ B ）
A.长相思(Sauvignon) B.品丽珠(Cabernet frant) C.霞多丽(Chardonnay) D.雷司令(Riesling)
4、下列对葡萄酒中对单宁的评语描述，哪个是合适的？（ D ）
A.平淡的 B.凉爽的 C.发青的 D.收敛的
5、干红葡萄酒是用(C )的葡萄汁发酵酿制的。 A. 不接触皮渣 B. 部分接触皮渣 C.接触皮渣
6、白葡萄酒的色泽中不会出现（ D ）
A.淡黄色 B.金黄色 C.琥珀色 D.红棕色
7、葡萄酒的不良气味主要有（ ABD）等。
A.氧化气味 B.还原气味 C. 油腻味 D.霉味
8、葡萄酒口感品评中对酒精的的评语描述有（BCD ）
A. 生青的 B.热的 C.灼口的 D. 弱的
9、长期储存的红酒于年轻时（ B ）都很强，酒的收敛性高、口感涩。
A. 酸 B. 单宁 C.酒精 D.干浸出物
10、年轻时的白葡萄酒香气会出现（ A ）等香味。
A.花香和果香 B.果酱味 C. 药草味 D.菌菇味
三、多项选择题
1、葡萄酒的氧化气味主要有（A B C）
A. 煮味、B.焦味 C.哈喇味 D. 硫化氢味
2、葡萄酒的还原气味主要有(A B C )：
A.硫味 B.硫化氢味 C.臭鸡蛋味 D. 煮味
3、葡萄酒微生物病害中主要有( A B )
A.酵母病害 B.乳酸菌病害 C.氧化病害
4、葡萄酒口感品评中对酸的评语描述有（ ABC ）
A.平淡的 B.凉爽的 C.发青的 D. 无力收缩的 5、葡萄酒口感品评中对单宁的的评语描述有（ AB ）
A.无力收缩的 B.涩的 C. 灼口的 D.易激动的
6、微生物感染的成品酒影响葡萄酒的质量。其中主要表现为( A B C D )等。
A.产生大量CO2气体 B.葡萄酒变浑 C.平淡无味 D.挥发酸增高
7、葡萄酒物理化学病害包括（ A B ）等.
A.氧化病害 B.还原病害 C.不良风味
8、葡萄酒的不良风味种类很多，其中有（ A B ）
A.臭鸡蛋味 B. 过氧化味 C.苦味病。
9、葡萄酒的氧化病害包括（B C ）
A. 铜破败病 B. 棕色破败病 C. 铁破败病
10、葡萄酒“铜破败病”产生的条件有（ABCD）
A.含有一定量的铜（1~3mg/L） B.二氧化硫 C.蛋白质 D.还原条件。
二、是非题
1、干红葡萄酒是可以陈酿的，同时只有在适当的陈酿期才能提供很好的产品。（√）
2、因为还原作用，会使干白葡萄酒变化得很快，使整个葡萄酒的新鲜感消失。（×）
3、装瓶后的葡萄酒会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。（×）
4、影响葡萄酒口味的因素，如酒精、酸和糖分在装瓶后变化是很大的。（×）
5、葡萄酒千差万别，醇厚是优质葡萄酒的第一要素。（×）
6、患有棕色破败病的葡萄酒都有不同程度的氧化味和煮熟味。（√）
7、经灰霉病（Botritys cinerea）侵染的葡萄浆果中漆酶含量高，所以，用这类原料酿造的葡萄酒易感染棕色破败病。（√）
8、过量的氧对葡萄酒总是有害的。（√）
9、如果装瓶过早，或还原程度过强，则还原也会产生一系列不良气味，甚至是臭味。（√）
10、评酒用语的使用是品尝中最重要的要点之一。（√）
五、问答题
1、瓶内微生物病害主要表现有哪些？
答：微生物感染的成品酒会导致其成分发生变化，因而影响葡萄酒的质量。其中主要表现为：产生大量CO2气体，葡萄酒变浑，平淡无味，失去色泽，变得昏暗。有时摇动生病的酒，可见移动缓慢的光亮的丝状沉淀，有时出现挥发酸的增高等。
这类微生物病害多数是在还原条件下发生，其病原微生物分解葡萄酒的残糖、某些发酵副产物（如甘油）、特别是有机酸等。
2、常见的酵母病害有哪几种？
答：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），正常发酵酵母，其抗SO2能力强，可发酵最后的糖，并在葡萄酒的贮藏过程中存活下来，是引起再发酵的主要酵母菌种。
拜耳酵母（Sacch. bailii），抗SO2能力强，主要引起酒度低于15%vol的葡萄酒的再发酵。
路氏类酵母（Sacchromycodes ludwigii），是引起经SO2处理后的白葡萄酒再发酵的酵母。它在葡萄酒中形成白色絮状菌落。菌落表面的细胞，可通过形成乙醛而结合游离SO2，这就更有利于其活动和菌落的繁殖。
毕赤酵母（Pichia）可在葡萄酒表面形成膜，并发酵葡萄糖和果糖，导致葡萄酒挥发酸的升高。
酒香酵母（Brettanomyces）也可引起葡萄酒的再发酵，并形成具典型“鼠尿味”的乙酰胺。这类酵母不管在好气还是厌气条件下都很易繁殖，且不需维生素。
3、瓶内乳酸菌病害的感官特征是什么？
答：乳酸菌病害：苦味病
主要发生于瓶内陈酿红葡萄酒。发病葡萄酒具明显的苦味，并伴随CO2的释放和颜色的改变及色素沉淀。
苦味病是乳酸菌将甘油分解为乳酸、醋酸、丙烯醛和其它脂肪酸的结果，因此也可称之为甘油发酵病。而苦味的产生，主要是由于丙烯醛与多酚物质作用的结果。所以苦味病主要发生在多酚含量高的红葡萄酒中。
4、瓶内物理化学病害有哪几种？
答：① 氧化病害 由氧化引起的葡萄酒浑浊、沉淀主要有两大类，即由铁离子引起的铁破败病和由氧化酶引起的棕色破败病。
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